Napoje fermentowane i niefermentowane

Celem kursu jest zapoznanie z podstawami wytwarzania i wprowadzania na rynek napojów alkoholowych i bezalkoholowych z surowców roślinnych (owoców i warzyw).

Kurs zapoznaje studentów z teoretycznymi i praktycznymi podstawami wytwarzania napojów alkoholowych i bezalkoholowych z surowców roślinnych (owoców i warzyw), a w szczególności z produkcją winiarską i sokowniczą. Tematyka przedmiotu omawia wymagania surowcowe - surowce i materiały podstawowe i pomocnicze, technologiczne - opracowanie receptury, prowadzenie procesu, oraz wymagania prawne i jakościowe dla produktów wprowadzanych na rynek.

Podstawowa:

1. Jackson R.S. Wine Science. Wyd. Academic Press of Elsevier London, New York, 2008.

2. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko. Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków, 2010.

3. Jarczyk A., Płocharski W. Technologia produktów owocowych i warzywnych t. I i II. WSE-H w Skierniewicach, 2010.

Uzupełniająca:

1. Wzorek W., Pogorzelski E. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998."

2. Berdowski J.B. Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw SITSPoż. Warszawa, 1991.

3. Rozporządzenie MRiRW z 8 lutego 2013 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Dz. U. RP z 8 marca 2013 r., poz. 327.

Wiedza - zna i rozumie: - podstawowe wymogi prawne związane z produkcją wyrobów winiarskich. Zna rynek wyrobów winiarskich w Polsce; skład chemiczny i parametry surowców oraz produktów winiarskich; technologie wykorzystywane w miodosytnictwie, produkcji win specjalnych i cydrów oraz charakterystykę drożdży i parametry technologiczne drożdży stosowanych w produkcji wyrobów winiarskich; - podstawowe wymogi prawa żywnościowego w odniesieniu do produktów z grupy napojów niefermentowanych, technologie napojów konwencjonalnych na bazie owoców i warzyw oraz napojów funkcjonalnych.

Umiejętności - potrafi: - ocenić jakość surowców i ich przydatność do produkcji wyrobów winiarskich; - ocenić jakość win specjalnych i miodów pitnych pod względem parametrów fizycznych, składu chemicznego i właściwości organoleptycznych; - zaplanować proces produkcji win specjalnych, przygotować nastaw winiarski, brzeczkę miodową oraz wykonać podstawowe analizy fizyczne i chemiczne w nastawie i gotowym produkcie; - na podstawie bilansu materiałowego opracować recepturę produktu, zastosować techniki i technologie do utrwalania napojów, zmierzyć podstawowe parametry napojów niefermentowanych (ekstrakt, pH, kwasowość), ocenić efekty podejmowanych działań; - stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

Kompetencje społeczne - jest gotów do: - ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; - pracy w zespole, przyjmując w nim różne role, umiejętnego zarządzania czasem.

Ocena końcowa jest średnią ważoną z ocen zaliczeniowych z wykładów i z ćwiczeń.

Zaliczenie wykładów w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- zespołowych (w podgrupach) sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej 20%

- 2 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej 20% .

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.

Jak wyżej, w podstawowych informacjach o przedmiocie.