Higiena w browarze

Tematyka zajęć

Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami

technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją piwa. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości

zapobiegania i likwidacji. Wykrywanie zakażeń mikrobiologicznych w browarze

Higiena maszyn i urządzeń - stan techniczny, przeglądy okresowe, możliwe nisze rozwoju drobnoustrojów.

Procesy mycia i dezynfekcji - procedury i instrukcje, parametry mycia, środki myjąco dezynfekujące, metody mycia

(CIP, COP), sprzęt myjąco-dezynfekujący. Metody monitorowania skuteczności mycia.

Tematyka zajęć

Określanie stopnia skażenia rąk, powierzchni urządzeń i opakowań

Określenie skuteczności mycia i dezynfekcji w mikrobrowarze z użyciem metod fizycznych, chemicznych i enzymatycznych

Podstawowa

1. Kołożyn-Krajewska D., 2013.Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa.

2. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo

C.H. Beck, W-wa.

3. Żakowska Z., Stoińska H., 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wydawnictwo

Politechniki Łódzkiej.

Uzupełniająca

1. Boulton C., Quain D. Brewing Yeast and Fermentation. Blackwell Science, 2001.

2. Briggs D.E., Boulton C.A., Brookers P.A., Stevens R. Brewing. Science and practice. CRC Press,

Washington, USA, 2004

3. Stewart G.G., Russell I., Anstruther A. Handbook of Brewing (Food Science and Technology). CRC

Press, 2009

WIEDZA - zna i rozumie:

zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności oraz ich znaczenie dla uzyskania bezpiecznego produktu żywnościowego

znaczenie i zasady procesów mycia i dezynfekcji w procesie produkcji piwa, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

ocenić występowanie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji piwa oraz ich znaczenie dla uzyskania bezpiecznego produktu.

określić znaczenie i zasady procesów mycia i dezynfekcji w procesie produkcji piwa, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna metody

monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

przyjęcia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję

bezpiecznej dla konsumenta żywności i wyboru priorytetów służących

wyprodukowaniu bezpiecznej żywności

stałego pogłębiania wiedzy z zakresu higieny produkcji żywności w tym aktualizacji znajomości prawa dotyczącego bezpieczeństwa żywności

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.