Ogólna technologia żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.4s.OTZY.SI.TTZIX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Ogólna technologia żywności |
Jednostka: | Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem zajęć z Ogólnej technologii żywności jest zapoznanie studentów z metodami produkcji i utrwalania żywności poprzez przekazanie im zasad doboru surowców oraz prowadzenia operacji i procesów jednostkowych. Szczególny nacisk położony jest na wpływ parametrów czynności technologicznych na właściwości, bezpieczeństwo i jakość żywności. Omawiane są poszczególne operacje wstępne, mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne oraz procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechnologiczne pod kątem zasad ich przeprowadzania i wpływu na ich przebieg takich parametrów, jak temperatura, pH, szybkość, czas, aktywność wody i in. Wiele uwagi poświęca się metodom utrwalania żywności z zastosowaniem niskich i wysokich temperatur oraz opartych na jej odwadnianiu, a także wykorzystaniu metod chemicznych i biologicznych. |
Pełny opis: |
Tematyka wykładów: Charakterystyka surowców dla przemysłu spożywczego i ich przygotowanie do przetwarzania. Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych na jakość. System HACCP. Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie. Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła. Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne. Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie. Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja. Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja. Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie i transestryfikacja tłuszczów. Modyfikowanie białek i skrobi. Procesy biotechnologiczne. Produkcja biomasy. Procesy fermentacyjne. Procesy z wykorzystaniem enzymów. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST. Fasteryzacja. Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej atmosferze. Nietermiczne metody utrwalania żywności. Ciśnieniowanie, metody radiacyjne, chemiczne utrwalanie i inne. Kombinowane sposoby utrwalania żywności. Technologia płotków. Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie, kriokoncentracja i zastosowanie technik membranowych. Suszenie żywności. Systemy suszenia – suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne. Dodatki funkcjonalne stosowane w produkcji żywności. Perspektywy nauki o żywności, nowe trendy. Tematyka ćwiczeń: Zapoznanie studentów z warunkami pracy i zaliczenia ćwiczeń. Termiczne utrwalanie żywności. Mieszanie. Wirowanie i filtracja. Zagęszczanie. Suszenie. Ekstrakcja. Mikrofale i podczerwień w technologii żywności. Chemiczne utrwalanie żywności. Destylacja i rektyfikacja. Układy dyspersyjne oraz ich znaczenie w technologii żywności. Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności. Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych. Aromat produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne. Optymalizacja parametrów operacji cieplnych – laboratorium wirtualne. |
Literatura: |
Podstawowa: 1. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa, 2004. 2. Hajduk E. i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń. UR, Kraków, 2010. 3. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego. WNT, Warszawa, 2005. Uzupełniająca: 1. Sikorski Z., Staroszczyk H. Chemia żywności, Tom 1 - Główne składniki żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2018. 2. Sikorski Z., Staroszczyk H. Chemia żywności. Tom 2 - Biologiczne właściwości składników żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2018. 3. Adamczak M., Bednarski W., Fiedurek J. Podstawy biotechnologii przemysłowej. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2019. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania żywności; podstawowe metody, techniki, technologie, narzędzia i materiały pozwalające na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności. UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: przeprowadzić w warunkach laboratoryjnych niektóre operacje i procesy typowe dla przemysłu spożywczego, potrafi je kontrolować i opisywać; potrafi zastosować podstawowe metody analityczne do oceny przeprowadzanych operacji i procesów; nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz zinterpretować je pisemnie lub ustnie. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; podjęcia współpracy w zespole, organizowania pracy w grupie. |
Metody i kryteria oceniania: |
Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Jednym z warunków zaliczenia przedmiotu jest obecność na co najmniej 80% wykładów. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych, - kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń, - oceny umiejętności obsługi wybranych urządzeń laboratoryjnych. Na ocenę pozytywną suma punktów za kolokwia cząstkowe, sprawozdania i umiejętność obsługi sprzętu laboratoryjnego powinna stanowić min. 60% całkowitej sumy punktów możliwych do uzyskania. Udział oceny z ćwiczeń w ocenie końcowej modułu 50%. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.