Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Ogólna technologia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.4s.OTZY.SI.TTZIX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Ogólna technologia żywności
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 6.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem zajęć z Ogólnej technologii żywności jest zapoznanie studentów z metodami produkcji i utrwalania żywności poprzez przekazanie im zasad doboru surowców oraz prowadzenia operacji i procesów jednostkowych. Szczególny nacisk położony jest na wpływ parametrów czynności technologicznych na właściwości, bezpieczeństwo i jakość żywności. Omawiane są poszczególne operacje wstępne, mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne oraz procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechnologiczne pod kątem zasad ich przeprowadzania i wpływu na ich przebieg takich parametrów, jak temperatura, pH, szybkość, czas, aktywność wody i in. Wiele uwagi poświęca się metodom utrwalania żywności z zastosowaniem niskich i wysokich temperatur oraz opartych na jej odwadnianiu, a także wykorzystaniu metod chemicznych i biologicznych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Charakterystyka surowców dla przemysłu spożywczego i ich przygotowanie do przetwarzania.

Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych na jakość. System HACCP.

Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie.

Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła. Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne. Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie.

Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja.

Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja.

Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie i transestryfikacja tłuszczów. Modyfikowanie białek i skrobi.

Procesy biotechnologiczne. Produkcja biomasy. Procesy fermentacyjne. Procesy z wykorzystaniem enzymów.

Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST. Fasteryzacja.

Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej atmosferze.

Nietermiczne metody utrwalania żywności. Ciśnieniowanie, metody radiacyjne, chemiczne utrwalanie i inne. Kombinowane sposoby utrwalania żywności. Technologia płotków.

Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie, kriokoncentracja i zastosowanie technik membranowych.

Suszenie żywności. Systemy suszenia - suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne.

Dodatki funkcjonalne stosowane w produkcji żywności. Perspektywy nauki o żywności, nowe trendy.

Wykorzystanie wiedzy z zakresu ogólnej technologii żywności do opracowywania nowych produktów spożywczych. Analiza konkretnego przypadku (Case study).

Zapoznanie studentów z warunkami pracy w laboratorium i zaliczenia ćwiczeń

Ekstrakcja

Zagęszczanie

Destylacja i rektyfikacja w przemyśle spożywczym

Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności

Suszenie

Wirowanie i filtracja

Mikrofale i podczerwień w technologii żywności

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2004.

2. Hajduk E. i wsp.: Ogólna technologia żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo UR w Krakowie, Kraków 2010.

3. Praca zbiorowa pod red. Lewickiego P.P.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 2005.

Literatura uzupełniająca:

1. Stabnikow W.N., Popow W.D., Łysianskij W.M., Riedko F.A. Procesy i Aparaty w Przemyśle Spożywczym. WNT, Warszawa, 1978.

2. Potter N.N., Hotchkiss J.H. Food Science. Chapman & Hall, N. York, 1995.

3. Praca zbiorowa pod red. Fennemy O.R. Food Chemistry. Marcel Dekker, N. York, 1985.

4. Praca zbiorowa pod red. Fennemy O.R. Physical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker, N. York, 1975.

5. Praca zbiorowa pod red. Tauba I.A., Singha R.P. Food Storage Stability. C.R.C. Press, Boca Raton, 1997.

6. Praca zbiorowa pod red. Brennana J.G. Food Processing Handbook. Wiley-VCH, Weinheim, 2006.

7. Singh R.P., Erdogdu F. Virtual Experiments in Food Processing. RAR Press, Davis, CA, 2004.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Potrafi scharakteryzować surowce roślinne, zwierzęce oraz pomocnicze wykorzystywane do produkcji żywności

Ma ogólną wiedzę na temat fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania żywności

Wykazuje znajomość podstawowych metod, technik, technologii, narzędzi i materiałów pozwalających na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności

Umiejętności

Potrafi nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel oraz zinterpretować je

Przeprowadza niektóre procesy typowe dla przemysłu spożywczego (destylacja, ekstrakcja, zagęszczanie, zamrażanie), potrafi je kontrolować i opisywać. Zna podstawowe metody analityczne stosowane do oceny przeprowadzanych procesów

Kompetencje społeczne

Rozumie znaczenie pracy zespołowej. Chętnie współpracuje z innymi, a w razie potrzeby organizuje pracę w grupie

Rozumie odpowiedzialność jaka ciąży na technologu żywności i ma świadomość skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie wymienia i nie potrafi scharakteryzować surowców roślinnych, zwierzęcych i pomocniczych wykorzystywanych do produkcji żywności

Nie potrafi wymienić procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności

Nie potrafi wymienić podstawowych metod przetwarzania i utrwalania żywności

Nie potrafi zastosować właściwego wzoru do zadanych obliczeń, nie potrafi przedstawić wyników w postaci tabeli ani wykresu

Nie potrafi obsługiwać prostych urządzeń laboratoryjnych. Nie zna wymaganych na ćwiczeniach metod analitycznych i nie potrafi ich zastosować. Nie jest w stanie opisać realizowanego procesu ani go przeprowadzić.

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności oraz nie rozumie skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje

Na ocenę 3

Wymienia, ale nie potrafi scharakteryzować surowców roślinnych, zwierzęcych i pomocniczych wykorzystywanych do produkcji żywności

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności, ale nie potrafi ich szczegółowo opisać

Wymienia podstawowe metody przetwarzania i utrwalania żywności, ale nie zna zasady ich działania

Zna właściwy wzór, ale nie potrafi podstawić właściwych danych do jego obliczenia. Nie umie przedstawić wyników w postaci tabeli

Potrafi obsługiwać proste urządzenia laboratoryjne z pomocą nauczyciela oraz wymieniać wymagane metody analityczne, ale nie potrafi ich opisać i samodzielnie zastosować na ćwiczeniach. Potrafi bardzo ogólnie opisać działanie aparatury procesowej, ale nie potrafi jej obsługiwać

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy

Jest częściowo świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności oraz częściowo zdaje sobie sprawę ze skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje

Na ocenę 4

Wymienia i charakteryzuje surowce roślinne, zwierzęce oraz pomocnicze wykorzystywane do produkcji żywności

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować

Wymienia podstawowe metody przetwarzania i utrwalania żywności i potrafi omówić zasady ich działania

Podstawia właściwe dane, ale zapomina o jednostkach, robi matematyczne błędy w obliczeniach. Przedstawia wyniki na wykresie, ale nie potrafi ich zinterpretować

Potrafi zastosować właściwą metodę analityczną ale nie zna zasady jej działania, właściwie posługuje się prostymi urządzeniami laboratoryjnymi. Potrafi z pomocą nauczyciela przeprowadzić realizowany na ćwiczeniach proces

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą ale nie wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzonego mu zadania

Jest świadomy odpowiedzialność jaka ciąży na technologu żywności i ma świadomość skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje

Na ocenę 5

Wymienia i charakteryzuje surowce roślinne, zwierzęce oraz pomocnicze wykorzystywane do produkcji żywności oraz proponuje nowe rozwiązania dotyczące bazy surowcowej dla przemysłu spożywczego

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować oraz zaproponować modyfikacje parametrów technologicznych w celu zoptymalizowania tego procesu

Wymienia podstawowe metody przetwarzania i utrwalania żywności, potrafi omówić zasady ich działania oraz zaplanować procesy technologiczne w oparciu o te metody

Potrafi bezbłędnie wyliczyć wynik z danych otrzymanych na ćwiczeniu, przedstawić go w tabeli, którą sam projektuje lub na wykresie. Wykres potrafi zinterpretować

Rozumie zasady działania stosowanej na ćwiczeniach aparatury procesowej i potrafi samodzielnie przeprowadzić realizowany na ćwiczeniach proces. Zna i stosuje samodzielnie metody analityczne, właściwie odczytuje wyniki przy pomocy pomiarowego sprzętu laboratoryjnego

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie

Jest w pełni świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności oraz w pełni zdaje sobie sprawę ze skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Banaś, Iwona Tesarowicz
Prowadzący grup: Joanna Banaś, Ireneusz Maciejaszek, Jagoda Majcherczyk, Magdalena Michalczyk, Iwona Tesarowicz, Magdalena Witek, Agnieszka Zawiślak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.