Analiza i ocena jakości żywności

Analiza i ocena jakości żywności zajmuje się w ogólnym ujęciu badaniem ilościowym składników oraz określeniem poziomu jakości środków spożywczych. CEL PRZEDMIOTU: zapoznanie z zasadami metod oznaczania składu chemicznego oraz z oceną ważniejszych cech sensorycznych, chemicznych, fizycznych i fizyko - chemicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przemysłu spożywczego.Obejmuje metody:

- chemiczne: stosowane do oznaczania poszczególnych składników chemicznych żywności, decydujących np. o jej wartości odżywczej, czy też informujących o stopniu bezpieczeństwa dla zdrowia.

- fizyczne: pozwalające na precyzyjne i stosunkowo szybkie oznaczenie np. refraktometria, wiskozymetria;

- fizyko-chemiczne: wykorzystujące teoretyczne podstawy metod analitycznych opartych na chemii fizycznej, np. polarymetria;

- analizy sensorycznej: wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji, do rozróżniania jakości towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości.

WYKŁADY:

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy. Podstawowe szkło i drobny sprzęt laboratoryjny. Błędy w analizie żywnosci. Oznaczanie gęstości produktów spożywczych.

Oznaczanie lepkości metodami wiskozymetrycznymi.

Oznaczanie zawartości i jakości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów.

Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażana.

Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności.

Ekstrakt i jego oznaczanie.

Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek.

Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów.

Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika).

Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych.

Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin. Oznaczanie zawartości substancji konserwujących przedłużających trwałość żywności.

Podstawy analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania. Metody analizy sensorycznej.

ĆWICZENIA LABORATORYJNE:

Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym.

Analiza sensoryczna: testy na wrażliwość smakową i zapachową, ocena punktowa wybranych produktów spożywczych.

Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne.

Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów kapilarnych i kulkowych. Oznaczanie kwasowości.

Oznaczanie suchej substancji i zawartości wody metodami fizycznymi i chemicznymi.

Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego.

Oznaczanie zawartości białka metodami bezpośrednimi i pośrednimi.

Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Ocena jakości tłuszczu.

Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy.

Oznaczanie zawartości skrobi, błonnika i pektyn. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego.

Oznaczanie popiołu oraz zawartości wybranych składników mineralnych. Wykrywanie i oznaczanie substancji konserwujących.

Oznaczanie zawartości witaminy C.

LITERATURA PODSTAWOWA (dostępna w bibliotece UR i w KAiOJŻ):

1. Bączkowicz M., Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Skrypt do ćwiczeń UR w Krakowie 2018

2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności, WNPTTŻ, Kraków 2009

LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCE (dostępna w KAiOJŻ)

1. Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993

2. Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław, 1986.

WIEDZA - zna i rozumie:

1. podstawowe zjawiska, pojęcia i prawa z zakresu nauk matematyczno przyrodniczych stosowane w analityce żywności;

2. metody analityczne: fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne i sensoryczne stosowane w badaniu jakości produktów żywnościowych.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

1. zinterpretować otrzymane wyniki (dokonać odpowiednich obliczeń matematycznych, zastosować podstawowe technologie informatyczne);

2. wykonać podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego i jakości żywności oraz wykonuje analizę sensoryczną żywności według adekwatnych metod;

3. przygotować sprawozdanie, poprawnie interpretując wyniki i formułując wnioski;

4. przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt laboratoryjny do danej procedury analitycznej i poprawnie go obsługiwać stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

UMIEJĘTNOŚCI SPOŁECZNE - jest gotów do:

1. ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego;

2. wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych;

3. pracy w grupie i kierowania małym zespołem.

WYKŁADY: Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

ĆWICZENIA: Zaliczenie na podstawie:

- obecności i czynnego udziału w ćwiczeniach – dopuszcza się sprawdzenie wiedzy w formie krótkich sprawdzianów wejściowych,

- pisemnych sprawozdań z ćwiczeń,

- pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń - konieczne jest zaliczenie każdego kolokwium na ocenę pozytywną (min. 51% punktów). Udział oceny z ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Uzyskanie zaliczenia z ćwiczeń jest podstawą przystąpienia do egzaminu.

nie dotyczy