Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Mikrobiologia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.3s.MIZY.NI.TTZTX.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Mikrobiologia żywności
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zapoznanie studentów z podstawowymi grupami drobnoustrojów zasiedlających środowiska naturalne, które wywierają wpływ na jakość surowców i produktów przemysłu spożywczego. W programie przedmiotu uwzględniono charakter skażeń mikrobiologicznych w przetwórstwie żywności, podstawowe zatrucia pokarmowe wywołane obcą mikroflorą oraz metody uzyskiwania bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Ogólna charakterystyka przedmiotu, historia mikrobiologii organizmy prokariotyczne i eukariotyczne, różnorodność mikroorganizmów, rola mikroorganizmów w przyrodzie. Bezpieczeństwo pracy z drobnoustrojami.

Charakterystyka morfologiczna i fizjologiczna wybranych grup drobnoustrojów (bakterie, drożdże, grzyby strzępkowe) oraz wirusy i priony. Formy przetrwalne mikroorganizmów.

Wymagania pokarmowe i warunki wzrostu drobnoustrojów (metody hodowli, pożywki), określenie liczby i biomasy drobnoustrojów, krzywa wzrostu. Bakterie kwasu mlekowego i octowego.

Drobnoustroje środowisk naturalnych jako źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym, powietrza, wody i gleby oraz surowców i produktów spożywczych, bioaerozole i biofilny

Mikroorganizmy chorobotwórcze, choroby przenoszone przez żywność, toksyny bakteryjne i grzybowe.

Ocena sanitarna warunków produkcji w zakładzie, analiza zagrożeń mikrobiologicznych linii technologicznych, skażenia drobnoustrojami zakładów gastronomicznych. Skażenie surowców i produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Stabilność biologiczna żywności i napojów – termiczne utrwalanie żywności, krzywa śmierci cieplnej, utrwalanie biologiczne i inne metody utrwalania żywności. Czynniki determinujące destrukcję drobnoustrojów.

Charakterystyka sczepów produkcyjnych, kolekcje czystych kultur i przechowalnictwo drobnoustrojów, modyfikacje genetyczne, komórki immobilizowane. Wykorzystanie drobnoustrojów w przetwórstwie surowców roślinnych (piekarstwo, przemysły fermentacyjne) i zwierzęcych (mięso, mleko). Udział mikroorganizmów w procesach pozyskiwania biopreparatów (biało, aminokwasy, kwasy organiczne, enzymy, witaminy, antybiotyki). Podstawy mikrobiologii prognostycznej i identyfikacji zagrożeń mikrobiologicznych.

Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego, podstawowy sprzęt i aparatura umożliwiające zachowanie jałowości, budowa i i obsługa mikroskopu świetlnego, podłoża hodowlane, techniki wykonywania posiewów.

Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów metodą bezpośrednią (mikroskopowo) w komorze Thoma, metodą Breeda oraz przy pomocy filtrów membranowych. Wykonanie posiewów z powietrza (metoda sedymentacyjna Kocha), wody (miano coli), powierzchni (metoda tamponowa, sporządzanie rozcieńczeń dziesiętnych), opakowań (metoda popłuczyn), ubioru (metoda odciskowa).

Charakterystyka wzrostu na podłożach stałych i płynnych, morfologia kolonii w hodowlach płytkowych, typy wzrostu na skosach agarowych, wykonywanie preparatów bakteriologicznych (utrwalonych i barwionych), technika barwienia metodą grama, morfologia bakterii (obserwacja kształtów i układów komórek bakteryjnych).

Obserwacja grzybów w hodowlach ora preparatach mikroskopowych, morfologia kolonii w hodowlach płytkowych, budowa mikroskopowa pleśni z rodzaju Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Geotrichum, Fusarium, okreslenie zywotności drożdży piekarskich w preparatach barwionych błękitem metylenowym, morfologia drożdży Saccharomyces cerevisiae.

Mikroflora wybranych produktów spożywczych (ketchup pomidorowy, mięso świeże i zepsute, lody), oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów oraz bakterii z grupy coli.

Bakterie fermentacji mlekowej (mikroflora mlecznych napojów (fermentowanych, ocena ocena jakości kiszonek). Mikroflora mleka świeżego (próba reduktazowa).

Zaliczenie ćwiczeń (kolokwium, zaliczenie nieobecności, sprawozdania).

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Salyers A.A., Whitt D.D.: Mikrobiologia, PWN, Warszawa 2003.

2. Schlegel H.G.: Mikrobiologia ogólna, PWN, Warszawa 1996.

3. Singleton P.: Bakterie w biologii, biotechnologii i medycynie, PWN, Warszawa 2000.

4. Szostak-Kotowa J.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i przemysłowej, Wyd. AE, Kraków, 2002.

5. Żakowska Z., Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wyd. Politechniki, Łódź 2000

Literatura uzupełniająca:

1. Bell Ch., Neaves P., Williams A.P.: Food Microbiology and Laboratory Practice, Blackwell Publishing Oxford 2006.

2. Duszkiewicz-Reinhard W., Grzybowski R., Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, Wyd. SGGW. Warszawa 2003.

3. Jay J.M.: Modern food microbiology, wyd. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 2000.

4. Prescott H.: Laboratory Exercises in Microbiology, wyd. The McGraw-Hill Companies, New York 2002.

5. Ray B., Brunia A.: Fundamental Food Microbiology, CRC Press, USA, 2008.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Rozpoznaje i opisuje grupy drobnoustrojów środowiskowych i ich wpływ na surowce i produkty spożywcze, wymienia ważniejsze rodzaje i gatunki.

Zna drobnoustroje chorobotwórcze, formy przetrwalne i wirusy oraz choroby przenoszone przez żywność, tłumaczy pozytywną i negatywną rolę drobnoustrojów w gospodarce żywnościowej i organizmie człowieka.

Rozpoznaje zagrożenia wynikające z rozwoju drobnoustrojów w żywności i potrafi zapobiegać skażeniom żywności. Definiuje zagrożenia linii technologicznych oraz umie wybrać odpowiednie metody osiągania bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności

Umiejętności

Prawidłowo posługuje się mikroskopem świetlnym, potrafi samodzielnie wykonać preparat mikroskopowy, dobrać odpowiednią metodę barwienia i zinterpretować uzyskane wyniki.

Umie wyizolować, namnożyć i zidentyfikować drobnoustroje z różnych surowców i środowisk oraz analizuje otrzymane wyniki (w tym wykonuje proste obliczenia, sporządza notatkę/raport) korzystając ze stosownych rozporządzeń.

Potrafi wykonać proste czynności związane z pracą w warunkach sterylnych oraz wskazać urządzenia do sterylizacji i hodowli drobnoustrojów.

Wykazuje, w jaki sposób dana grupa drobnoustrojów wpływa na wartość odżywczą, jakość i bezpieczeństwo żywności.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość potrzeby dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Dostrzega zagrożenia mikrobiologiczne i potrafi stosować środki profilaktyczne.

Potrafi pracować indywidualnie i w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie rozpoznaje podstawowych grup drobnoustrojów środowiskowych oraz nie objaśnia ich wpływu na surowce i produkty spożywcze.

Nie zna drobnoustrojów chorobotwórczych, form przetrwanych i wirusów oraz chorób przenoszonych przez żywność. Nie tłumaczy pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w gospodarce żywnościowej i organizmie człowieka.

Nie rozpoznaje zagrożeń wynikających z obecności drobnoustrojów w żywności. Nie zna metod zapobiegania skażeniom żywności oraz technik służących osiąganiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.

Nie potrafi samodzielnie przygotować preparatu ani obejrzeć go pod mikroskopem świetlnym.

Nie zna urządzeń do sterylizacji i hodowli drobnoustrojów. Nie zna zasada jałowienia. Nie zachowuje zasad pracy sterylnej.

Nie potrafi prawidłowo pobrać próby mikrobiologicznej z różnych surowców i środowisk.

Nie potrafi przeszczepić, namnożyć ani zidentyfikować żadnej grupy drobnoustrojów.

Nie potrafi sporządzić krótkiej notatki, raportu z badania/doświadczenia.

Obliczenia wykonuje z poważnymi błędami.

Nie potrafi powiązać występowania drobnoustroju z cechami jakościowymi żywności.

Nie zna drobnoustrojów powodujących psucie żywności.

Nie zna mikroorganizmów chorobotwórczych występujących w żywności i środowisku.

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie jest świadomy mikrobiologicznych zagrożeń dla jakości i bezpieczeństwa żywności oraz zdrowia konsumenta.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Na ocenę 3

Rozpoznaje najważniejsze drobnoustroje występujące w środowisku i żywności, ale nie opisuje ich oddziaływania w przyrodzie i przemyśle. Nie wymienia poszczególnych rodzajów i gatunków mikroorganizmów.

Wymienia i opisuje podstawowe drobnoustroje chorobotwórcze oraz objaśnia choroby przenoszone przez żywność. Rozróżnia pozytywne i negatywne znaczenie mikroorganizmów w gospodarce żywnościowej i organizmie człowieka.

Wymienia i charakteryzuje zagrożenia będące efektem bytowania

drobnoustrojów w żywności, ale nie wskazuje konkretnych gatunków odpowiedzialnych za skażenia surowców i produktów spożywczych. Rozpoznaje podstawowe metody osiągania bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.

Potrafi prawidłowo korzystać z mikroskopu świetlnego, ale tylko z obiektywami suchymi. Potrafi wykonać rozmaz mikrobiologiczny. Potrafi wykonać barwienie korzystając z dostarczonego protokołu.

Potrafi wykonywać podstawowe czynności w laboratorium z zachowaniem sterylności. Zna podstawowe urządzenia laboratoryjne służące do sterylizacji oraz hodowli drobnoustrojów, ale nie potrafi ich wykorzystać lub nie zna zasad ich działania.

Potrafi pobrać próby z różnych surowców i środowisk na podstawie dostarczonej instrukcji.

Potrafi przeszczepić drobnoustroje, ale nie potrafi samodzielnie dobrać odpowiedniej metody.

Potrafi zidentyfikować najważniejsze grupy drobnoustrojów.

Sporządza krótki raport z badania/doświadczenia.

Obliczenia wykonuje z drobnymi błędami.

Potrafi wymienić najważniejsze grupy drobnoustrojów wykorzystywane w przemyśle spożywczym.

Rozróżnia drobnoustroje pożyteczne od szkodliwych i chorobotwórczych w żywności i środowisku.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Zna zagrożenia mikrobiologiczne dla jakości i bezpieczeństwa żywności oraz zdrowia konsumenta, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Na ocenę 4

Prawidłowo identyfikuje i charakteryzuje poszczególne grupy drobnoustrojów w środowisku i żywności. Rozpoznaje gatunki mikroorganizmów oraz tłumaczy ich oddziaływania na surowce i produkty spożywcze. Objaśnia wymagania pokarmowe drobnoustrojów oraz czynniki determinujące ich wzrost.

Prawidłowo identyfikuje i opisuje drobnoustroje chorobotwórcze, formy przetrwalne i wirusy oraz choroby przenoszone przez żywność. Charakteryzuje czynniki etiologiczne zatruć pokarmowych. Tłumaczy pozytywną i negatywną rolę drobnoustrojów w gospodarce żywnościowej w oparciu o wzajemne ich relacje w środowisku żywności.

Prawidłowo identyfikuje i charakteryzuje zagrożenia wynikające z rozwoju drobnoustrojów w żywności. Wskazuje konkretne gatunki mikroorganizmów odpowiedzialne za skażenia surowców i produktów spożywczych. Zna i opisuje destrukcji drobnoustrojów w żywności oraz tłumaczy zasady osiągania stabilności mikrobiologicznej produktów spożywczych.

Potrafi prawidłowo korzystać z mikroskopu świetlnego, także w wariancie z obiektywem immersyjnym. Potrafi wykonać rozmaz mikrobiologiczny niezależnie od rodzaju materiału wyjściowego. Potrafi wybrać metodę barwienia w zależności od założonego celu analizy. Potrafi podać wynik barwienia, ale bez jego interpretacji.

Niezależnie od wykonywanej czynności potrafi zachować warunki sterylne. Zna i rozumie zasadę działania podstawowych urządzeń laboratoryjnych służących do sterylizacji. Zna i prawidłowo wykorzystuje urządzenia do hodowli różnych typów drobnoustrojów.

Samodzielnie potrafi pobrać próby z różnych surowców i środowisk stosując odpowiednią technikę.

Potrafi przeszczepić drobnoustroje, samodzielnie dobierając odpowiednią metodę.

Potrafi dobrać odpowiednie podłoże w celu namnożenia i identyfikacji wybranych grup drobnoustrojów.

Potrafi zidentyfikować zaprezentowane podczas zajęć grupy drobnoustrojów.

Sporządza raport z badania/doświadczenia.

Obliczenia wykonuje bez błędów, ale nie potrafi zinterpretować wyników.

Potrafi wymienić i scharakteryzować najważniejsze grupy drobnoustrojów wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Podaje nazwy konkretnych gatunków.

Zna i opisuje efekty działania mikroorganizmów szkodliwych i chorobotwórczych w żywności i środowisku. Podaje przykłady i sposoby zapobiegania zakażeniu.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Jest świadomy mikrobiologicznych zagrożeń środowiskowych i częściowo uwzględnia w swoich działaniach.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 5

Charakteryzuje najważniejsze grupy drobnoustrojów występujące w środowisku i żywności pod względem cech morfologicznych, fizjologicznych oraz ich roli w przemyśle spożywczym. Rozpoznaje poszczególne gatunki mikroorganizmów i opisuje ich pozytywną i negatywną rolę przyrodzie, surowcach i produktach żywnościowych. Objaśnia wymagania pokarmowe i warunki wzrostu mikroorganizmów.

Właściwie identyfikuje i charakteryzuje poszczególne grupy drobnoustrojów patogennych w surowcach i żywności. Objaśnia korzystne i szkodliwe znaczenie mikroflory dla produktów spożywczych. Charakteryzuje czynniki etiologiczne zakażeń wywołanych przez mikroorganizmy. Opisuje rolę drobnoustrojów w powstawaniu i szerzeniu się chorób zakaźnych oraz wymienia ich objawy. Rozpoznaje drogi przenoszenia mikroorganizmów przez żywność oraz opisuje oddziaływanie w procesie produkcji żywności.

Ma wiedzę w zakresie zagrożeń mikrobiologicznych wynikających z obecności drobnoustrojów w żywności. Właściwie identyfikuje i opisuje poszczególne rodzaje i gatunki mikroorganizmów odpowiedzialne za zanieczyszczenia surowców i produktów spożywczych. Zna i objaśnia metody zapobiegania skażeniom żywności. Opisuje zagrożenia mikrobiologiczne linii technologicznych oraz charakteryzuje sanitarne warunki produkcji w zakładzie. Wymienia i objaśnia metody osiągania bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności. Wskazuje i opisuje czynniki determinujące destrukcję drobnoustrojów.

Potrafi prawidłowo korzystać z mikroskopu świetlnego, także w wariancie z obiektywem immersyjnym – umie dobrać optymalne parametry obserwacji, usunąć podstawowe „przeszkody”. Potrafi wykonać rozmaz mikrobiologiczny niezależnie od rodzaju materiału wyjściowego. Potrafi wybrać metodę barwienia w zależności od założonego celu analizy – proponuje modyfikacje w celu poprawienia jakości preparatu. Dokonuje identyfikacji i klasyfikacji drobnoustrojów na podstawie obrazu mikroskopowego.

Potrafi dobrać odpowiednie metody i urządzenia do sterylizacji w zależności od typu doświadczenia.

Zachowuje warunki jałowe niezależnie od wykonywanej czynności.

Zna, prawidłowo dobiera i właściwie wykorzystuje urządzenia do hodowli różnych typów drobnoustrojów.

Samodzielnie potrafi dobrać odpowiednią metodę w celu wyizolowania, namnożenia i zidentyfikowania drobnoustrojów z różnych surowców i środowisk.

Potrafi zaproponować i zastosować odpowiednie metody potrzebne w celu identyfikacji drobnoustrojów.

Sporządza raport z badania/doświadczenia.

Obliczenia wykonuje bez błędów, potrafi krytycznie ocenić i zinterpretować uzyskane wyniki i zastosowaną metodę. Proponuje modyfikacje.

Wymienia, charakteryzuje, krytycznie ocenia poszczególne gatunki drobnoustrojów wykorzystywanych do produkcji żywności. Analizuje wpływ skażenia środowiska i opakowań na bezpieczeństwo i jakość żywności.

Zna i opisuje efekty działania mikroorganizmów szkodliwych i chorobotwórczych w żywności i środowisku. Potrafi zaproponować metody zapobiegania lub zredukowania zakażenia.

Ma świadomość odpowiedzialności, jaką technolog żywności bierze za produkcję zdrowej żywności. Zdaje sobie sprawę z dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Jest świadomy mikrobiologicznych zagrożeń środowiskowych dla jakości i bezpieczeństwa żywności oraz zdrowia konsumenta. Przypisuje im znaczącą wagę i uwzględnia w swoich działaniach.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania. Samodzielnie planuje prace, wykonuje zadania i interpretuje wyniki.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.0.0-7 (2024-02-19)