Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Chemia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.3s.CHZY.SI.TTZTX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Chemia żywności
Jednostka: Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 4.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie jej przetwarzania i przechowywania. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami.

Budowa i skład chemiczny żywności

Woda jako składnik żywności, aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności

Cukry proste i oligosacharydy – podział, występowanie, właściwości funkcjonalne, przemiany w procesach przetwarzania i przechowywania żywności

Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn oraz hydrokoloidów nieskrobiowych, właściwości funkcjonalne

Białka – charakterystyka, właściwości funkcjonalne, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania

Niebiałkowe związki azotowe

Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania; kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura, właściwości i nazewnictwo; reakcje wolnorodnikowe i działanie przeciwutleniaczy

Witaminy – podział i ogólna charakterystyka

Składniki mineralne w żywności

Substancje smakowo-zapachowe (aromaty i środki słodzące)

Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne)

Inne naturalne składniki żywności – substancje prozdrowotne (związki fenolowe) i antyodżywcze

Skażenia żywności

Wybrane składniki żywności:

Wykrywanie azotu, kwasu winowego, SO2; wykrywanie dodatku sody w mleku, wykrywanie obecności cukru palonego; wykrywanie wiązań peptydowych w składnikach żywności (próba biuretowa); reakcje białek z solami nieorganicznymi

Cukry proste, oligosacharydy i polisacharydy:

Sacharydy i ich właściwości chemiczne: właściwości optyczne sacharydów (wyznaczanie skręcalności właściwej, badanie mutarotacji); odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących w próbie Fehlinga; reakcje cukrów z odczynnikami Tollensa i Benedicta; odróżnianie aldoz od ketoz w próbie Seliwanowa; hydroliza sacharozy, skrobi i celulozy;

Badanie rozpuszczalności polisacharydów w wybranych rozpuszczalnikach; otrzymywanie kleiku skrobiowego; badanie właściwości żelotwórczych hydrokoloidów skrobiowych i nieskrobiowych; badanie zdolności polisacharydów do tworzenia kompleksów z jodem; wykrywanie skrobi w produktach żywnościowych; badanie właściwości emulgujących hydrokoloidów nieskrobiowych

Lipidy:

Klasyfikacja lipidów, podział kwasów tłuszczowych, reakcje charakterystyczne tłuszczów; odróżnianie tłuszczów od kwasów tłuszczowych; hydroliza zasadowa tłuszczów; wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych; wykrywanie cholesterolu metodą Liebermanna-Burchardta; wykrywanie aldehydów w jełczejącym tłuszczu;

Kolokwium zaliczeniowe

Związki fenolowe i barwniki:

Klasyfikacja związków fenolowych; właściwości związków fenolowych; przeciwutleniacze w żywności; wykrywanie przeciwutleniaczy w żywności; oznaczanie całkowitej zawartości związków fenolowych w winach metodą Folina-Ciocalteau; oznaczanie zdolności zmiatania wolnych rodników przez napary herbat; proces ciemnienia enzymatycznego – obserwacja na przykładzie jabłek;

Klasyfikacja barwników naturalnych w żywności; budowa chemiczna barwników naturalnych; właściwości chemiczne wybranych barwników w żywności – izolowanie barwników i poznanie ich właściwości w środowiskach o różnym pH (barwniki z czarnych jagód, czerwonej kapusty, herbaty, naci pietruszki) i środowiskach o różnej polarności (barwniki z pasty pomidorowej i przecieru marchwiowego); analiza barwników roślinnych metodą chromatografii kolumnowej i cienkowarstwowej

Substancje zapachowe:

Prekursory związków zapachowych i mechanizmy ich powstawania; aktywne sensorycznie składniki żywności; izolowanie wybranych składników zapachowych z żywności metodą destylacji z parą wodną; synteza wybranych związków zapachowych – estrów;

Przemiany składników żywności pod wpływem obróbki termicznej: reakcja Maillarda, karmelizacja, wpływ wysokiej temperatury na białka, tłuszcze, polisacharydy;

Straty składników mineralnych podczas gotowania żywności;

Kolokwium zaliczeniowe

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Fortuna T, Rożnowski J. (red.). Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego

w Krakowie, 2012.

2. Sikorski E. i wsp. Chemia żywności. WNT, Warszawa, 2000.

3. Sikorski E. (red.). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1996

Literatura uzupełniająca:

1. Baraniak B. Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie, 1999.

2. Gertig H. Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996.

3. Gawęcki J. (red.). Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998.

4. Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993.

5. Masłowska J. (red.). Instrumentalne metody identyfikacji oznaczania składników żywności. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 1998.

6. Milecki J., Brózda D., Boczon W. Biochemia – wybór ćwiczeń. Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu, 2001.

7. Śmiechowska M. Chemia żywności z elementami biochemii. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, 2004.

8. Tomasik P. Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Oficyna Wydawnicza DD, Kraków, 1998.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne.

Wymienia i charakteryzuje reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego.

Dobiera metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych i metody badania ich właściwości fizycznochemicznych, tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania.

Umiejętności

Właściwie posługuje się prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi oraz stosuje zasady BHP i dobrej praktyki laboratoryjnej.

Przygotowuje próbki do badań zgodnie z zasadami analizy. Przeprowadza proste oznaczenia jakościowe składników żywności zgodnie z podanymi instrukcjami.

Właściwie opracowuje i interpretuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń. Poprawnie formułuje wnioski. Sporządza pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty.

Wykazuje zdolność do pracy w zespole i umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie.

Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie wymienia podstawowych i uzupełniających składników żywności, nie charakteryzuje ich właściwości fizycznochemicznych i funkcjonalnych.

Nie wymienia, ani nie charakteryzuje reakcji chemicznych i przemian fizycznych jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Nie objaśnia wpływu procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego.

Nie wskazuje metod analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych. Nie wymienia metod badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności. Nie formułuje zasady i nie objaśnia sposobu postępowania w powyższych metodach.

Nie potrafi posługiwać się samodzielnie prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi. Nie przestrzega zasad BHP oraz nie stosuje zasad dobrej praktyki laboratoryjnej.

Nie potrafi przygotować próbek do badań. Nie potrafi przeprowadzić samodzielnie oznaczeń jakościowych składników żywności.

Nie potrafi opracować i zinterpretować wyników uzyskanych z przeprowadzonych doświadczeń. Nie wnioskuje lub formułuje błędne wnioski. Sporządza sprawozdania niespełniające wymogów formalnych.

Nie jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty.

Nie wykazuje zdolności do pracy w zespole. Nie potrafi rozplanować doświadczeń w czasie.

Nie jest odpowiedzialny za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy.

Na ocenę 3

Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności, ale nie charakteryzuje ich właściwości fizycznochemicznych i funkcjonalnych.

Wymienia reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych, ale ich nie charakteryzuje. Nie objaśnia wpływu procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego.

Wskazuje niektóre metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych oraz wymienia niektóre metody badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności, jednak nie tłumaczy zasady i nie objaśnia sposobu postępowania w powyższych metodach.

Potrafi posługiwać się sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi pod nadzorem osoby prowadzącej ćwiczenia. Przestrzega zasad BHP oraz stosuje zasady dobrej praktyki laboratoryjnej.

Potrafi przygotować próbki do badań oraz przeprowadzić oznaczenia jakościowe z pomocą osoby prowadzącej ćwiczenia.

Opracowuje wyniki przeprowadzonych doświadczeń, jednak opracowanie jest obarczone znacznymi błędami. Mało precyzyjnie formułuje wnioski. Sporządza niekompletne sprawozdania.

Bierze udział w pracy zespołowej, choć niechętnie i z trudnością przyjmuje w nim różne role. Umiejętne planowanie doświadczeń w czasie sprawia mu trudności.

Ma ograniczoną świadomość za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy.

Na ocenę 4

Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz w stopniu zadowalającym charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne.

Wymienia reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych oraz stopniu zadowalającym je charakteryzuje. W stopniu zadowalającym objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego.

Wskazuje metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych oraz wymienia metody badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności. W stopniu zadowalającym tłumaczy zasadę i objaśnia sposób postępowania w powyższych metodach.

Potrafi samodzielnie i właściwie posługiwać się sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi, choć czasem potrzebuje wskazówek osoby prowadzącej ćwiczenia. Przestrzega zasad BHP oraz stosuje zasady dobrej praktyki laboratoryjnej.

Potrafi przygotować próbki do badań oraz samodzielnie przeprowadzić oznaczenia jakościowe, wymagając jedynie sporadycznie wskazówek osoby prowadzącej ćwiczenia.

Opracowuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń, popełniając jedynie drobne błędy. Wyciąga poprawne wnioski. Sporządza poprawne sprawozdania.

Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role. Umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie.

Na ocenę 5

Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz dokładnie charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne.

Wymienia i dokładnie charakteryzuje reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego.

Wskazuje metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych oraz wymienia metody badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności. Tłumaczy zasadę i wyczerpująco objaśnia sposób postępowania w powyższych metodach.

Potrafi samodzielnie i właściwie posługiwać się sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi. Przestrzega zasad BHP oraz stosuje zasady dobrej praktyki laboratoryjnej.

Potrafi przygotować próbki do badań oraz samodzielnie przeprowadzić oznaczenia jakościowe w pełni zgodnie z instrukcjami.

Bezbłędnie opracowuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń. Wyciąga poprawne wnioski. Sporządza poprawne i wyczerpujące sprawozdania.

Jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty.

Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role i wpływając na wysoką efektywność pracy zespołu. Umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie.

Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2017-10-01 - 2018-02-25
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Rożnowski
Prowadzący grup: Dorota Gałkowska, Karolina Królikowska, Jacek Rożnowski, Robert Socha
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Rożnowski
Prowadzący grup: Dorota Gałkowska, Sławomir Pietrzyk, Jacek Rożnowski, Robert Socha
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2019-10-01 - 2020-02-23
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Rożnowski
Prowadzący grup: Dorota Gałkowska, Sławomir Pietrzyk, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.