Chemia żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.3s.CHZY.SI.TJBJY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Chemia żywności |
Jednostka: | Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie jej przetwarzania i przechowywania. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej. |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami. Budowa i skład chemiczny żywności Woda jako składnik żywności, aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności Cukry proste i oligosacharydy – podział, występowanie, właściwości funkcjonalne, przemiany w procesach przetwarzania i przechowywania żywności Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn oraz hydrokoloidów nieskrobiowych, właściwości funkcjonalne Białka – charakterystyka, właściwości funkcjonalne, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania Niebiałkowe związki azotowe Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania; kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura, właściwości i nazewnictwo; reakcje wolnorodnikowe i działanie przeciwutleniaczy Witaminy – podział i ogólna charakterystyka Składniki mineralne w żywności Substancje smakowo-zapachowe (aromaty i środki słodzące) Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne) Inne naturalne składniki żywności – substancje prozdrowotne (związki fenolowe) i antyodżywcze Skażenia żywności Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Wybrane składniki żywności: Wykrywanie azotu, kwasu winowego, SO2; wykrywanie dodatku sody do mleku, wykrywanie obecności cukru palonego; wykrywanie wiązań peptydowych w składnikach żywności (próba biuretowa); reakcje białek z solami nieorganicznymi. Przemiany składników żywności pod wpływem obróbki termicznej: reakcja Maillarda, karmelizacja, wpływ wysokiej temperatury na białka, tłuszcze, polisacharydy; Straty składników mineralnych podczas gotowania żywności; Cukry proste, oligosacharydy i polisacharydy: Sacharydy i ich właściwości chemiczne: właściwości optyczne sacharydów (wyznaczanie skręcalności właściwej i molowej, badanie mutarotacji); odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących w próbie Fehlinga; reakcje cukrów z odczynnikami Tollensa i Benedicta; rozróżnianie aldoz od ketoz w próbie Seliwanowa; hydroliza sacharozy, skrobi i celulozy i produkty rozkładu; Analiza rozpuszczalności polisacharydów w wybranych rozpuszczalnikach; otrzymywanie kleiku skrobiowego; badanie właściwości żelotwórczych hydrokoloidów skrobiowych i nieskrobiowych; badanie zdolności polisacharydów do tworzenia kompleksów z jodem; wykrywanie skrobi w produktach żywnościowych; ocena właściwości emulgujących hydrokoloidów nieskrobiowych Lipidy: Klasyfikacja lipidów, podział kwasów tłuszczowych, reakcje charakterystyczne tłuszczów; odróżnianie tłuszczów od kwasów tłuszczowych; hydroliza zasadowa tłuszczów; rozpuszczalność mydeł; wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych; wykrywanie cholesterolu metodą Liebermanna-Burchardta; wykrywanie aldehydów w jełczejącym tłuszczu; przemiany tłuszczów podczas obróbki cieplnej; analiza składu lecytyn; emulsje tłuszczu z mydłami. Kolokwium Związki fenolowe i barwniki: Klasyfikacja związków fenolowych; właściwości związków fenolowych; przeciwutleniacze w żywności; wykrywanie przeciwutleniaczy w żywności; oznaczanie całkowitej zawartości związków fenolowych w winach metodą Folina-Ciocalteau; ocena właściwości antyrodnikowych naparów herbat; przebieg procesu ciemnienia enzymatycznego – obserwacja na przykładzie jabłek; Klasyfikacja barwników naturalnych w żywności; budowa chemiczna barwników naturalnych; właściwości chemiczne wybranych barwników w żywności – izolowanie barwników i ocena ich własności w środowiskach o różnej kwasowości (barwniki z czarnych jagód, czerwonej kapusty, herbaty, naci pietruszki, barwniki sztuczne) i środowiskach o różnej polarności (barwniki z pasty pomidorowej i przecieru marchwiowego); Analiza składu barwnikowego żywności metodami chromatograficznymi. Substancje zapachowe: Prekursory związków zapachowych i mechanizmy ich powstawania; aktywne sensorycznie składniki żywności; izolowanie wybranych składników zapachowych z żywności metodą destylacji z parą wodną; synteza wybranych związków zapachowych – estrów; Kolokwium |
Literatura: |
Podstawowa 1. Fortuna T., Rożnowski J. (red). Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Wydawnictwo UR w Krakowie 2012. 2. Sikorski E. i wsp. Chemia żywności t.1-3 WNT, Warszawa, 2007. 3. Sikorski E. (red.). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1996. Uzupełniająca 1. Gertig H. Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996. 2. Gawęcki J. (red). Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998. 3. Śmiechowska M. Chemia żywności z elementami biochemii. Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia, 2004 |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne. Wymienia i charakteryzuje reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego. Dobiera metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych i metody badania ich właściwości fizycznochemicznych, tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Właściwie posługuje się prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi oraz stosuje zasady BHP i dobrej praktyki laboratoryjnej. Przygotowuje próbki do badań zgodnie z zasadami analizy. Przeprowadza proste oznaczenia jakościowe składników żywności zgodnie z podanymi instrukcjami. Właściwie opracowuje i interpretuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń. Poprawnie formułuje wnioski. Sporządza pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Jest świadomy konieczności ciągłego dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty. Wykazuje zdolność do pracy w zespole i umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie. Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego opisowego (min. 50% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 50%. Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń (udział w ocenie końcowej modułu 50%) na podstawie: - przeprowadzonych prawidłowo ćwiczeń (zasady BHP) w laboratorium, - zaliczenia wszystkich indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń, - 2 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (min. 50% punktów). |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.