Technologia specjalizacyjna III: Technologia produkcji przetworów z owoców i warzyw
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.2s.TSP3.SM.TTZTO.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna III: Technologia produkcji przetworów z owoców i warzyw |
Jednostka: | Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ) |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem nauczania przedmiotu jest rozszerzenie i pogłębienie wiadomości uzyskanych podczas studiowania (I stopień) technologii żywności, ze szczególnym uwzględnieniem postępu w dziedzinie techniki i technologii w zakresie przetworów z owoców i warzyw |
Pełny opis: |
Pulpy oraz przeciery owocowe i warzywne: surowce, proces technologiczny pulp, przecierów i kremogenów jako półproduktów, maszyny i urządzenia stosowane w tym procesie, jakość Koncentraty z przecierów owocowych i warzywnych: surowce, budowa i działanie urządzeń wyparnych i suszących przeciery, proces zagęszczania przecierów. Proces produkcji powideł owocowych, powidła śliwkowe (produkcja, jakość, parametry, ocena), pasty, serki owocowe, mączki owocowe. Koncentraty warzywne, koncentraty pomidorowe (surowce, linie technologiczne, technologia produkcji przecieru a następnie koncentratu, jakość) Słodzone koncentraty z pulp i przecierów: typy słodzonych koncentratów. Marmolada – surowce, technologia produkcji, stosowane urządzenia, surowce zastępcze do produkcji marmolady, jakość. Dżem – surowce, technologia produkcji dżemów wysoko i niskosłodzonych, stosowane urządzenia, linie produkcyjne, jakość, inne koncentraty z cukrem Soki: podział i charakterystyka soków owocowych i warzywnych. Proces produkcji soków surowych, obróbka wstępna owoców, rozdrabnianie, pozyskiwanie soku (metody i urządzenia), odpowietrzanie (metody i urządzenia), klarowanie (metody i urządzenia), konserwowanie i magazynowanie. Linie do produkcji soków surowych. Technologia soków owocowych oraz soków gazowanych, jakość soków owocowych klarowanych, naturalnie mętnych, nektarów owocowych. Soki warzywne: technologia produkcji soku pomidorowego i innych soków z warzyw, jakość i skład chemiczny soków warzywnych, wykorzystanie produktów ubocznych powstających przy produkcji soków Przetwory z soków: koncentraty – metody i urządzenia stosowane do produkcji, linie produkcyjne, syropy owocowe, metody standaryzacji i produkcji. Galaretki owocowe Kierunki przerobu owoców i warzyw w najbliższej przyszłości: nowe surowce, nowe asortymenty produktów gotowych, produkty dietetyczno-lecznicze i wzbogacone, nowe techniki i technologie Półprodukty wykorzystywane w przetwórstwie owocowo-warzywnym: mrożonki, soki, kremogeny, przeciery, pulpy. Surowce podstawowe i pomocnicze do otrzymywania wyżej wymienionych półproduktów. Technologia produkcji soków surowych, koncentratów, przecierów, kremogenów i pulp (desulfitacja.) Technologia produkcji dżemów wysokosłodzonych i niskosłodzonych. Surowce podstawowe i pomocnicze, opakowania receptury, obliczenia technologiczne. Wykonanie i ocena dżemów z wybranych surowców Technologia produkcji marmolad i powideł. Surowce podstawowe i pomocnicze, opakowania, receptury, obliczenia technologiczne. Wykonanie i ocena marmolady i powideł z wybranych surowców Technologia produkcji soków owocowych. Surowce podstawowe i pomocnicze, opakowania, receptury, obliczenia technologiczne. Otrzymywanie soków na bazie soku surowego i koncentratu i ich ocena Technologia produkcji napojów i nektarów owocowych. Surowce podstawowe i pomocnicze, opakowania, receptury, obliczenia technologiczne. Otrzymywanie napojów i nektarów owocowych na bazie koncentratów i kremogenów oraz ich ocena Technologia produkcji galaretek owocowych. Surowce podstawowe i pomocnicze, półprodukty, opakowania, receptury, obliczenia technologiczne. Wykonanie i ocena galaretek Technologia produkcji soków wysokosłodzonych. Półprodukty, surowce pomocnicze, opakowania, receptury, obliczenia technologiczne. Otrzymywanie soków wysokosłodzonych i ich ocena. Ocena produktów z wcześniejszych ćwiczeń Technologia produkcji soków warzywnych i koncentratów warzywnych. Surowce podstawowe (świeże, mrożone, kiszone) i pomocnicze, opakowania, receptury, obliczenia technologiczne. Wykonanie wybranych soków warzywnych i ich ocena Technologia produkcji wybranych produktów dla dzieci na bazie soków i kremogenów z owoców i warzyw. Charakterystyka produktów dla dzieci, wymagania odnośnie surowca i materiałów pomocniczych, receptury, obliczenia technologiczne. Wykonanie i ocena wybranych produktów dla dzieci |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków. 2. Bednarski W.1996: Ogólna technologia żywności t. I i II Wyd. ART. Olsztyn 3. Berdowski J.B.1991: Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw SIT, Przem.Spoż. 4. Chuchlowa J., Jakubczyk T. 1996: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 5. Gryss Z.1972: Wykorzystanie odpadów przemysłu owocowo-warzywnego. WNT Warszawa 6. Jarczyk A., Berdowski J.B. 1997/1999: Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz.I/II. WSiP, Warszawa 7. Jarczyk A., Płocharski W.: 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych t. I i II. Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna w Skierniewicach. 8. Kaleciak J., 1973: Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSz. Warszawa. 9. Krełowska-Kułas M. 1973: Badania jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa. 10. Łoś-Kuczera M.: Produkty spożywcze. Skład, wartość odżywcza. IŻiŻ, Warszawa 11. Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A. 1973/1976: Technologia produktów owocowych i warzywnych T. I/II, PWRiL, Warszawa 12. Zadernowski R., Oszmiański J. 1994: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wyd. ART. Olsztyn Literatura uzupełniająca: Branżowe czasopisma: Chłodnictwo; Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny; Przemysł Spożywczy, EJPAU |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Ma rozszerzoną wiedzę na temat technologii otrzymywania półproduktów (pulpa, przecier, kremogen) w tym jakości i przydatności surowców, operacji technologicznych, maszyn i urządzeń. Ma pogłębioną wiedzę na temat otrzymywania koncentratów z przecierów i słodzonych koncentratów z przecierów, w tym wpływu operacji technologicznych i zastosowanych parametrów na jakość wyrobu gotowego, Zna budowę i działanie maszyn wyparnych. Wykazuje znajomość procesu otrzymywania soku surowego, w tym stosowane czynności technologiczne i wykorzystane urządzenia. Wykazuje znajomość nowoczesnych technik stosowanych do pozyskania soku surowego. Zna i rozumie zasadę zestawiania maszyn w linie technologiczne. Zna metody przechowywania soków surowych i ma pogłębioną wiedzę o ich wpływie na jakość. Ma zaawansowaną wiedzę na temat wykorzystania soków surowych i soków zagęszczonych do otrzymywania wyrobów gotowych (soków, nektarów, napojów). Zna wyposażenie i funkcjonowanie linii technologicznych. Linie technologiczne do otrzymywania wyrobów gotowych. Ma zaawansowaną wiedzę na temat nowych kierunków przerobu owoców i warzyw: nowe surowce, nowe asortymenty, produkty dietetyczne, wzbogacane. Zna nowe techniki i technologie w tym zakresie. Umiejętności Posiada umiejętność wyszukiwania, rozumienia, analizy i zastosowania informacji z różnych źródeł dotyczących szeroko rozumianego przetwórstwa owoców i warzyw. Samodzielnie planuje, przeprowadza, analizuje i ocenia efekt działalności produkcyjnej. Posiada zdolność komunikowania się w obszarze technologii żywności z różnymi podmiotami w różnej formie. Potrafi zaplanować i zorganizować warsztat pracy. Samodzielnie analizuje i ocenia czynniki wpływające na produkcję i jakość wyrobów gotowych. Wykazuje znajomość technik i technologii oraz ma umiejętności ich optymalizowania. Potrafi ocenić wady i zalety podejmowanych działań. Kompetencje społeczne Rozumie potrzebę uczenia się, potrafi współpracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi określić zadania dla siebie i innych Ma świadomość odpowiedzialności za produkcję żywności dobrej i bezpiecznej. Potrafi przewidywać negatywne skutki związane z produkcją i im przeciwdziałać. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Ma szczątkową wiedzę na temat pulpy, przecieru i kremogenu oraz przydatności surowca do otrzymywania tych półproduktów. Nie zna maszyn wykorzystywanych w tych procesach. Nie potrafi we właściwej kolejności wymienić czynności technologicznych w procesie otrzymywania koncentratów z przecierów i słodzonych koncentratów. Nie zna zasady działania urządzeń wyparnych Nie wie co to jest sok surowy, nie wymienia czynności technologicznych tego procesu, nie zna wykorzystywanych urządzeń. Nie rozumie zestawienia maszyn i urządzeń w linie technologiczne. Nie potrafi wymienić metod przechowywania soków surowych. Nie zna procesu koncentracji soku. Ma małą wiedzę na temat procesu otrzymywania soków, nektarów, napojów Nic nie wie o nowych kierunkach przerobu owoców i warzyw, w tym o nowych surowcach, nowych asortymentach Nie potrafi bez pomocy ocenić efektu działalności produkcyjnej, nie umie analizować wyników i wykorzystać informacji Nie potrafi komunikować się w obszarze przetwórstwa owocowo-warzywnego, co wynika z braku znajomości poprawnej terminologii Nie potrafi samodzielnie analizować i ocenić czynników wpływających na przebieg produkcji i jakość wyrobów gotowych. Zna techniki i technologie ale nie ma umiejętności ich optymalizowania. Tylko częściowo potrafi ocenić wady i zalety podejmowanych działań Nie rozumie potrzeby uczenia się. Nie jest świadomy zasad obowiązujących przy produkcji wysokiej jakości żywności i nie jest przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi Na ocenę 3 Potrafi wymienić czynności w procesie otrzymywania pulpy, przecieru i kremogenu oraz wyrobów gotowych otrzymywanych i tych półproduktów ale nie zna parametrów czynności technologicznych nie potrafi opisać ich znaczenia i wpływu na jakość produktu. Zna zasady działania wybranych urządzeń wykorzystywanych tych procesach ale nie zna budowy Wymienia czynności procesu technologicznego otrzymywania soku surowego, lecz nie rozumie znaczenie ich kolejności. Nie potrafi prawidłowo zestawić urządzeń w linie technologiczne. Nie zawsze potrafi objaśnić znaczenie kolejności czynności w procesie i podać parametrów tych czynności. Nie zna wszystkich metod przechowywania soków surowych. Nie potrafi prawidłowo omówić procesu otrzymywania soków zagęszczonych oraz wyrobów gotowych (soki, nektary, napoje) Ma mgliste pojęcie o nowych surowcach, procesach technologicznych i asortymentach w przetwórstwie owocowo-warzywnym Potrafi wyszukać niezbędne informacje do analizy efektu działalności produkcyjnej ale nie potrafi ich wykorzystać i przeanalizować Ma częściową zdolność komunikowania i organizacji warsztatu pracy Przy współudziale innych analizuje i ocenia przebieg produkcji i jakość wyrobów gotowych. Zna techniki i technologie przy czym ma ograniczone umiejętności ich optymalizowania oraz z trudem ocenia wady i zalety podejmowanej działalności Nie widzi potrzeby dokształcania. Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu i nie wykazuje przygotowania do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi Na ocenę 4 Potrafi wymienić czynności i ich parametry w procesie technologicznym otrzymywania półproduktów (pulpa, przecier, kremogen) i wyrobów otrzymywanych z tych półproduktów oraz zastosowanie urządzeń ale nie zawsze potrafi opisać ich wpływ na jakość otrzymanych produktów Wykazuje znajomość procesu otrzymywania soku surowego, w tym stosowane czynności technologiczne i wykorzystywane urządzenia ale nie rozumie znaczenia kolejności tych czynności. Zna zasadę zestawienia maszyn w linie technologiczne. Zna metody przechowywania soków surowych, proces otrzymywania soków zagęszczonych, proces otrzymywania wyrobów gotowych (sok, nektar, napój). Potrafi wyliczyć nowe kierunki wykorzystania surowców owocowo-warzywnych ale nie zna większości procesów Potrafi wyszukać konieczne informacje i poddać je analizie ale ma kłopoty z wyciągnięciem ostatecznych wniosków Ma zdolność porozumiewania, uzgadniania i organizowania warsztatu pracy ale tylko dla siebie Analizuje ale ma problemy z oceną przebiegu produkcji i oceną wyrobu gotowego. Zna techniki i technologie i potrafi podjąć działania optymalizujące efekty z pewnymi ograniczeniami w ocenie podejmowanej działalności Widzi potrzebę dokształcania się ale podchodzi do tego z rezerwą . Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i częściowo je uwzględnia w praktycznym działaniu, jest dobrze przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi Na ocenę 5 Potrafi wymienić we właściwej kolejności czynności w procesie technologicznym otrzymywania półproduktów (pulpa, przecier, kremogen) oraz wyrobów otrzymanych z tych półproduktów, podać ich parametry i ich wpływ na jakość wyrobu. Wymienia zastosowanie urządzenia do wykonania poszczególnych czynności, zna zasadę ich działania i elementy budowy Wykazuje znajomość procesu otrzymywania soku surowego, w tym stosowane czynności i ich parametry oraz potrafi zestawić urządzenia w linie technologiczne. Rozumie i poprawnie interpretuje wpływ czynności i ich parametrów oraz zastosowanych maszyn na jakość soku surowego i soku zagęszczonego. Zna metody przechowywania soków i ich wpływ na jakość. Zna i rozumie parametry czynności przy otrzymywaniu wyrobów gotowych Zna nowe kierunki wykorzystania owoców i warzyw, potrafi opisać procesy technologiczne Ma umiejętność zdobywania informacji, ich analizowania i wyciągania wniosków Potrafi zorganizować warsztat pracy dla siebie i innych gdyż ma zdolność porozumiewania, uzgadniania i dyskutowania Samodzielnie analizuje i ocenia czynniki wpływające na przebieg produkcji i jakość wyrobów gotowych. Wykazuje dobrą znajomość technik i technologii. Potrafi podjąć działania optymalizujące i ocenić ich wpływ na produkcję Widzi potrzebę systematycznego dokształcania się i to realizuje. Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i uwzględnia je w działaniu, potrafi bardzo aktywnie uczestniczyć w działaniach grupowych i porozumiewać się z ludźmi |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.