Technologia specjalizacyjna III: Przetwarzanie surowców rzeźnych

Zapoznanie studentów z aktualnymi trendami w technologii przetwarzania surowców rzeźnych, opracowywaniem nowych wyrobów i dokumentacją technologiczną, ponadto z systemami zarządzania jakością w zakładach mięsnych oraz z podstawowymi aktami prawnymi unijnymi i krajowymi dotyczącymi branży mięsnej.

Treść kształcenia

Systematyka wyrobów mięsnych, surowce, przyprawy, opakowania bezpośrednie

Metody utrwalania surowców rzeźnych

Rozbiór zasadniczy półtusz, klasyfikacja mięs drobnych bez kości , produkcja mięsa kulinarnego

Technologia wędlin - wędzonki

Technologia wędlin – kiełbasy utrwalane cieplnie trwałe i nietrwałe

Technologia wędlin surowo dojrzewających fermentowanych

Technologia wędlin podrobowych

Technologia konserw mięsnych pasteryzowanych

Technologia konserw mięsnych sterylizowanych

Technologia tłuszczów topionych

Opracowywanie technologii nowych wyrobów mięsnych

Systemy zarządzania jakością w przemyśle mięsnym

Analiza sensoryczna i ocena konsumencka mięsa i przetworów mięsnych

Produkcja kiełbas surowych fermentowanych – Zakłady Mięsne w Dębicy

Produkcja kiełbas i wędzonek – Zakłady Mięsne

Produkcja modelowych wyrobów z mięsa i podrobów w oparciu o poznane metody

Zastosowanie fosforanów w przetwórstwie mięsa

Zastosowanie białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w przetwórstwie mięsa

Etykietowanie mięsa i przetworów mięsnych. Obliczanie zawartości mięsa w produkcie gotowym. Sporządzanie kalkulacji wyrobów gotowych

Nowoczesne maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsa i ryb

Przygotowanie projektu nowego produktu mięsnego/rybnego

Literatura podstawowa :

1. Praca zbiorowa Pisula A. i Pospiech E (red.). 2011. MIĘSO –podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

2. Olszewski A. 2002. Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa.

3. Olszewski A. 2008. Technologia przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach. WNT, Warszawa.

4. Praca zbiorowa Pyrcz J. (red.). 1996. Wędliny surowe. AR Poznań.

5. Ziemba Z. 1980. Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa.

6. Jansen W.K., Devine C., Dikeman M.(eds.) 2004. Encyclopedia of Meat Science. Academic Press. Elsevier Sci. Ltd., Oxford, t. 1-3.

Literatura uzupełniająca:

1. Meat Science Journal of the American Meat Science Association

Wiedza

Posiada podstawową wiedzę w zakresie metod utrwalania surowców rzeźnych, systematyki przetworów mięsnych, doboru surowców podstawowych i pomocniczych, przypraw, substancji dodatkowych i opakowań bezpośrednich warunkujących skład chemiczny, jakość i trwałość produktów mięsnych.

Zna procesy warunkujące różnorodność produkowanych wyrobów, a także zmiany zachodzące w surowcach rzeźnych w czasie procesu technologicznego oraz przechowywania produktów, kształtujące ich właściwą jakość oraz potrafi określić przyczyny powstawanie wad jakościowych wyrobów mięsnych.

Zna etapy procesów technologicznych mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas trwałych i nietrwałych, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Zna metody analizy i oceny jakości mięsa i produktów mięsnych.

Zna metody opracowywania technologii nowych wyrobów mięsnych oraz systemy zabezpieczania jakości w przemyśle mięsnym.

Umiejętności

Posiada umiejętność wyszukiwania, wykorzystywania, rozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy dotyczących innowacji w technice i technologii przetwarzania surowców rzeźnych oraz oceny sensorycznej i fizykochemicznej produktów mięsnych.

Posiada umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych wyrobów mięsnych w celu uzyskania ich wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi szczegółowo omówić procesy produkcji różnych produktów w oparciu o posiadaną wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii i dzięki umiejętności samodzielnej oceny i analizy różnych technologii.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości produktów mięsnych. Potrafi określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją wyrobu oraz prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane.

Ma świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji mięsa i przetworów mięsnych oraz potrafi je identyfikować, zapobiegać lub niwelować.

Potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy przy projektowaniu linii i schematów technologicznych dla różnych produktów mięsnych.

Na ocenę 2

Nie posiada podstawowej wiedzy w zakresie metod utrwalania surowców rzeźnych, systematyki produktów mięsnych, doboru surowców podstawowych i pomocniczych, przypraw, substancji dodatkowych i opakowań bezpośrednich do ich wyrobu, warunkujących skład chemiczny jakość oraz trwałość produktów.

Nie zna procesów warunkujących różnorodność produkowanych wyrobów, ani zmian zachodzących w surowcach rzeźnych w czasie procesów technologicznych i przechowywania produktów kształtujących ich właściwą jakość, nie potrafi określić przyczyn powstawania wad jakościowych produktów mięsnych.

Nie zna etapów procesów technologicznych

mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas trwałych i nietrwałych, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych.

Nie zna metod analizy i oceny jakości mięsa i produktów mięsnych.

Nie zna metod opracowywania technologii nowych wyrobów mięsnych ani systemów zabezpieczania jakości w przemyśle mięsnym.

Nie posiada umiejętności wyszukiwania, wykorzystywania, rozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy dotyczących innowacji w technice i technologii przetwarzania surowców rzeźnych oraz oceny sensorycznej i fizykochemicznej produktów mięsnych. Nie potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy przy projektowaniu linii i schematów technologicznych dla różnych produktów mięsnych.

Nie posiada umiejętności doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych wyrobów mięsnych w celu uzyskania ich wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz nie potrafi omówić procesów produkcji różnych produktów w oparciu o posiadaną wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii z powodu braku umiejętności samodzielnej oceny i analizy różnych technologii.

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości wyrobów mięsnych. Nie potrafi określić priorytetów służących do realizacji zadania związanego z produkcją wyrobu oraz nie potrafi identyfikować i rozstrzygać dylematów z nią związanych.

Nie ma świadomości występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji mięsa i przetworów mięsnych oraz nie potrafi ich identyfikować, zapobiegać lub usuwać.

Nie myśli ani nie działa w sposób przedsiębiorczy podczas projektowania nowych wyrobów czy linii technologicznych

Na ocenę 3

Posiada ogólną wiedzę w zakresie metod utrwalania surowców rzeźnych, systematyki produktów mięsnych, doboru surowców podstawowych i pomocniczych, przypraw, substancji dodatkowych i opakowań bezpośrednich do ich wyrobu, warunkujących skład chemiczny jakość oraz trwałość produktów.

Zna w zarysie podstawowe procesy warunkujące różnorodność produkowanych wyrobów oraz zmiany zachodzące w surowcach rzeźnych podczas procesów technologicznych i przechowywania produktów kształtujące ich właściwą jakość, potrafi określić niektóre przyczyny powstawania wad jakościowych produktów mięsnych.

Zna w niewielkim zakresie etapy procesów technologicznych mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas trwałych i nietrwałych, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Zna pobieżnie metody analizy i oceny jakości mięsa i produktów mięsnych.

Zna podstawy metod opracowywania technologii nowych wyrobów mięsnych, ma podstawową wiedzę na temat systemów zabezpieczania jakości w przemyśle mięsnym.

Posiada niewielką umiejętność wyszukiwania, wykorzystywania, rozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy dotyczących innowacji w technice i technologii przetwarzania surowców rzeźnych oraz oceny sensorycznej i fizykochemicznej produktów mięsnych. Potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy przy projektowaniu podstawowych linii i schematów technologicznych dla różnych produktów mięsnych.

Posiada podstawową umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych wyrobów mięsnych dla uzyskania ich wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi omówić procesy produkcji niektórych produktów w oparciu o posiadaną podstawową wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii z powodu ograniczonej umiejętności samodzielnej oceny i analizy różnych technologii.

Ma ogólną świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości wyrobów mięsnych.

Potrafi określić niektóre priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją wyrobu oraz identyfikuje i rozstrzyga niektóre dylematy z nią związane.

Ma podstawową świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji mięsa i przetworów mięsnych oraz potrafi wiele z nich zidentyfikować i w niepełnym stopniu zapobiegać lub usuwać.

W ograniczonym stopniu myśli w sposób przedsiębiorczy podczas projektowania nowych wyrobów czy linii technologicznych

Na ocenę 4

Posiada poszerzoną wiedzę w zakresie metod utrwalania surowców rzeźnych, systematyki produktów mięsnych, doboru surowców podstawowych i pomocniczych, przypraw, substancji dodatkowych i opakowań bezpośrednich do ich wyrobu, warunkujących skład chemiczny jakość oraz trwałość produktów.

Zna dobrze procesy warunkujące różnorodność produkowanych wyrobów, potrafi dobrze opisać zmiany zachodzące w surowcach rzeźnych podczas procesów technologicznych i przechowywania produktów kształtujące ich właściwą jakość, potrafi wymienić i opisać przyczyny powstawania wad jakościowych produktów mięsnych.

Zna dobrze etapy procesów technologicznych mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas trwałych i nietrwałych, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Zna metody analizy i oceny jakości mięsa i produktów mięsnych.

Zna dobrze metody opracowywania technologii nowych wyrobów mięsnych, ma wiedzę na temat systemów zabezpieczania jakości w przemyśle mięsnym.

Posiada dobrą umiejętność wyszukiwania, wykorzystywania, rozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy dotyczących innowacji w technice i technologii przetwarzania surowców rzeźnych oraz oceny sensorycznej i fizykochemicznej produktów mięsnych. Potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy przy projektowaniu linii i schematów technologicznych dla różnych produktów mięsnych.

Posiada dobrą umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych wyrobów mięsnych dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej. Potrafi omówić procesy produkcji wielu różnych produktów w oparciu o posiadaną szeroką wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii oraz dużą umiejętność samodzielnej oceny i analizy różnych technologii.

Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości wyrobów mięsnych. Potrafi dobrze określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją wyrobu oraz prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane.

Ma wysoką świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji mięsa i przetworów mięsnych oraz potrafi je skutecznie identyfikować, zapobiegać lub usuwać.

Myśli w sposób przedsiębiorczy podczas projektowania nowych wyrobów czy linii technologicznych, ale ma trudności w wykonywaniu konkretnych przedsiębiorczych zadań.

Na ocenę 5

Posiada bardzo obszerną wiedzę w zakresie metod utrwalania surowców rzeźnych, systematyki produktów mięsnych, doboru surowców podstawowych i pomocniczych, przypraw, substancji dodatkowych i opakowań bezpośrednich do ich wyrobu, warunkujących skład chemiczny jakość oraz trwałość produktów.

Zna bardzo dokładnie procesy warunkujące różnorodność produkowanych wyrobów, a także zmiany zachodzące w surowcach rzeźnych podczas procesów technologicznych i przechowywania produktów, kształtujące ich właściwą jakość, potrafi wymienić i szeroko omówić przyczyny powstawania wad jakościowych produktów mięsnych.

Zna doskonale etapy procesów technologicznych mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas trwałych i nietrwałych, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Zna bardzo dobrze metody analizy i oceny jakości mięsa i produktów mięsnych.

Zna bardzo dobrze metody opracowywania technologii nowych wyrobów mięsnych, ma bardzo dużą wiedzę na temat systemów zabezpieczania jakości w przemyśle mięsnym.

Posiada doskonałą umiejętność wyszukiwania, wykorzystywania rozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy dotyczących innowacji w technice i technologii przetwarzania surowców rzeźnych oraz oceny sensorycznej i fizykochemicznej produktów mięsnych. Potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób wyjątkowo przedsiębiorczy przy projektowaniu linii i schematów technologicznych dla różnych produktów mięsnych.

Posiada doskonałą umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych wyrobów mięsnych dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej. Potrafi szczegółowo omówić procesy produkcji dowolnych wyrobów w oparciu o posiadaną głęboką wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii i dzięki umiejętności samodzielnej krytycznej oceny i analizy różnych technologii.

Ma doskonałą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości wyrobów mięsnych. Potrafi bardzo dokładnie określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją wyrobu oraz bardzo dobrze identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane.

Ma bardzo wysoką świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji mięsa i przetworów mięsnych oraz bardzo umiejętnie i skutecznie potrafi je identyfikować, zapobiegać lub usuwać.

Myśli i działa w sposób przedsiębiorczy podczas projektowania nowych wyrobów czy linii technologicznych