Technologia specjalizacyjna III: Technologia serów
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.2s.TSP3.SM.TTZTL.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna III: Technologia serów |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą czynników decydujących o jakości serów, przemian zachodzących w serach w trakcie wyrobu i dojrzewania, z technologią produkcji serów dojrzewających, twarogowych, topionych i kazeiny oraz możliwościami wykorzystania serwatki. |
Pełny opis: |
Historia i aktualna produkcja serów na świecie i w Polsce. Definicja serów, ich skład chemiczny i wartość odżywcza. Klasyfikacje serów. Czynniki warunkujące przydatność mleka do przerobu na sery. Mechanizm kwasowej i podpuszczkowej koagulacji mleka. Wybór i selekcja mleka, wirowanie i baktofugacja, pasteryzacja, homogenizacja. Dodatki do mleka serowarskiego: zakwasy, barwniki, substancje bakteriostatyczne i in. Podpuszczka i inne preparaty enzymatyczne. Obróbka termiczno-mechaniczna skrzepu. Formowanie, prasowanie, solenie serów. Pakowanie i magazynowanie serów. Dojrzewanie serów, warunki dojrzewania, przemiany białek, laktozy, tłuszczu, enzymy biorące udział w przemianach, substancje smakowo-zapachowe w serach. Wady serów, przyczyny, zapobieganie. Metody przyspieszania dojrzewania serów. Technologia wyrobu serów szwajcarskich, holenderskich, szwajcarsko-holenderskich, włoskich, cheddaryzowanych, solankowych, z masy parzonej. Przemiany w różnych rodzajach serów w trakcie dojrzewania. Technologia wyrobu serów z porostem, przerostem pleśni, maziowych i pomazankowych. Technologia wyrobu polskich serów z mleka owczego - bundz, bryndza, oszczypki. Przemiany w różnych rodzajach serów w trakcie dojrzewania. Nowoczesne technologie wyrobu serów podpuszczkowych metodami ciągłymi Technologia produkcji serów topionych, topniki i ich znaczenie Technologia produkcji kazeiny, kazeinianów i białczanów Sery twarogowe: a. Technologia produkcji serów twarogowych niedojrzewających: krajanka, klinki, serki homogenizowane, imperial, fromage fin, ziarniste i in. b. Serki twarogowe dojrzewające: harceński, smażony i in. Serwatka i jej wykorzystanie. Skład, wartość odżywcza, zagrożenie dla środowiska. Możliwości przerobu serwatki Ocena przydatności mleka surowego do produkcji serów. Oznaczanie mocy podpuszczki Produkcja sera ementalskiego i serów z masy parzonej – ZM Mlekovita Zakopane Produkcja serów typu holenderskiego – OSM Nowy Targ Produkcja sera podpuszczkowego dojrzewającego twardego Produkcja sera miękkiego Produkcja twarogu Produkcja serów topionych Produkcja serów homogenizowanych i sera salami – OSM Miechów Ocena sensoryczna, analiza tekstury i stopnia dojrzałości serów |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Ziajka S., Mleczarstwo zagadnienia wybrane, t.2, Wydawnicwto ART Olsztyn. 1997. 2. Pijanowski E., Gaweł J., Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t III, PWRiL, W-wa. 1985. 3. Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P., Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, General Aspects, vol. 1, Major Cheese Groups, vol. 2, third edition, Elsevier Academic Press, Amsterdam-Tokyo, 2004. 4. Zmarlicki S., Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Skrypt SGGW, W-wa 1983. Literatura uzupełniająca: 1. Wangin J.,. Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających, Zaklad Wyd. Lacpress, W-wa. 1989 |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Posiada podstawową wiedzę w zakresie historycznej i aktualnej produkcji i klasyfikacji serów w Polsce i na świecie, surowców do ich wyrobu, czynników warunkujących jakość serów, składu chemicznego, wartości odżywczej i kalorycznej serów. Zna procesy warunkujące różnorodność produkowanych serów, a także przemiany węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujące właściwą jakość serów oraz potrafi określić czynniki warunkujące powstawanie wad serów Zna etapy technologiczne wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie. Zna technologie produkcji serów topionych, suszonych i kazeiny handlowej, a także metody i możliwości wykorzystania produktu ubocznego - serwatki w różnych gałęziach przemysłu. Zna metody przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i metody pakowania serów oraz posiada wiedzę w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych Umiejętności Posiada umiejętność wyszukiwania, wykorzystania zrozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów Posiada umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi wyprodukować różne sery w oparciu o posiadaną wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji i dzięki umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów. Kompetencje społeczne Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Potrafi określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane, potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy do projektowania linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości różnych serów. Ma świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz potrafi identyfikować je, zapobiegać lub niwelować. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie posiada podstawowej wiedzy w zakresie historycznej i aktualnej produkcji i klasyfikacji serów w Polsce i na świecie, surowców do ich wyrobu, czynników warunkujących jakość serów, składu chemicznego, wartości odżywczej i kalorycznej serów. Nie zna procesów warunkujących różnorodność produkowanych serów, a także przemian węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujących właściwą jakość serów oraz nie potrafi określić czynników warunkujących powstawanie wad serów Nie zna etapów technologicznych wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie. Nie zna technologii produkcji serów topionych, suszonych i kazeiny handlowej, a także metod i możliwości wykorzystania produktu ubocznego - serwatki w różnych gałęziach przemysłu. Nie zna metod przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i metod pakowania serów oraz nie posiada wiedzy w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych. Nie posiada umiejętności wyszukiwania, wykorzystania zrozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów Nie posiada umiejętności doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz nie potrafi wyprodukować różnych serów w oparciu o posiadaną wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji z powodu brahu umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów. Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Nie potrafi określić priorytetów służących do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz nie potrafi identyfikować i rozstrzygać dylematów z nią związanych, nie potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy do projektowania linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości różnych serów. Nie ma świadomości występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz nie potrafi identyfikować, zapobiegać lub ich niwelować. Na ocenę 3 Posiada ogólną wiedzę w zakresie historycznej i aktualnej produkcji i klasyfikacji serów w Polsce i na świecie, surowców do ich wyrobu, czynników warunkujących jakość serów, składu chemicznego, wartości odżywczej i kalorycznej serów. Zna w zarysie podstawowe procesy warunkujące różnorodność produkowanych serów, a także ogólnie przemiany węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujące właściwą jakość serów oraz w niewielkim zakresie potrafi określić czynniki warunkujące powstawanie wad serów Zna w niewielkim zakresie etapy technologiczne wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie. Zna w zarysie technologie produkcji serów topionych, suszonych i kazeiny handlowej, a także metody i możliwości wykorzystania produktu ubocznego - serwatki w różnych gałęziach przemysłu. Zna podstawowe metody przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i w zarysie metody pakowania serów oraz posiada niewielką wiedzę w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych Posiada niewielką umiejętność wyszukiwania, wykorzystania zrozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów Posiada podstawową umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi wyprodukować niektóre sery w oparciu o posiadaną podstawową wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji i dzięki ograniczonej umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów. Ma ogólną świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Potrafi określić niektóre priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz identyfikuje i rozstrzyga niektóre dylematy z nią związane, potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy do projektowania podstawowych linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości serów. Ma podstawową świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz potrafi wiele z nich identyfikować, w niepełnym stopniu zapobiegać lub niwelować. Na ocenę 4 Posiada poszerzoną wiedzę w zakresie historycznej i aktualnej produkcji i klasyfikacji serów w Polsce i na świecie, surowców do ich wyrobu, czynników warunkujących jakość serów, składu chemicznego, wartości odżywczej i kalorycznej serów. Zna dobrze procesy warunkujące różnorodność produkowanych serów, a także potrafi dobrze opisać przemiany węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujące właściwą jakość serów oraz potrafi wymienić i opisać czynniki warunkujące powstawanie wad serów Zna dobrze etapy technologiczne wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie. Zna dobrze technologie produkcji serów topionych, suszonych i kazeiny handlowej, a także metody i możliwości wykorzystania produktu ubocznego - serwatki w różnych gałęziach przemysłu. Zna dobrze metody przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i metody pakowania serów oraz posiada dużą wiedzę w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych Posiada dobrą umiejętność wyszukiwania, wykorzystania zrozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów Posiada dobrą umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi wyprodukować wiele różnych serów w oparciu o posiadaną szeroką wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji i dzięki dużej umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów. Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Potrafi dobrze określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane, potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy do projektowania linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości różnych serów. Ma wysoką świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz potrafi skutecznie identyfikować je, zapobiegać lub niwelować. Na ocenę 5 Posiada bardzo obszerną wiedzę w zakresie historycznej i aktualnej produkcji i klasyfikacji serów w Polsce i na świecie, surowców do ich wyrobu, czynników warunkujących jakość serów, składu chemicznego, wartości odżywczej i kalorycznej serów. Zna bardzo dokładnie procesy warunkujące różnorodność produkowanych serów, a także przemiany węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujące właściwą jakość serów oraz potrafi wymienić i szeroko omówić czynniki warunkujące powstawanie wad serów Zna doskonale etapy technologiczne wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie i szczegółowo potrafi je omówić. Zna bardzo szczegółowo technologie produkcji serów topionych, suszonych i kazeiny handlowej, a także metody i możliwości wykorzystania produktu ubocznego - serwatki w różnych gałęziach przemysłu. Zna bardzo dobrze metody przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i metody pakowania serów oraz posiada bardzo głęboką wiedzę w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych Posiada doskonałą umiejętność wyszukiwania, wykorzystania zrozumienia i analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów Posiada doskonałą umiejętność doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi wyprodukować dowolne sery w oparciu o posiadaną głęboką wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji i dzięki umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów. Ma doskonałą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Potrafi bardzo dokładnie określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz bardzo dobrze identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane, potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób wyjątkowo przedsiębiorczy do projektowania linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości różnych serów. Ma bardzo wysoką świadomość występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz bardzo umiejętnie i skutecznie potrafi identyfikować je, zapobiegać lub niwelować. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.