Technologia specjalizacyjna III: Szczegółowe technologie obróbki chłodniczej i przechowalnictwa

Na zajęciach z tego przedmiotu student zapoznaje się ze szczegółowymi technologiami chłodzonej i mrożonej żywności. Prezentowane są zasady doboru surowca, jego wstępnej obróbki, utrwalania, przechowywania oraz odchładzania bądź rozmrażania. Przedstawione zostają też technologie wytwarzania mrożonych przetworów stanowiących półprodukt dla przemysłu żywnościowego bądź składnik do samodzielnego przygotowania posiłków. Prezentowane są również szczegółowe technologie chłodzonej żywności wygodnej. Student zapoznaje się też z charakterem zmian biochemicznych, jakim podlegają surowce w trakcie kolejnych etapów obróbki chłodniczej i zamrażalniczej oraz wpływem zastosowanej obróbki na mikroflorę produktów.

Treść kształcenia

Kontrolowane i modyfikowane atmosfery w przechowalnictwie żywności

Chłodzona żywność wygodna

Szczegółowe technologie chłodzenia oraz przechowalnictwa chłodniczego owoców

Szczegółowe technologie chłodzenia oraz przechowalnictwa chłodniczego warzyw

Szczegółowe technologie mrożenia oraz przechowalnictwa mrożonych owoców

Szczegółowe technologie mrożenia oraz przechowalnictwa mrożonych warzyw

Przechowalnictwo chłodnicze jaj. Produkty mrożone z jaj

Chłodzenie i przechowalnictwo chłodnicze ryb oraz wybranych surowców morskich

Rybne oraz pochodzące z surowców morskich produkty mrożone – wytwarzanie i przechowalnictwo

Chłodzenie i mrożenie drobiu

Chłodzenie i przechowywanie chłodzonego mięsa zwierząt rzeźnych

Mrożenie i przechowywanie mrożonych produktów oraz mięsa zwierząt rzeźnych.

Chłodzenie oraz zamrażanie mleka i produktów mleczarskich

Wpływ warunków wytwarzania na jakość wyrobów surimi

Wpływ warunków wytwarzania oraz przechowywania na jakość wyrobów sous-vide

Wpływ warunków przechowywania na jakość chłodzonych produktów owocowo-warzywnych

Wpływ warunków przechowywania na zmiany aktywności enzymatycznej surowców pochodzenia zwierzęcego

Wpływ warunków przechowywania i charakterystyki produktu na poziom jego zanieczyszczenia mikrobiologicznego

Wpływ technologii na jakość mrożonych produktów rybnych – rola dodatków

Wpływ warunków przechowywania na zmiany we frakcjach tłuszczowych

ćwiczenia terenowe

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999

Literatura uzupełniająca:

2. Bednarczyk M., Niewiarowicz A., Płotka A., Strzelecki Z, Woś Z.: Technologia jaj, WNT, W-wa, 1991

3. Wiley R.C. (red.) Minimally processed refrigerated fruits and vegetables, Chapman&Hall Inc., New York, 1994

4. Gaworski M., Kupczyk A.: Łańcuch chłodniczy w produkcji mleczarskiej, Oficyna Wydawnicza “Hoża”, W-wa, 2001

5. Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie – pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie, WNT, W-wa, 2004

6. Ghazala S. (red.) Sous vide and cook-chill processing for the food industry. A Chapman & Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 1998

Wiedza

Opisuje technologie chłodzenia i chłodniczego przechowywania poszczególnych surowców i produktów pochodzenia roślinnego. Charakteryzuje zmiany jakości jakim te surowce i produkty podlegają. Definiuje i charakteryzuje minimalnie przetworzone produkty owocowo-warzywne.

Opisuje technologie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania poszczególnych surowców i produktów pochodzenia roślinnego. Charakteryzuje zmiany jakości będące efektem zamrażania i zamrażalniczego przechowywania surowców roślinnych.

Opisuje technologie chłodzenia i chłodniczego przechowywania poszczególnych surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Charakteryzuje zmiany jakości będące następstwem chłodniczego przechowywani. Definiuje i charakteryzuje chłodzone dania gotowe.

Opisuje technologie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania poszczególnych surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Charakteryzuje etapy produkcji mrożonych przetworów z surowców pochodzenia zwierzęcego. Objaśnia metody ograniczania niekorzystnych zjawisk zachodzących w trakcie zamrażania i zamrażalniczego składowania surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego.

Umiejętności

Przygotowuje w warunkach laboratoryjnych wybrane rodzaje chłodzonej i mrożonej żywności wygodnej.

Analizuje i ocenia zmiany jakościowe przechowywanych produktów poddanych obróbce chłodniczej i zamrażalniczej. Interpretuje wpływ zastosowanych technologii otrzymywania produktu na jego wyróżniki jakości i trwałość w trakcie przechowywania.

Planuje i przeprowadza analizy służące ocenie ogólnej jakości mikrobiologicznej produktów oraz interpretuje uzyskane wyniki.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie stanowiące element większej całości.

Ma świadomość etycznej i zawodowej odpowiedzialności związanej z produkcją i przechowalnictwem żywności zapewniającymi jej bezpieczeństwo i odpowiednią wartość odżywczą.

Na ocenę 2

Nie potrafi opisać technologii chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego. Nie potrafi ogólnie scharakteryzować zjawisk zachodzących w przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach roślinnych. Nie potrafi ocenić wad i zalet alternatywnych technologii chłodzenia ani dobrać warunków procesu do założonego celu. Nie potrafi opisać ogólnego schematu procesu produkcji minimalnie przetworzonych owoców i określić jego wpływu na wartość odżywczą gotowego produktu.

Nie potrafi wymienić etapów technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego. Nie potrafi scharakteryzować zjawisk zachodzących w przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach roślinnych. Nie potrafi ocenić wad i zalet alternatywnych technologii zamrażalniczych ani dobrać warunków procesu mrożenia do założonego celu.

Nie potrafi opisać technologii chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego. Nie potrafi ogólnie scharakteryzować zjawisk zachodzących w przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Nie potrafi ocenić wad i zalet alternatywnych technologii chłodzenia ani dobrać warunków procesu do założonego celu. Nie potrafi opisać ogólnych schematów procesu produkcji chłodzonych dań gotowych ani określić wpływu tych procesów na wartość odżywczą gotowych produktów.

Nie potrafi wymienić etapów technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego. Nie potrafi scharakteryzować zjawisk zachodzących w przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach zwierzęcych. .Nie potrafi wymienić typowych dla surowców zwierzęcych ubytków jakości w trakcie zamrażania i zamrażalniczego składowania i nie potrafi zaproponować metod ich ograniczania.

Nie potrafi przygotować w warunkach laboratoryjnych wybranych rodzajów mrożonej i chłodzonej żywności wygodnej.

Nie potrafi na podstawie wykonanych analiz ocenić zmian jakościowych przechowywanych produktów ani wyciągnąć wniosków dotyczących najwłaściwszej metody obróbki i składowania produktów

Nie potrafi dobrać ani przeprowadzić analiz służących ocenie jakości mikrobiologicznej konkretnych produktów spożywczych.

Nie współpracuje z grupą. Niestarannie realizuje powierzone mu zadanie, przez co utrudnia podsumowaniu efektów pracy całego zespołu.

Nie czuje się odpowiedzialny za zapewnienie bezpieczeństwa i odpowiedniej wartości odżywczej uzyskiwanych i przechowywanych produktów.

Na ocenę 3

Potrafi wymienić etapy i opisać technologię chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego. Potrafi ogólnie scharakteryzować zjawiska zachodzące w przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach roślinnych. Nie potrafi ocenić wad i zalet alternatywnych technologii chłodzenia ani dobrać warunków procesu do założonego celu. Opisuje ogólny schemat procesu produkcji minimalnie przetworzonych owoców i warzyw ale nie potrafi określić jego wpływ na wartość odżywczą gotowego produktu.

Potrafi wymienić etapy technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego ale nie potrafi ich szczegółowo opisać. Potrafi ogólnie opisać zjawiska zachodzące w przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach roślinnych. Potrafi wymienić wady i zalety alternatywnych technologii zamrażalniczych ale nie potrafi dobrać warunków procesu mrożenia do założonego celu.

Potrafi wymienić etapy i opisać technologię chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego. Potrafi ogólnie scharakteryzować zjawiska zachodzące w przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Nie potrafi ocenić wad i zalet alternatywnych technologii chłodzenia ani dobrać warunków procesu do założonego celu. Opisuje ogólne schematy procesu produkcji chłodzonych dań gotowych ale nie potrafi określić ich wpływu na wartość odżywczą gotowych produktów.

Potrafi wymienić etapy technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego ale nie potrafi ich szczegółowo opisać. Potrafi ogólnie opisać zjawiska zachodzące w przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Potrafi wymienić wady i zalety alternatywnych technologii zamrażalniczych ale nie potrafi dobrać warunków procesu mrożenia do założonego celu. Potrafi wymienić typowe dla surowców zwierzęcych ubytki jakości w trakcie zamrażania i zamrażalniczego składowania ale nie potrafi zaproponować metod ich ograniczania.

Przygotowuje w warunkach laboratoryjnych wybrane rodzaje mrożonej i chłodzonej żywności wygodnej, jednak nie wprowadza modyfikacji podstawowej technologii ich otrzymywania.

Na podstawie wykonanych analiz ocenia zmiany jakościowe przechowywanych produktów poddanych obróbce chłodniczej i wyciąga wnioski dotyczące najwłaściwszej metody składowania produktów .

Dobiera z niewielkimi błędami i przeprowadza analizy służące ocenie jakości mikrobiologicznej konkretnych produktów. Wyciąga prawidłowe wnioski na podstawie przeprowadzonych badań

Mało harmonijnie współpracuje z grupą, biorąc udział w podziale obowiązków oraz wymianie informacji na temat wykonywanych zadań. Realizuje powierzone mu zadanie bez dużego zaangażowania i z niewielkimi błędami.

Rozumie etyczną i zawodową odpowiedzialność związaną z produkcją i przechowalnictwem żywności zapewniającymi jej bezpieczeństwo i odpowiednią wartość odżywczą, ale nie potrafi zaproponować działań zmierzających do poprawy wartości odżywczej konkretnych produktów chłodzonych lub mrożonych.

Na ocenę 4

Potrafi szczegółowo wymienić etapy i opisać technologię chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego. Potrafi ogólnie scharakteryzować zjawiska zachodzące w przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach roślinnych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii chłodzenia ale nie potrafi dobrać warunków procesu do założonego celu. Opisuje ogólny schemat procesu produkcji minimalnie przetworzonych owoców i warzyw oraz jego wpływ na wartość odżywczą gotowego produktu.

Potrafi wymienić etapy technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego i je opisać. Potrafi scharakteryzować zjawiska zachodzące w konkretnych przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach roślinnych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii zamrażalniczych ale nie potrafi dobrać warunków procesu mrożenia do założonego celu.

Potrafi szczegółowo wymienić etapy i opisać technologię chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego. Potrafi ogólnie scharakteryzować zjawiska zachodzące w przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii chłodzenia ale nie potrafi dobrać warunków procesu do założonego celu. Opisuje ogólne schematy procesu produkcji chłodzonych dań gotowych oraz charakteryzuje wpływ tych procesów na wartość odżywczą gotowych produktów.

Potrafi wymienić etapy technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego i je opisać. Potrafi scharakteryzować zjawiska zachodzące w konkretnych przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii zamrażalniczych ale nie potrafi dobrać warunków procesu mrożenia do założonego celu. Potrafi wymienić typowe dla surowców zwierzęcych ubytki jakości w trakcie zamrażania i zamrażalniczego składowania oraz sposoby ich ograniczania ale nie potrafi odnieść ich do konkretnych surowców i produktów.

Przygotowuje w warunkach laboratoryjnych wybrane rodzaje mrożonej i chłodzonej żywności wygodne. Wprowadza niewielkie modyfikacje podstawowego procesu ich otrzymywania.

Na podstawie wykonanych analiz ocenia zmiany jakościowe przechowywanych produktów poddanych obróbce chłodniczej i wyciąga wnioski dotyczące najwłaściwszej metody obróbki i składowania produktów .

Prawidłowo dobiera i przeprowadza analizy służące ocenie jakości mikrobiologicznej konkretnych produktów. Wyciąga prawidłowe wnioski na podstawie przeprowadzonych badań..

Harmonijnie współpracuje z grupą. Realizuje powierzone mu zadanie i bierze udział w podsumowaniu efektów pracy całego zespołu bez dużego zaangażowania ale w sposób poprawny bądź z niewielkimi błędami.

Rozumie etyczną i zawodową odpowiedzialność związaną z produkcją i przechowalnictwem żywności zapewniającymi jej bezpieczeństwo i odpowiednią wartość odżywczą. Potrafi wskazać przykłady modyfikacji procesów technologicznych i warunków przechowywania, zmierzające do zwiększenia wartości odżywczej uzyskiwanych produktów chłodzonych lub mrożonych.

Na ocenę 5

Potrafi szczegółowo wymienić etapy i opisać technologię chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego. Potrafi szczegółowo scharakteryzować zjawiska zachodzące w konkretnych przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach roślinnych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii chłodzenia i dobrać warunki procesu do założonego celu. Wymienia etapy procesu produkcji minimalnie przetworzonych owoców i warzyw i szczegółowo je charakteryzuje uwzględniając wpływ tego procesu na wartość odżywczą gotowego produktu.

Potrafi wymienić etapy technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia roślinnego i szczegółowo je opisać. Potrafi szczegółowo scharakteryzować zjawiska zachodzące w konkretnych przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach roślinnych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii zamrażalniczych i dobrać warunki procesu mrożenia do założonego celu.

Potrafi szczegółowo wymienić etapy i opisać technologię chłodzenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego. Potrafi szczegółowo scharakteryzować zjawiska zachodzące w konkretnych przechowywanych chłodniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii chłodzenia i dobrać warunki procesu do założonego celu. Wymienia etapy procesu produkcji chłodzonych dań gotowych i szczegółowo je charakteryzuje uwzględniając wpływ tego procesu na wartość odżywczą gotowego produktu.

Potrafi wymienić etapy technologii mrożenia konkretnych produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego i szczegółowo je opisać. Potrafi szczegółowo scharakteryzować zjawiska zachodzące w konkretnych przechowywanych zamrażalniczo produktach i surowcach zwierzęcych. Potrafi ocenić wady i zalety alternatywnych technologii zamrażalniczych i dobrać warunki procesu mrożenia do założonego celu. Potrafi zaproponować metody ograniczenia strat jakości konkretnych surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego w trakcie ich zamrażania i zamrażalniczego składowania.

Bezbłędnie przygotowuje w warunkach laboratoryjnych wybrane rodzaje mrożonej i chłodzonej żywności wygodnej przy zastosowaniu różnych modyfikacji podstawowej technologii.

Na podstawie wykonanych analiz ocenia zmiany jakościowe przechowywanych produktów poddanych obróbce chłodniczej i wyciąga wnioski dotyczące najwłaściwszej metody obróbki i składowania produktów . W pogłębiony sposób interpretuje wpływ zastosowanych technologii otrzymywania produktu na jego wyróżniki jakości i trwałość w trakcie przechowywania.

Prawidłowo dobiera i przeprowadza analizy służące ocenie jakości mikrobiologicznej konkretnych produktów. W pogłębiony sposób interpretuje uzyskane w trakcie analiz wyniki uwzględniające ogólny skład produktu oraz warunki jego przechowywania .

Harmonijnie współpracuje z całą grupą, biorąc aktywny udział w podziale obowiązków oraz wymianie informacji na temat wykonywanych zadań. Bardzo odpowiedzialnie realizuje powierzone mu zadanie i bierze udział w podsumowaniu efektów pracy całego zespołu.

Rozumie etyczną i zawodową odpowiedzialność związaną z produkcją i przechowalnictwem żywności zapewniającymi jej bezpieczeństwo i odpowiednią wartość odżywczą. Potrafi zaproponować modyfikacje procesów technologicznych i warunków przechowywania, zmierzające do zwiększenia wartości odżywczej uzyskiwanych produktów chłodzonych lub mrożonych.