Technologia specjalizacyjna III R: Wpływ procesów fizykochemicznych oraz nowoczesnych materiałów na jakość produktów spożywczych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.2s.TSP3.SM.TTZRZ.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna III R: Wpływ procesów fizykochemicznych oraz nowoczesnych materiałów na jakość produktów spożywczych |
Jednostka: | Katedra Chemii |
Grupy: |
Technologia Żywności, 2 sem, SM |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
5.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady: Pojęcie operacji i procesu chemicznego, wpływ energii cieplnej i sposób transportu ciepła na bezpieczeństwo procesu technologicznego na przykładzie wybranych operacji chemicznych Walidacja operacji jednostkowej, procesu, pobierania próbek, czystości, sprzętu laboratoryjnego (podstawowe definicje i metody wykonania) jako przykład kontroli procesu technologicznego oraz jakości produktu. Analizy chemiczne surowców do produkcji żywności oraz ich wpływ na jakość produktu końcowego. Parametry wody używanej do procesu technologicznego i ich badania fizykochemiczne Enzymatyczna hydroliza jako przykład wpływu zanieczyszczenia mikrobiologicznego na jakość (skład, właściwości i trwałość) produktu spożywczego. Zmiany lepkości w wyniku procesów chemicznych i ich wpływ na procesy technologiczne i jakość produktów Badania trwałości (przydatności do spożycia) produktów spożywczych na podstawie testów przyspieszonego starzenia. Kinetyka reakcji chemicznych i jej wpływ na szybkość procesów technologicznych. Zastosowanie katalizatorów w przemyśle spożywczym na przykładzie reakcji enzymatycznych Chemia i bezpieczeństwo naturalnych i syntetycznych substancji barwnych stosowanych jako dodatki do żywności Naturalne fenole oraz związki polifenolowe kontra syntetyczne antyutleniacze w aspekcie bezpieczeństwa dla zdrowia potencjalnego konsumenta Bezpieczeństwo naturalnych i sztucznych substancji słodzących, wpływ stosowanych metod syntezy sztucznych substancji słodzących na bezpieczeństwo ich stosowania w żywności. Wartość odżywcza, wpływ na organizm naturalnych i sztucznych substancji słodzących Wpływ słodkich składników żywności na odczuwanie innych smaków. Wpływ zastosowania zamienników cukru spożywczego na procesy technologiczne przy produkcji żywności. Wpływ zamienników cukrów na jakość i bezpieczeństwo (w tym bezpieczeństwo mikrobiologiczne) produktów żywnościowych. Toksyczne substancje i rośliny o słodkim smaku Rola nanotechnologii w technologii żywności. Kontrola jakości produktów z wykorzystaniem nowoczesnych materiałów. Aktywne i inteligentne opakowania. Nanocząstki nieorganiczne jako sensory świeżości oraz czystości i bezpieczeństwa produktów spożywczych Zastosowanie biokompozytów zawierających nanocząstki nieorganiczne lub nano- i mikrokapsułki zawierające składniki biokatywne do produkcji biodegradowalnych opakowań. Kapsułkowanie jako metoda kontroli szybkości uwalniania oraz wchłaniania dodatków do żywności Ćwiczenia laboratoryjne Wykonanie operacji ogrzewania procesu hydrolizy, wykonanie bilansu energii, obliczenie: wnikania ciepła, przenikania ciepła, bilansu strat. Wykonanie reakcji hydrolizy wybranego polimeru naturalnego, określenie produktów reakcji z wykorzystaniem odpowiednich metod fizykochemicznych Walidacja operacji jednostkowej, procesu, pobierania próbek, czystości, sprzętu laboratoryjnego, wykonanie analizy danych. Badania parametrów fizykochemicznych wody używanej do produkcji spożywczej (z uwzględnieniem dostępnych norm oraz procedur zakładu produkcyjnego). Wykonanie przykładowych badań fizykochemicznych substratów Testy przyspieszonego starzenia produktów spożywczych w różnych warunkach temperatury (T), wilgotności względnej (RH), naświetlania (UV, Vis, VPL i inne). Korelacja testów przyspieszonego starzenia z degradacją w warunkach naturalnych Wyznaczenie parametrów lepkościowych płynu (lepkość względna, lepkość graniczna) oraz stopnia polimeryzacji wybranych biopolimerów na podstawie norm ISO, polskich, patentu i procedur zakładowych Izolowanie, synteza oraz oznaczanie wybranych substancji barwnych jako dodatków do żywności Badanie właściwości antyutleniających niektórych naturalnych ekstraktów i olejków eterycznych jako potencjalnych substancji zastępczych dla syntetycznych antyoksydantów bezpiecznych dla zdrowia konsumenta Wykrywanie wybranych substancji słodzących w produktach żywnościowych. Badanie wpływu wybranych substancji słodzących na stabilność mikrobiologiczną produktów Porównanie substancji słodzących i napojów nimi słodzonych. Ocena wpływu substancji słodzących na odczuwanie innych smaków, wpływ dodatku wzmacniaczy smaku na odczuwanie smaku słodkiego Synteza biokompozytów zawierających kropki kwantowe (ZnS, CdS, kropki węglowe) oraz ich wykorzystanie do wykrywania: śladowych ilości metali ciężkich, kwasowości oraz drobnoustrojów Wpływ opakowania na jakość produktów spożywczych podczas długotrwałego przechowywania. Porównanie właściwości bionanokompozytów z konwencjonalnymi tworzywami sztucznymi. Badanie wpływu biopolimeru kapsułkującego na szybkość uwalniania olejków eterycznych |
Literatura: |
Podstawowa 1. W. Szczepanik, Metody instrumentalne w analizie chemicznej, Warszawa 2020 Wydawnictwo Naukowe PWN 2. E. Bortel. H. Koneczny, Podstawy technologii chemicznej, Warszawa 1992 Wydawnictwo Naukowe PWN 3. Z.E.Sikorski, H.Staroszczyk.Chemia żywności.Tom 1 i 2. PWN.Warszawa. 2013 Uzupełniająca 1. A.Kołodziejczyk. Naturalne związki organiczne. Wyd.PWN.2020 2. Tomasik P. 2019, Zarys nanotechnologii żywności i kosmetyków, 2019, Wydawnictwo Naukowe Sophia 3. Pozostałe materiały, instrukcje do ćwiczeń, normy i patenty udostępnione w materiałach przez prowadzącego |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: możliwości i sposoby zastosowania biokatalizatorów w procesach chemicznych, teorie, zasady i wykorzystanie zaawansowanych technik analitycznych, metody i ich pogłębioną metodologię pozwalającą wyjaśnić procesy chemiczne w technologii żywności znaczenie smaku słodkiego, zapachu i barwy na atrakcyjność i jakość produktów spożywczych i zna wpływ tych dodatków na: parametry sensoryczne, bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Zna i rozumie potencjalne skutki dla zdrowia konsumentów stosujących syntetyczne substancje słodzące, barwiące i zapachowe podstawowe własności fizykochemiczne nanomateriałów, metod ich wytwarzania i projektowania materiałów w nanoskali. Zależności wynikające z rozmiaru a ich właściwościami fizycznymi, chemicznymi i biochemicznymi, aspekty regulacyjne dotyczące nanomateriałów oraz środki bezpieczeństwa związane z ich wytwarzaniem i składowaniem. UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: pozyskać potrzebne informacje naukowe z literatury, baz danych oraz innych źródeł, zastosować w praktyce główne normy (np. EC, ISO, PN) dotyczące wytwarzania i bezpieczeństwa żywności, zaplanować i wykonać procesy chemiczne, ocenić parametry procesu, zinterpretować wyniki zaawansowanych pomiarów stosowanych w zakresie dyscypliny technologia żywności i żywienia rozpoznać jaka ilość dodatku (zapachowego, barwiącego, słodzącego) jest wystarczająca do uzyskania efektu sensorycznego produktu żywnościowego. Zaproponować metodę analizy w celu oceny jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych zawierających zapachowe, barwiące i słodzące dodatki do żywności zaplanować syntezę materiałów w skali nano, wybrać odpowiednie metody i techniki służące do obrazowania i charakterystyki nanomateriałów KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego. wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa |
Metody i kryteria oceniania: |
Egzamin na podstawie testu i pytań otwartych (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu 50% Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: sprawozdań pisemnych z ćwiczeń (minimum 51% punktów) - udział w końcowej ocenie modułu 30%); kolokwiów cząstkowych z ćwiczeń w formie testów jednokrotnego wyboru (min. 51% punktów) wraz z pytaniami otwartymi, lub kolokwiów w formie pisemnej wyłącznie z pytaniami otwartymi (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 20%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)
Okres: | 2021-10-01 - 2022-02-27 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Karen Khachatryan | |
Prowadzący grup: | Karen Khachatryan, Anna Konieczna-Molenda, Paweł Szlachcic | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (w trakcie)
Okres: | 2022-10-01 - 2023-02-26 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Karen Khachatryan | |
Prowadzący grup: | Karen Khachatryan, Anna Konieczna-Molenda, Paweł Szlachcic | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.