Technologia specjalizacyjna III O: Tradycyjne i nowoczesne technologie w przetwórstwie skrobiowym i ziemniaczanym

Tematyka wykładów:

1. Ziemniaki jako surowiec skrobiowy. Technologia produkcji skrobi ziemniaczanej. Produkty uboczne – wycierka i białko ziemniaczane.

2. Cechy morfologiczne i budowa strukturalna ziarenek skrobiowych. Amyloza i amylopektyna jako składniki ziarenek skrobiowych. Biosynteza skrobi w wybranych gatunkach roślin.

3. Właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej.

4. Kukurydza i pszenica jako surowce skrobiowe. Charakterystyka i wykorzystanie tych skrobi. Produkcja i wykorzystanie glutenu witalnego. Skrobie z roślin tropikalnych - charakterystyka i zastosowanie.

5. Fizyczne i chemiczne modyfikacje skrobi. Pirodekstryny. Estry i etery skrobiowe. Wykorzystanie skrobi modyfikowanych.

6. Skład chemiczny bulw ziemniaka. Cechy ziemniaka jadalnego. Wymagania stawiane ziemniakowi przeznaczonemu do przetwórstwa spożywczego w zależności od kierunku przerobu. Choroby, szkodniki i wady bulw.

7. Dojrzewanie pozbiorcze bulw. Procesy życiowe zachodzące podczas przechowywania. Ubytki i straty przechowalnicze. Warunki i sposoby przechowywania. Przygotowanie surowca do przerobu.

8. Oczyszczanie bulw. Obieranie bulw, sortowanie, selekcja. Produkty konserwowe z ziemniaków (konserwy, sałatki, ziemniaki obierane dla celów handlowych).

9. Klasyfikacja suszów ziemniaczanych. Dobór surowca i technologia. Rodzaje suszarek. Produkcja kostki ziemniaczanej. Produkcja płatków ziemniaczanych.

10. Produkcja granulatu ziemniaczanego. Aglomeryzacja. Przechowywanie i pakowanie.

11. Ziemniaczane wyroby garmażeryjne: wyroby z ciasta ziemniaczanego, wyroby mrożone. Koncentraty ziemniaczane sypkie.

12. Smażone produkty ziemniaczane: podział, procesy zachodzące w trakcie smażenia tłuszcze smażalnicze i ich zamienniki. Technologia produkcji frytek.

13. Technologia produkcji czipsów tradycyjnych i o obniżonej zawartości tłuszczu. Bilans procesu smażenia ziemniaków. Wartość odżywcza produktów smażonych.

14. Wyroby przekąskowe produkowane z surowca ziemniaczanego. Ekstruzja i ekspandowanie. Produkcja pelletów oraz przekąsek. Wzbogacanie wyrobów przekąskowych.

15. Charakterystyka produktów ubocznych uzyskanych w przemyśle ziemniaczanym oraz ich możliwości zagospodarowania w technologii żywności i sektorze nieżywnościowym.

Tematyka ćwiczeń:

1. Identyfikacja i ilościowe oznaczenie skrobi w roślinach różnego pochodzenia botanicznego. Porównanie właściwości fizykochemicznych skrobi wyizolowanych z różnych roślin oraz poddanych modyfikacjom.

2. Właściwości reologiczne oraz teksturalne skrobi natywnych oraz skrobi poddanych różnym modyfikacjom.

3. Rola skrobi na przykładzie wybranych produktów spożywczych (przygotowanie produktów spożywczych z dodatkiem różnych skrobi i o różnym stężeniu oraz porównanie właściwości fizycznych i sensorycznych otrzymanej żywności).

4. Ocena cech odmianowych bulwy ziemniaka wraz z identyfikacją odmiany na podstawie kiełków świetlnych. Oznaczenie skrobiowości oraz frakcjonowanie bulw i obliczenie rozrzutu skrobiowości. Oznaczenie zawartości skrobi i cukrów redukujących decydujących o wstępnej przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych do przetwórstwa.

5. Wyznaczenie typu kulinarnego (metoda europejska) i ocena stopnia rozgotowania bulw ziemniaka. Wytworzenie metodą laboratoryjną frytek sposobem tradycyjnym i nowoczesnym (beztłuszczowym) z ziemniaków o różnej skrobiowości i ich ocena sensoryczna i technologiczna.

6. Sporządzenie czipsów metodą laboratoryjną z ziemniaków o jasnym i czerwonym miąższu metodą konwencjonalną i beztłuszczową. Oznaczenie zawartości tłuszczu i soli, wyznaczenie parametrów tekstury produktu gotowego oraz analiza barwy czipsów.

7. Susze z surowych i gotowanych ziemniaków jako półprodukt w produkcji żywności wygodnej. Ocena ich cech fizycznych, wolnej skrobi, zawartości dwutlenku siarki, oraz właściwości aplikacyjnych.

8. Ocena technologiczna ekstrudowanych wyrobów przekąskowych typu "collet" ich stopnia ekspansji, masy nasypowej, zawartości soli, tłuszczu oraz analiza barwy, wykonanie oceny organoleptycznej wyrobu finalnego.

9. Smażenie półproduktów ekstrudowanych typu "pellet".Oznaczenie cech funkcjonalnych oraz jakości tłuszczu obecnego w produkcie tj. liczba kwasowa i liczba Lea.

10. Ocena zmian składników prozdrowotnych ziemniaków m. in. wit. C., polifenoli, aktywności antyoksydacyjnej oznaczonej z kationorodnikiem ABTS po procesach technologicznych.

PODSTAWOWA:

1. Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A. Ćwiczenia z przetwórstwa węglowodanów. Skrypt AR, 2002, Wrocław

2. LisińskaG., Leszczyński W.: Potato science and technology.Elsevier, Applied Science, London New- York , 1989

3. Tegge G. 2010. Skrobia i jej pochodne.Wydawnictwo PTTŻ

UZUPEŁNIAJĄCA

1. Schramm G. Reologia Podstawy i zastosowania Haake, Ośrodek Wydawnictw Naukowych, Poznań 1998

2. BeMiller J.N.,& Whistler R.L. 2009. Starch: chemistry and technology. Oxford: Academic Press

3. Kita, A., Bąkowska-Barczak, A., Lisińska, G., Hamouz, K., Kułakowska, K. 2015. Antioxidant activity and quality of red and purple flesh potato chips. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 525–531.

WIEDZA - zna i rozumie:

- procesy technologiczne i związane z nimi metody stanowiące zaawansowaną wiedzę ogólną z zakresu pozyskania skrobi z różnych źródeł botanicznych oraz rozumie wybrane zagadnienia dotyczące ich modyfikacji w celu otrzymania określonych właściwości funkcjonalnych wyrobów finalnych.

- innowacyjne procesy, trendy rozwojowe i kierunki badań naukowych w zakresie przetwórstwa ziemniaka do celów spożywczych oraz zna zasady w produkcji artykułów ziemniaczanych. Rozumie wpływ poszczególnych procesów technologicznych na wartość odżywczą i prozdrowotną ziemniaka.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- przeprowadzić podstawowe i zaawansowane analizy dotyczące artykułów ziemniaczanych oraz analizy służące identyfikacji skrobi w roślinach, a także analizy umożliwiające charakterystykę fizykochemiczną skrobi. Potrafi przeprowadzić modyfikacje skrobi, która wpływa na właściwości funkcjonalne produktów żywnościowych .Potrafi zinterpretować otrzymane wyniki w oparciu o istniejące akty prawne.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

- świadomego odczuwania potrzeby samokształcenia i doskonalenia warsztatu analitycznego w celu lepszego podejmowania decyzji.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej 10%,

- 4 kolokwia cząstkowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej 30%.