Technologia specjalizacyjna III: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji artykułów ziemniaczanych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.2s.TSP3.SM.TJBJW.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna III: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji artykułów ziemniaczanych |
Jednostka: | Katedra Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami produkcji, a także metodami badania i oceny jakości produktów ziemniaczanych takich jak: spożywcze przetwory ziemniaczane (ziemniaki obrane, konserwy ziemniaczane, wyroby suszone, smażone, mrożone oraz wyroby garmażeryjne. |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Charakterystyka botaniczna i rolnicza ziemniaka, rejony upraw, wartość gospodarcza, bilans produkcji i zużycia. Budowa anatomiczna, morfologia i skład chemiczny bulwy ziemniaka. Cechy ziemniaka jadalnego, typy kulinarne, choroby, szkodniki i wady bulw, odmianoznawstwo ziemniaków. Dojrzewanie pozbiorcze bulw, procesy życiowe podczas przechowywania, okresy przechowalnicze i warunki przechowywania, ubytki i straty przechowalnicze ilościowe i jakościowe. Sposoby przechowywania, typy przechowalni, higiena i technika przechowywania bulw. Organizacja zaplecza surowcowego, bazy skupowe i transport. Przygotowanie surowca do przerobu: magazyny dobowe, transport wewnętrzny, systemy i technika czyszczenia i obierania bulw, sortowanie, selekcja, charakterystyka odpadów i ich zagospodarowanie. Surowce pomocnicze i dodatki. Ziemniaki obierane dla celów handlowych - konserwy ziemniaczane. Suszenie ziemniaków, rodzaje suszów i ich zastosowanie, płatki ziemniaczane: dobór surowca i technologia produkcji. Kostka sałatkowa, krajanka i grysik ziemniaczany: dobór surowca i technologia. Puree ziemniaczane w proszku: technologia metodą add-back i freeze-thaw, technologia aglomeracji, przechowywanie i pakowanie. Koncentraty ziemniaczane sypkie, wyroby z ciasta ziemniaczanego – garrmażeryjne, suszone i mrożone. Smażone produkty ziemniaczane: podział, wymagania surowcowe, technologia produkcji frytek smażonych, podsmażonych i mrożonych. Technologia czipsów tradycyjnych i o obniżonej zawartości tłuszczu, bilans procesu smażenia ziemniaków, wartość odżywcza produktów smażonych, trwałość, pakowanie, przechowywanie, zagospodarowywanie odpadów Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Morfologia i anatomia bulw, cechy miąższu surowego, ocena cech odmianowych wraz z identyfikacją odmiany na podstawie kiełków świetlnych. Oznaczenie skrobiowości za pomocą wagi Reimana-Parowa i metodą Krockera oraz frakcjonowanie bulw i obliczenie rozrzutu skrobiowości. Przygotowanie suszu ziemniaczanego metodą laboratoryjną, oznaczenie suchej masy tego suszu, wykonanie testu na zawartość cukrów redukujących w bulwach oraz oznaczenie polarymetryczne skrobi (metodą ICC Standard nr 122). Wyznaczenie typu kulinarnego (metoda europejska) i ocena stopnia rozgotowania bulw ziemniaka metodą walców oraz wstępne oszacowanie przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych do przetwórstwa. Przygotowanie surowca, proces re-kondycjonowania surowca. Badanie wpływu różnego rodzaju czynników na jakość smażonych wyrobów ziemniaczanych. Wpływ sposobu blanszowania i czasu smażenia na teksturę frytek. Ocena technologiczna i sensoryczna puree ziemniaczanego suszonego i odtworzonego jako produktu typu instant oraz ocena technologiczna i chemiczna kostki i grysiku ziemniaczanego. Ocena technologiczna i sensoryczna mrożonych wyrobów ziemniaczanych. Wytworzenie metodą laboratoryjną garmażeryjnych mrożonych wyrobów ziemniaczanych oraz ocena sposobu przechowywania na jakość produktu finalnego Wytworzenie metodą laboratoryjną suszu ziemniaczanego i jego ocena sensoryczna i technologiczna. Wytworzenie metodą laboratoryjną frytek i ich ocena sensoryczna i technologiczna. Ocena zmian składników prozdrowotnych (wit. C., polifenoli, aktywności antyoksydacyjnej) po usmażeniu ziemniaków. Wytworzenie metodą laboratoryjną czipsów i ich ocena sensoryczna i technologiczna, oraz chemiczna. Badanie tekstury frytek z wykorzystaniem teksturometru TA- XT plus |
Literatura: |
Podstawowa 1. Lisińska G., Leszczyński W. : Potato science and technology , Elsevier Applied Science, London - New York, 1989. 2. Boruch M., Nowakowska K. : Technologia spożywczych suszów ziemniaczanych, Skrypt Politechniki Łódzkiej , Łódź, 1991. 3. .Technologia przetwórstwa węglowodanów, praca zbiorowa pod red. M. Pałasińskiego, Skrypt AR, Kraków, 2005 Uzupełniająca 1. Technologia przetwórstwa ziemniaczanego, praca zbiorowa pod red. F,. Nowotnego, PWN, Warszawa, 1972 2. Lisińska G., Leszczyński L., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A.: Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów, Skrypt AR, Wrocław, 2002 |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Zna i potrafi wskazać podstawowe zasady produkcji artykułów ziemniaczanych. Rozumie zagadnienia związane z zapewnieniem jakości i bezpieczeństwa podczas produkcji artykułów ziemniaczanych. Rozumie znaczenie jakości surowca niezbędnego do otrzymania artykułów ziemniaczanych wysokiej jakości. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi przeprowadzić podstawowe analizy służące ocenie jakości surowca służącego do produkcji artykułów ziemniaczanych. Rozumie znaczenie jakości surowca służącego do produkcji artykułów ziemniaczanych oraz jego przygotowania. Potrafi zinterpretować otrzymane wyniki w oparciu o istniejące akty prawne. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Ma świadomość potrzeby samokształcenia i u doskonalenia warsztatu analitycznego w celu lepszego podejmowania decyzji. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 60%. Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - grupowe sprawozdania z wykonywanych ćwiczeń na zaliczenie, - kolokwium zaliczeniowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu np. 40%. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.