Technologia specjalizacyjna III: Analiza sensoryczna w badaniach żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Podstawy analizy sensorycznej. Analiza sensoryczna a jakość żywności. Terminologia i normalizacja a analizie sensorycznej.

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Odbiór bodźca przez receptor i proces tworzenia wrażenia. Percepcja. Komorka nerwowa, mózg, pamięć.

O Ogólne zasady przeprowadzania analizy sensorycznej: zakres badań, dobór reprezentatywnej próbki i odpowiednich metod badawczych.

Zmysł wzroku. Wygląd zewnętrzny, barwa produktu.

Zmysł węchu. Zapach produktu. Substancje aromatyczne w zywności.

Zmysł smaku. Kształtowanie smaku, smakowitość.

Zmysły czucia i zmysł równowagi. Tekstura przed spożyciem produktu i podczas konsumpcji.

Zmysł słuchu. Rola pozytywna i negatywna (hałas).

Podstawy organizacji badań sensorycznych: pracownia sensoryczna, konstruowanie panelu sensorycznego, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów, testy sprawdzające kandydatów.

Metody stosowane w analizie sensorycznej. Przegląd metod laboratoryjnych (oceny jakościowe i ilościowe, skale, błędy)

Metody sensoryczne a pomiary aparaturowe (barwa, tekstura, zapach).

Metody ocen konsumenckich (skala hedoniczna, stopnie pożądalności i akceptacji produktów, preferencje konsumenckie, badania ankietowe).

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz1. daltonizm smakowy, wyznaczanie progów wyczuwalności i rozpoznania smaków słodkiego i słonego), zmysłu węchu (próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów), wzroku (tablice Ishihary), dotyku (porównywanie wybranych cech tekstury).

Omówienie zasad tworzenia indywidualnego mini projektu analizy sensorycznej wybranego produktu.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz.2 wyznaczanie wyznaczenie progów wrażliwości smaku kwaśnego i gorzkiego metodą pojedynczego bodźca, określenie pamięci sensorycznej), zdolność wykrywania różnic zapachowych metodą kolejności.

Metody ankietowe. Przeprowadzenie oceny jakości wybranych próbek produkowanych przez różne firmy metodą ankietową. Omówienie i konstruowanie ankiet konsumenckich do mini projektów sensorycznych.

Wykrywanie różnic natężenia bodźca (metoda parzysta, metoda trójkątowa). Określenie węchowego progu różnicy metodą kolejności. Wyznaczanie indywidualnego progu różnicy smakowej (wybrany smak) metodą stałego bodźca. Metoda średniego błędu na wybranych smakach.

Prezentacja przez studentów i omówienie metod do badań w mini projektach sensorycznych.

Omówienie metod skalowania i zasad tworzenia skali. Konstruowanie przykładowych skal (graficznej, werbalnej, punktowej). Porównanie jakości sensorycznej produktów różnego pochodzenia przykładowymi metodami (parzysta, punktowa, kolejności).

Prezentacja przez studentów i omówienie metod wybranych do mini projektów –cz. 2.

Porównanie cech teksturalnych produktów określonych metodami sensorycznymi i metodami instrumentalnymi (refraktometr, teksturometr).

Ocena punktowa wybranych produktów o wybranym smaku (słonym lub kwaśnym), produkowanych przez różne firmy. Porównanie wyników badań sensorycznych z wynikami analiz chemicznych (wskaźnika słoności i zawartości chlorków w produkcie słonym; wskaźnika kwasowości a jego kwasowością w przypadku produktu kwaśnego).

Przeprowadzanie ocen sensorycznych w ramach indywidualnych mini projektów sensorycznych – cz.1.

Ocena różnic smakowitości wybranego soku owocowego różnych firm metodą wielokrotnych porównań. Statystyczna ocena wyników Określenie intensywności smaku metodą “T-I” na przykładzie gumy do żucia.

Przeprowadzanie ocen sensorycznych w ramach mini projektów – cz. 2.

Omówienie metody profilowania. Profile smakowitości, tekstury. Wybór deskryptorów i ustalanie skali ich natężenia (ćwiczenie na przykładach).

Przeprowadzanie oceny sensorycznej w ramach mini projektów – cz.3.

Przykładowa ocena smakowitości produktów metodą profilowania. Graficzna prezentacja profilu i interpretacja wyników.

Metody skali hedonicznej i testy preferencji. Zapis i dyskusja na przykładzie oceny wybranych racji pokarmowych. Prezentacje mini projektów (omówienie oceny jakości badanego produktu i interpretacja wyników badań) – cz. 1.

Prezentacje mini projektów – cz. 2. Zaliczenie ćwiczeń.

Podstawowa

1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. WN PTTŻ, Kraków.

2. Fortuna T,(red.) 20012. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie.

3. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań

Uzupełniająca

1. Baryłko-Pikielna N. 1975 Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa

2. AOAC – Official Methods of Analysis of AOAC International. 1995. 16-th Edition, vol. II, Food Com position; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA.

3. Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel position; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA.

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Student posiada pogłębioną wiedzę na temat fizjologii układu nerwowego i funkcjonowania zmysłów. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewniania jakości sensorycznej żywności SQCCP i ma świadomość konieczności stosowania systemów zarządzania jakością w całym łańcuchu żywnościowym,. Zna zasady sprawdzania wrażliwości sensorycznej i szkolenia kandydatów panelu sensorycznego.

Zna metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie) i możliwości ich wykorzystania w ocenie jakości żywności, potrafi scharakteryzować i porównać metody.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi zanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna metody przeprowadzenia badań i potrafi samodzielnie dobrać odpowiednie techniki

Potrafi wykorzystać metody sensoryczne do oceny surowców i produktów spożywczych oraz kontroli procesu produkcji, samodzielnie potrafi przeprowadzić analizę procesu kontroli jakości produktu spożywczego ze szczególnym uwzględnieniem metod sensorycznych . Poprawnie wykonuje ocenę sensorycznej produktu różnymi metodami. Potrafi samodzielnie zaplanować, zaprojektować i przeprowadzić badania sensoryczne oraz zinterpretować ich wyniki.…

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Posiada świadomość odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności najwyższej jakości, ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej

Ma świadomość poziomu swej wiedzy i umiejętności z zakresu analizy sensorycznej, rozumie potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie pisemnego testu jednokrotnego wyboru i pytań otwartych (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 50%

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- dwóch prac pisemnych w formie pytań testowych i otwartych (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 20%

- przygotowania, przeprowadzenia i popracowania mini projektu sensorycznego – udział w ocenie końcowej modułu 20%

- pisemnych sprawozdań z realizowanych ćwiczeń (zeszyt z krótkimi sprawozdaniami) udział w ocenie końcowej modułu 10%