Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna III: Przetwórstwo drobiu, jaj i ryb

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.2s.TS32.SM.TTZTM.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna III: Przetwórstwo drobiu, jaj i ryb
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo wyrobów wyprodukowanych z mięsa drobiowego, ryb oraz z udziałem jaj. W czasie trwania kursu studenci nabędą doświadczenie

w produkcji wybranych rodzajów kiełbas, wyrobów podrobowych i blokowych. Będą potrafili ocenić jakość organoleptyczną

i żywieniową wytworzonych w ramach ćwiczeń produktów. Poznają sposoby obliczania wydajności produkcji oraz przeznaczenie poszczególnych urządzeń wybranych linii technologicznych. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać metody oceniania jakości ww. wyrobów na podstawie składu chemicznego, wyróżników fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Cele branży przetwórstwa drobiarskiego, przetwórstwa rybnego

oraz przetwórstwa jaj

Kryteria higieny procesu oraz bezpieczeństwa wyrobów wyprodukowanych

z udziałem mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Surowce mięsne i pomocnicze do przetwórstwa drobiarskiego, przetwórstwa rybnego oraz przetwórstwa jaj

Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Zabiegi technologiczne w przetwórstwie mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Strategia promocji branży mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj w Polsce

Czynniki kształtujące wyróżniki jakości organoleptycznej mięsa drobiowego

i przetworów drobiowych; metody oznaczania wrażliwości sensorycznej

oraz zdolności opisywania i przekazywania percepcji sensorycznych

Czynniki kształtujące kruchość/twardość, objętość wycieku cieplnego

i wodochłonność mięsa drobiowego w wyrobach garmażeryjnych

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas drobiowych

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych konserw drobiowych

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas rybnych

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych past rybnych

Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych żelatyny z surowców rybnych; możliwości zastosowania żelatyny w przemyśle spożywczym

Parametry technologiczne oceniające przydatność surowca jajczarskiego

w przetwórstwie; zastosowanie jaj w produkcji wybranych środków spożywczych

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych w przetwórstwie mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin

6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

7. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o.

3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

Efekty uczenia się:

Wiedza

Określa czynniki jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie przetwarzania surowców mięsnych i pomocniczych. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej

i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości produktów pochodzenia zwierzęcego

Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Rozumie znaczenie przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Umiejętności

Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami

Potrafi ocenić jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. produktów

Kompetencje społeczne

Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi określić czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne

oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego

Nie potrafi scharakteryzować składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i odżywczych wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Nie potrafi oznaczyć podstawowego składu chemicznego, zawartości substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Nie potrafi właściwie dobrać metod ani wyciągnąć wniosków

z uzyskanych wyników

Nie potrafi ocenić jakości mikrobiologicznej oraz cech fizykochemicznych wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Nie potrafi interpretować uzyskanych wyników

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; nie potrafi określić priorytetów produkcji bezpiecznej żywności

Nie potrafi uargumentować potrzeby informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia

Na ocenę 3

Ma trudności z określeniem czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego

Charakteryzuje z błędami skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne

i odżywcze wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego nie wskazując ich roli w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Popełnia błędy podczas oznaczania podstawowego składu chemicznego, zawartości substancji dodatkowych;

nie wskazuje ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Ma trudności z właściwym doborem metod, błędnie wnioskuje z uzyskanych wyników

Z błędami ocenia jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Z błędami interpretuje uzyskane wyniki

Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej

i zawodowej odpowiedzialności

za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić podstawowe priorytety produkcji bezpiecznej żywności

Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności w ograniczonym zakresie, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia

Na ocenę 4

Zna czynniki jakości

i bezpieczeństwa; wskazuje zagrożenia fizyczne, chemiczne

i biologiczne; z niewielkimi błędami omawia metody ich eliminowania

na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego

Z nielicznymi błędami charakteryzuje skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne

i odżywcze wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb

oraz jaj

Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę

w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Z niewielką pomocą oznacza podstawowy skład chemiczny, zawartość substancji dodatkowych oraz wskazuje ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj na podstawie właściwie dobranych metod. Popełnia nieznaczne błędy podczas wnioskowania z uzyskanych wyników

Z niewielkimi błędami ocenia jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Popełnia nieznaczne błędy przy interpretacji uzyskanych wyników; na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości

i bezpieczeństwa

Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić i opisać priorytety produkcji bezpiecznej żywności

Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia

Na ocenę 5

Wyczerpująco omawia czynniki jakości i bezpieczeństwa; trafnie omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne

oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego

Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne

i odżywcze wybranych produktów

z mięsa drobiowego, mięsa ryb

oraz jaj

Wyczerpująco charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj

na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć właściwe wnioski z uzyskanych wyników

Potrafi ocenić jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Uzyskane wyniki poprawnie interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje

na temat jakości i bezpieczeństwa

Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej

i zawodowej odpowiedzialności

za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić, opisać i ocenić priorytety produkcji bezpiecznej żywności

Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności oraz promowania zasad racjonalnego żywienia, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2017-10-01 - 2018-02-25
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Joanna Tkaczewska, Ewelina Węsierska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Maria Walczycka, Ewelina Węsierska, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2019-10-01 - 2020-02-23
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Joanna Tkaczewska, Maria Walczycka, Ewelina Węsierska, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.