Technologia specjalizacyjna III: Przetwórstwo drobiu, jaj i ryb

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.2s.TS32.SM.TTZTM.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Technologia specjalizacyjna III: Przetwórstwo drobiu, jaj i ryb
Jednostka:	Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Skrócony opis:	Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo wyrobów wyprodukowanych z mięsa drobiowego, ryb oraz z udziałem jaj. W czasie trwania kursu studenci nabędą doświadczenie w produkcji wybranych rodzajów kiełbas, wyrobów podrobowych i blokowych. Będą potrafili ocenić jakość organoleptyczną i żywieniową wytworzonych w ramach ćwiczeń produktów. Poznają sposoby obliczania wydajności produkcji oraz przeznaczenie poszczególnych urządzeń wybranych linii technologicznych. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać metody oceniania jakości ww. wyrobów na podstawie składu chemicznego, wyróżników fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.
Pełny opis:	Treść kształcenia Cele branży przetwórstwa drobiarskiego, przetwórstwa rybnego oraz przetwórstwa jaj Kryteria higieny procesu oraz bezpieczeństwa wyrobów wyprodukowanych z udziałem mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Surowce mięsne i pomocnicze do przetwórstwa drobiarskiego, przetwórstwa rybnego oraz przetwórstwa jaj Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Zabiegi technologiczne w przetwórstwie mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Strategia promocji branży mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj w Polsce Czynniki kształtujące wyróżniki jakości organoleptycznej mięsa drobiowego i przetworów drobiowych; metody oznaczania wrażliwości sensorycznej oraz zdolności opisywania i przekazywania percepcji sensorycznych Czynniki kształtujące kruchość/twardość, objętość wycieku cieplnego i wodochłonność mięsa drobiowego w wyrobach garmażeryjnych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas drobiowych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych konserw drobiowych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas rybnych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych past rybnych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych żelatyny z surowców rybnych; możliwości zastosowania żelatyny w przemyśle spożywczym Parametry technologiczne oceniające przydatność surowca jajczarskiego w przetwórstwie; zastosowanie jaj w produkcji wybranych środków spożywczych Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych w przetwórstwie mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj
Literatura:	Literatura podstawowa: 1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa 2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa 5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin 6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 7. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław Literatura uzupełniająca: 1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT 2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o. 3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT
Efekty uczenia się:	Wiedza Określa czynniki jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie przetwarzania surowców mięsnych i pomocniczych. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości produktów pochodzenia zwierzęcego Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Rozumie znaczenie przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Umiejętności Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami Potrafi ocenić jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. produktów Kompetencje społeczne Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi
Metody i kryteria oceniania:	Na ocenę 2 Nie potrafi określić czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego Nie potrafi scharakteryzować składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i odżywczych wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Nie potrafi oznaczyć podstawowego składu chemicznego, zawartości substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Nie potrafi właściwie dobrać metod ani wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników Nie potrafi ocenić jakości mikrobiologicznej oraz cech fizykochemicznych wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Nie potrafi interpretować uzyskanych wyników Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; nie potrafi określić priorytetów produkcji bezpiecznej żywności Nie potrafi uargumentować potrzeby informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 3 Ma trudności z określeniem czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego Charakteryzuje z błędami skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego nie wskazując ich roli w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Popełnia błędy podczas oznaczania podstawowego składu chemicznego, zawartości substancji dodatkowych; nie wskazuje ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Ma trudności z właściwym doborem metod, błędnie wnioskuje z uzyskanych wyników Z błędami ocenia jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Z błędami interpretuje uzyskane wyniki Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić podstawowe priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności w ograniczonym zakresie, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 4 Zna czynniki jakości i bezpieczeństwa; wskazuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne; z niewielkimi błędami omawia metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego Z nielicznymi błędami charakteryzuje skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Z niewielką pomocą oznacza podstawowy skład chemiczny, zawartość substancji dodatkowych oraz wskazuje ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj na podstawie właściwie dobranych metod. Popełnia nieznaczne błędy podczas wnioskowania z uzyskanych wyników Z niewielkimi błędami ocenia jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Popełnia nieznaczne błędy przy interpretacji uzyskanych wyników; na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić i opisać priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 5 Wyczerpująco omawia czynniki jakości i bezpieczeństwa; trafnie omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Wyczerpująco charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć właściwe wnioski z uzyskanych wyników Potrafi ocenić jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj. Uzyskane wyniki poprawnie interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić, opisać i ocenić priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności oraz promowania zasad racjonalnego żywienia, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.