Technologia specjalizacyjna II: Jakość i bezpieczeństwo żywności

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiedzy na temat: czynników, które decydują o jakości zdrowotnej i bezpieczeństwie żywności, kontroli kryteriów działania, kompetencji i oceny laboratoriów badawczych, ogólnych zasad stosowania systemu HACCP oraz innych systemów i standardów zapewnienia bezpieczeństwa żywności a także elementów zarządzania jakością w przemyśle spożywczym.

Treść kształcenia

Pojęcie jakości żywności i jej bezpieczeństwa (wartość odżywcza, zdrowotna, spożywcza, funkcjonalna i socjalno-zdrowotna. Podstawowe akty prawne w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności.

Zagrożenia w łańcuchu żywnościowym. Rola mikroorganizmów w żywności - mikroorganizmy powodujące psucie się żywności. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej, choroby odzwierzęce (BSE).

Wpływ naturalnych składników nieodżywczych na wartość zdrowotną żywności. Alergeny i żywność modyfikowana genetycznie. Zagrożenia fizyczne i ich źródła.

Bezpieczeństwo stosowania substancji dodatkowych w przetwórstwie żywności. Wpływ środowiska zewnętrznego na wartość zdrowotną i bezpieczeństwo żywności. Chemiczne zanieczyszczenia żywności.

Zasady GMP i GHP jako podstawa systemu zarządzania jakości w przemyśle spożywczym. Powstawanie biofilmów. Mycie i dezynfekcja w przemyśle spożywczym.

Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności w oparciu o system HACCP. Ogólne zasady wdrażania i stosowania systemu HACCP. Dokumentacja systemu. Audit systemu HACCP. Norma ISO 22000

Zarządzanie przez jakość. Normy ISO 9000 w zakładowym systemie jakości. Dokumentowanie systemu, księga jakości. Audit systemu jakości. Systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności wymagane przez sieci handlowe

Pozostałe systemy i standardy w zarządzaniu jakością i bezpieczeństwem żywności: GlobalGAP. BRC, IFS.

Podstawowe narzędzia i metody statystyczne w kontroli jakości. Certyfikacja żywności.

Kryteria działania i oceny laboratoriów badawczych. Wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów. System jakości i jego dokumentacja. Akredytacja laboratoriów.

Analiza jakości wody.

Oznaczanie zawartości fosforu.

Oznaczanie zawartości azotanów(III) i (V) w żywności.

Chromatograficzny rozdział sacharydów miodu.

Oznaczanie substancji konserwujących z wykorzystaniem HPLC.

Oznaczanie zawartości substancji intensywnie słodzących z wykorzystaniem HPLC.

Laboratorium zakładu przemysłu spożywczego jako element kontroli jakości. Wykonanie projektu laboratorium.

Procedury i instrukcje w zakładowym systemie zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Ocena analizy zagrożeń oraz założeń do planu HACCP na wybranych przykładach. Projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Literatura podstawowa:

1. Gertig H., Duda G. Żywność a zdrowie i prawo. Wyd. II. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2004.

2. Kijowski J., Sikora T. (red.) Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – integracja i informatyzacja systemów. WNT, Warszawa 2003.

3. Kołożyn-Krajewska D. (red.) Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2007.

4. Michalski R., Mytych J. Akredytacja laboratoriów badawczych według normy PN-EN ISO/IEC 17025. Wydawnictwo Elamed, 2008.

5. Trziszka T. (red.) Jakość i bezpieczeństwo żywności. Wydawnictwo UP we Wrocławiu, 2010.

6. Wiśniewska M. Normy ISO 9000 oraz metoda HACCP w zakładowym systemie jakości przedsiębiorstwa spożywczego ODiDK, Gdańsk, 2000.

Literatura uzupełniajaca:

1. Kośla T. Biologiczne i chemiczne zanieczyszczenia produktów rolniczych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 1999.

2. Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993

3. Świderski F. (red.). Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa, 1990.

Wiedza

Ma pogłębioną wiedzę o współczesnych problemach/wyzwaniach jakie stoją przed nowoczesnym przetwórstwem żywności. Zna zasady stosowane w przetwórstwie i produkcji żywności bezpiecznej dla konsumenta. . Wskazuje akty prawne oraz identyfikuje główne przepisy, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Identyfikuje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania. Zna zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem. Ma podstawowa wiedzę o roli laboratoriów badawczych i kontrolnych w systemie zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

Umiejętności

Wykonuje zadanie badawcze samodzielnie lub pod kierunkiem opiekuna naukowego. Posługuje się sprzętem laboratoryjnym i aparaturą. Projektuje i przeprowadza analizy dotyczące składu chemicznego, jakości i bezpieczeństwa produktu żywnościowego. Właściwie opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Poprawnie formułuje wnioski. Sporządza raporty techniczne/sprawozdania.

Potrafi zaprojektować i wyposażyć laboratorium kontrolno-badawcze. Potrafi przeprowadzić analizę zagrożeń oraz przygotować projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość poziomu swojej wiedzy i umiejętności, rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego. Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role. Ma świadomość znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję zdrowej żywności, oraz kształtowanie i stan środowiska naturalnego.

Na ocenę 2

Student nie posiada podstawowej wiedzy o współczesnych problemach/wyzwaniach jakie stoją przed nowoczesnym przetwórstwem żywności. Nie zna zasad stosowane w przetwórstwie i produkcji żywności bezpiecznej dla konsumenta. Nie zna podstawowych aktów prawnych i normatywnych mających wpływ na bezpieczeństwo żywności.

Student nie identyfikuje i nie ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz nie wskazuje metod zmniejszających ryzyko ich występowania. Nie zna zasad zarządzania jakością i bezpieczeństwem. Nie ma podstawowej wiedzę o roli laboratoriów badawczych i kontrolnych w systemie zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

Student nie wykonuje prostych zadań badawcze pod kierunkiem opiekuna naukowego. Niewłaściwie opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Niepoprawnie formułuje wnioski. Nie potrafi sporządzić raportu technicznego/sprawozdania

Student nie potrafi zaprojektować i wyposażyć laboratorium kontrolno-badawcze. Nie potrafi przeprowadzić analizy zagrożeń oraz przygotować projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Student nie ma świadomości poziomu swojej wiedzy i umiejętności. Nie rozumie potrzeby ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego. Nie wykazuje zdolności do pracy w zespole.

Na ocenę 3

Student posiada podstawową wiedzę o współczesnych problemach/wyzwaniach jakie stoją przed nowoczesnym przetwórstwem żywności. Zna zasad podstawowe stosowane w przetwórstwie i produkcji żywności bezpiecznej dla konsumenta. Zna podstawowe akty prawne i normatywne mające wpływ na bezpieczeństwo żywności.

Student nie w pełni identyfikuje i ocenia zagrożenia wynikającego ze skażenia żywności oraz potrafi wskazać niektóre metody zmniejszających ryzyko ich występowania. Zna ogólnie zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Potrafi wskazać niektóre akty prawnych które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Student z trudnością wykonuje zadanie badawcze pod kierunkiem opiekuna naukowego. Dostatecznie opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Dostatecznie oprawnie formułuje wnioski. Sporządza w sposób dostateczny raporty techniczne/sprawozdania.

Student z trudnością potrafi zaprojektować i wyposażyć laboratorium kontrolno-badawcze. Z trudnością potrafi przeprowadzić analizę zagrożeń oraz przygotować projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Student ma ograniczoną świadomość poziomu swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych. Wykazuje ograniczoną zdolność do pracy w zespole.

Na ocenę 4

Student posiada zadowalającą wiedzę o współczesnych problemach/wyzwaniach jakie stoją przed nowoczesnym przetwórstwem żywności. Zna zasad stosowane w przetwórstwie i produkcji żywności bezpiecznej dla konsumenta. Zna aktualne akty prawne i normatywne mające wpływ na bezpieczeństwo żywności..

Student zadowalająco identyfikuje i ocenia zagrożenia wynikającego ze skażenia żywności oraz potrafi wskazać metody zmniejszających ryzyko ich występowania. Zna zasad zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Potrafi wskazać podstawowe akty prawne które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Student wykonuje zadanie badawcze pod kierunkiem opiekuna naukowego. Posługuje się sprzętem laboratoryjnym i aparaturą. Opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Prawnie formułuje wnioski. Sporządza raporty techniczne/sprawozdania.

Student potrafi zaprojektować i wyposażyć laboratorium kontrolno-badawcze. Potrafi przeprowadzić analizę zagrożeń oraz przygotować projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Student ma świadomość poziomu swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego. Wykazuje podstawową zdolność do pracy w zespole.

Na ocenę 5

Student posiada szeroką wiedzę o współczesnych problemach/wyzwaniach jakie stoją przed nowoczesnym przetwórstwem żywności. Zna i opisuje zasady stosowane w przetwórstwie i produkcji żywności bezpiecznej dla konsumenta. Ma szeroką wiedzę dotycząca prawa żywnościowego.

Student w pełni identyfikuje i ocenia zagrożenia wynikającego ze skażenia żywności oraz potrafi wskazać i zastosować metod zmniejszających ryzyko ich występowania. Zna szczegółowo zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Potrafi wskazać i omówić podstawowe akty prawne które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Student samodzielnie wykonuje zadanie badawcze. Biegle posługuje się sprzętem laboratoryjnym i aparaturą. Właściwie opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Właściwie formułuje wnioski. Sporządza raporty techniczne/sprawozdania.

Student w sposób kreatywny potrafi zaprojektować i wyposażyć laboratorium kontrolno-badawcze. Potrafi samodzielnie przeprowadzić analizę zagrożeń oraz przygotować projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Student ma świadomość poziomu swojej wiedzy i umiejętności. Doskonale rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego. Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role.