Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna II R: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji wyrobów węglowodanowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.1s.TSP2.SM.TTZRZ.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna II R: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji wyrobów węglowodanowych
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż
Grupy: Technologia Żywności, 1 sem, SM
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zagadnieniami związanymi z kształtowaniem i ochroną jakości w produkcji wyrobów węglowodanowych. W ramach zajęć poruszane są zagadnienia związane z jakością surowców i produktów węglowodanowych i przetwórstwa zbóż.

Pełny opis:

Wykłady:

Etapy produkcji cukru trzcinowego i buraczanego. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharozy. Cechy jakościowe produktów przemysłu cukrowniczego.

Wpływ technologii produkcji na jakość czekolady i karmelków.

Różnice we właściwościach fizyczno-chemicznych skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Wpływ modyfikacji skrobi na jej cechy jakościowe.

Wymagania jakościowe stawiane ziemniakowi jako surowcowi do przetwórstwa spożywczego, dobór surowca w zależności od kierunku przerobu oraz wpływ przechowywania i składu chemicznego ziemniaka na jakość produktów uszlachetnionych ziemniaków.

Technologia produkcji i zapewnienie jakości najpopularniejszym produktom ziemniaczanym tj. smażonym i przekąskowym oraz suszonym typu "instant".

Kształtowanie i ochrona jakości ziarna przeznaczonego do produkcji artykułów zbożowo-mącznych.

Nowoczesne technologie w kształtowaniu i ochronie jakości przy produkcji różnych rodzajów mąk.

Surowcowe i technologiczne aspekty kształtowania jakości wyrobów piekarskich.

Wyroby piekarskie w aspekcie ich trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego.

Wpływ technologii produkcji makaronów, kasz i wyrobów ciastkarskich na ich jakość.

Ćwiczenia laboratoryjne:

Podstawowe cechy jakościowe wybranych środków słodzących.

Analiza jakościowa miazgi kakaowej i czekolady wraz z analizą jakości karmelków.

Hydroliza skrobi i jej wpływ na jakość produktów spożywczych.

Wpływ przydatności technologicznej bulw ziemniaczanych, określonej skrobiowością, zawartością skrobi cukrów redukujących oraz popiołem, na jakość produktów uszlachetnionych z ziemniaka.

Wpływ różnych parametrów procesu blanszowania i smażenia na jakość produktów smażonych z ziemniaka otrzymanych metodą tradycyjną i nowoczesną (metodą ekstruzji)- analiza cech fizycznych wyrobu, zawartości chlorków i tłuszczu.

Ocena wpływu jakości ziarna i jego kondycjonowania na wydajność mąki.

Wpływ składu chemicznego na jakość mąki.

Kontrola jakości przemian wybranych składników mąki w czasie fermentacji ciasta i wypieku chleba.

Praktyczne podstawy technologii produkcji pieczywa.

Ocena wpływu stosowanych surowców na jakość wyrobów ciastkarskich.

Literatura:

1. Lisińska G., Leszczyński W.: Potato science and technology, Elsevier Applied Science, London - New York, 1989.

"2. Edwards W.P.: The Science of Sugar Confectionery, Royal Society of

Chemistry, 2000."

3. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, J. Gawęcki i W. Obuchowski red, Wyd. UP w Poznaniu, 2016.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

znaczenie surowców węglowodanowych (zbóż, ziemniaka, buraków cukrowych) oraz skrobi we współczesnym świecie. Rozumie jak procesy życiowe zachodzące w trakcie przechowywania ww. surowców oraz jak przygotowania do przetwórstwa, wpływają na jakość tych surowców.

znaczenie jakości surowca oraz wpływ zabiegów technologicznych w trakcie produkcji wyrobów węglowodanowych na jakość produktu finalnego.

wpływ surowców pomocniczych na jakosć i bezpieczenstwo wyrobu końcowego.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

kontrolować i analizować jakość surowców, półproduktów i produktów gotowych w przemyśle węglowodanowym.

ocenić wpływ jakości ziarna i jego kondycjonowania na wydajność mąki. Potrafi ocenić jakość mąki jako surowca i rolę składników chemicznych mąki w kształtowaniu jakości produktów piekarskich.

stosować praktyczne podstawy technologii produkcji pieczywa. Potrafi ocenić wpływ stosowanych surowców na jakość wyrobów ciastkarskich.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie wykładów:

egzamin na podstawie testów jednokrotnego wyboru (min. 51% punktów) wraz z pytaniami otwartymi - udział w ocenie końcowej przedmiotu 50%

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - sprawozdań pisemnych z ćwiczeń (minimum 51% punktów) - udział w końcowej ocenie przedmiotu 10%); - kolokwiów cząstkowych z ćwiczeń w formie testów jednokrotnego wyboru (min. 51% punktów) wraz z pytaniami otwartymi, lub kolokwów w formie pisemnej wyłącznie z pytaniami otwartymi (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu 40%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Krzysztof Buksa
Prowadzący grup: Wiktor Berski, Dorota Gumul, Jarosław Korus, Magdalena Krystyjan, Dorota Litwinek, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/2022" (w trakcie)

Okres: 2022-02-28 - 2022-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Krzysztof Buksa
Prowadzący grup: Wiktor Berski, Dorota Gumul, Jarosław Korus, Magdalena Krystyjan, Dorota Litwinek, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.