Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna II L: Technologiczne i żywieniowe aspekty wytwarzania surowców piekarskich i ciastkarskich

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.1s.TSP2.SM.TTZLZ.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna II L: Technologiczne i żywieniowe aspekty wytwarzania surowców piekarskich i ciastkarskich
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Przedmiot obejmuje zagadnienia związane z technologicznymi i żywieniowymi aspektami wytwarzania surowców piekarskich i ciastkarskich. Zagadnienia poruszane podczas kursu dotyczą produkcji mąki i skrobi. Omawiane są również właściwości mąk i skrobi. Na ćwiczeniach studenci poznają metody analiz surowców piekarskich i ciastkarskich.

Pełny opis:

Wykłady

Historia produkcji mąki i jej znaczenie żywieniowe na przestrzeni wieków. Aktualne czynniki kształtujące jakość i przydatność ziarna zbóż chlebowych. Zanieczyszczenia i szkodniki ziarna zbóż.

Nowoczesne technologie czyszczenia, przechowywania i kondycjonowania ziarna zbóż.

Zasady nowoczesnego przemiału ziarna. Procesy rozdrabniana ziarna i sortowania mlewa. Żywieniowe aspekty produktów przetwórstwa zbóż.

"Aktualnie stosowane schematy przemiałowe i rodzaje przemiałów. Różnice w uzyskiwaniu mąki z ziarna pszenicy

i żyta."

Produkcja i znaczenie żywieniowe mąk ze zbóż niechlebowych.

Nowoczesne zasady przygotowania mąk handlowych. Innowacyjne technologie magazynowania maki. Mąki specjalne. Dodatki młyńskie i piekarskie. Zafałszowania mąki.

Aktualne zasady organizacji pracy zakładach produkujących mąkę i produkty zbożowe. Nowoczesne technologie w transporcie wewnątrzzakładowym. Technologie informatyczne w kierowaniu procesami technologicznymi w zakładach młynarskich. Aspiracja i wybuchowość pyłów.

Skrobia zbożowa – budowa, funkcje żywieniowe i unikatowe właściwości.

Aktualne zasady produkcji skrobi pszennej i kukurydzianej. Produkcja skrobi z innych surowców zbożowych.

Skrobie modyfikowane. Wszechstronne zastosowanie skrobi w różnych gałęziach przemysłu nie tylko spożywczego.

Ćwiczenia

Badanie właściwości skrobi jako głównego składnika mąk.

Analiza podstawowych cech fizycznych i chemicznych mąk.

Ocena podstawowych parametrów technologicznych mąk piekarskich i cukierniczych.

Oznaczanie składu chemicznego mąk pszennych i żytnich.

Ocena aktywności enzymatycznej mąk piekarskich i ciastkarskich.

"Wodochłonność mąki, otrzymywanie ciasta chlebowego (pomiar wodochłonności przy użyciu wytłaczarki, oznaczanie czasu wytłaczania, pomiar wodochłonności przy użyciu farinografu, wpływ polepszaczy na

wodochłonność)."

Oznaczanie właściwości reologicznych ciasta różnymi metodami w farinografie (krzywa odstania, krzywa normalna), ekstensografie i teksturometrze.

"Ocena amylograficzna mąki i skrobi pszennej i żytniej (związek aktywności amylolitycznej z lepkości kleiku

skrobiowego)."

Analiza mikrobiologiczna mąk różnego pochodzenia botanicznego (mąki jasne i razowe oraz bezglutenowe). Przygotowywanie posiewu z badanych mąk w kierunku obecności pleśni i bakterii z rodzaju Bacillus. Analiza mikroskopowa mikroflory tych mąk.

Analiza mikroskopowa mikroflory zakwasów sporządzanych z badanych mąk różnego pochodzenia botanicznego (mąki jasne i razowe oraz bezglutenowe). Porównanie liczebności i bakterii kwasu mlekowego w komorze Thoma. Oznaczenie zawartości produktów fermentacji mlekowej. Skorelowanie liczebności bakterii kwasu mlekowego z zawartością produktów fermentacji (kwasu mlekowego, octowego).

Literatura:

1. Ambroziak Z., Produkcja Piekarsko-Ciastkarska. Cz. 1 i 2 , WNT, Warszawa 2004

2. Instrukcja do ćwiczeń

3. Jurga R. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa. 2004

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

urządzenia oraz procesy stosowane w technologii produkcji surowców piekarskich i ciastkarskich, technologię przemiału różnych zbóż i produkcji różnych produktów zbożowych oraz skrobi.

zasady kwalifikacji jakościowej surowca oraz zasady przeprowadzania nowoczesnych analiz stosowanych do badania jakości surowca i produktów finalnych w przetwórstwie zbóż.

budowę skrobi, jej właściwości i szeroki zakres zastosowań.

w pogłębionym stopniu metodologię badań oraz ma zaawansowaną wiedzę o procesach i kierunkach badań naukowych w zakresie badania wartości wypiekowej mąk.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

kontrolować i analizować jakość surowców, półproduktów i produktów gotowych w przetwórstwie zbóż.

dobrać metodę analizy wybranych właściwości mąk.

zinterpretować wyniki analiz farinograficznej, amylograficznej, liczby opadania.

stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie wykładów Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 25%,

- 4 kolokwia cząstkowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 25%.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.