Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna II: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji artykułów zbożowo-mącznych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.1s.TSP2.SM.TJBJW.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna II: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji artykułów zbożowo-mącznych
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z oceną i nowoczesnym przechowalnictwem surowców zbożowych oraz z kształtowaniem i ochroną jakości tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych, jak również przybliżenie technologii produkcji takich artykułów jak: mąki, kasze, makarony, uszlachetnione i dietetyczne wyroby zbożowo-mączne. Celem przedmiotu jest ponadto przekazanie studentom wiedzy dotyczącej technologii piekarstwa, metod produkcji, rodzajów pieczywa i metod oceny jego jakości.

Pełny opis:

Wykłady

Tematyka zajęć:

Jakość ziarna i jego przygotowanie do przemiału

Zasady przemiału ziarna we młynie

Przemiał zbóż i przygotowanie mąk specjalnych

Podstawowe składniki pieczywa i metody badania ich jakości.

Charakterystyka składników pomocniczych i dodatków stosowanych w produkcji piekarskiej.

Technologia produkcji pieczywa oraz jego rodzaje.

Ocena jakości pieczywa.

Produkcja i kształtowanie jakości kasz i płatków zbożowych: surowce, przygotowanie do przerobu, właściwy przerób na kaszę.

Produkcja i jakość różnego typu makaronów, charakterystyka surowca, procesy technologiczne i ich wpływ na jakość.

Technologie produkcji ekstrudowanych, nowych lub uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych (charakterystyka surowca, przemiany składników żywności zachodzące podczas procesu produkcji)

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Budowa morfologiczna i anatomiczna ziarna zbóż, pobieranie próbek, ocena przydatności technologicznej zbóż chlebowych i kaszowych.

Oznaczenie miko toksyn w ziarnie i mące.

Ocena podstawowych parametrów technologicznych mąki pszennej i żytniej (jakość glutenu, popiół, granulacja, kwasowość, biel (barwa), liczba sedymentacyjna).

Ocena aktywności enzymatycznej maki pszennej i żytniej (amylograf, LO).

Ocena wodochłonności mąki pszennej (Farinograf, teksturometr)

Metody badania starzenia się pieczywa

Technologia wypieku chleba pszennego i żytniego oraz ocena jakości pieczywa.

Technologia wypieku chleba na zakwasie i metody kontroli przebiegu procesu.

Metody poprawy jakości pieczywa poprzez zastosowanie wybranych polepszaczy w wypieku chleba.

Ocena jakości semoliny i mąki makaronowej, ocena i porównanie jakości różnych typów makaronów (popularnego, wyborowego, ekstra i skrobiowego).

Literatura:

Podstawowa

1. Ambroziak Z. 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska, wyd. WSiP, Warszawa, t.1

2. Ambroziak Z. 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska, wyd. WSiP, Warszawa, t.2

3. Jankowski S. 1982. Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WNT, W-wa,

Uzupełniająca

1. Jakubczyk T., Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa,

2. Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań,

3. Świderski F. 2003. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wyd. SGGW, W-wa

Efekty uczenia się:

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Umie scharakteryzować czynniki warunkujące jakość ziarna. Umie omówić poszczególne etapy przygotowania ziarna do przemiału. Zna zasady przemiału ziarna we młynie. Umie scharakteryzować przemiał zbóż i przygotowanie mąk specjalnych.

Zna podstawowe składniki pieczywa i metody badania ich jakości. Umie scharakteryzować składniki pomocnicze i dodatki stosowane w produkcji piekarskiej. Zna podstawy teoretyczne technologii produkcji pieczywa oraz jego rodzaje. Umie scharakteryzować czynniki wpływające na ocenę jakości pieczywa.

Opisuje tradycyjne i nowoczesne technologie produkcji kasz, płatków, makaronów oraz nowych i uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych, charakteryzuje surowce wykorzystywane w procesie produkcyjnym. Tłumaczy zmiany zachodzące podczas ekstruzji, ekspandowania, suszenia, kondycjonowania i prażenia.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Samodzielnie dobiera i interpretuje analizy pozwalające na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowo-mącznych, potrafi wskazać ich wady i zaproponować rozwiązania technologiczne w celu ich usunięcia. Zna zasady oznaczenia mikotoksyn w ziarnie i mące.

Umie ocenić podstawowe parametry technologiczne mąk i aktywność enzymatyczną. Zna metody badania wodochłonności mąki. Umie przeprowadzić Farinograficzna ocenę jakości mąki pszennej.

Zna metody badania starzenia się pieczywa.

Zna technologię wypieku chleba pszennego i żytniego oraz umie ocenić jakość pieczywa. Zna technologię wypieku chleba na zakwasie. Zna metody kontroli przebiegu wypieku chleba. Zna metody poprawy jakości pieczywa poprzez zastosowanie wybranych polepszaczy w wypieku chleba.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Cechuje się zdolnością do wyrażania obiektywnych ocen pracy swojej oraz zespołu. Potrafi współdziałać i pracować w grupie, przyjmując w niej różne role.

Kreatywnie rozwiązuje problemy analityczne oraz organizuje warsztat pracy.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie:

testu (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

testów / sprawozdań (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Krzysztof Buksa
Prowadzący grup: Wiktor Berski, Krzysztof Buksa, Halina Gambuś, Jarosław Korus, Gabriela Zięć, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Krzysztof Buksa
Prowadzący grup: Krzysztof Buksa, Jarosław Korus, Dorota Litwinek, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.