Technologia specjalizacyjna II: Kształtowanie i ochrona jakości w produkcji artykułów zbożowo-mącznych

Wykłady

Tematyka zajęć:

Jakość ziarna i jego przygotowanie do przemiału

Zasady przemiału ziarna we młynie

Przemiał zbóż i przygotowanie mąk specjalnych

Podstawowe składniki pieczywa i metody badania ich jakości.

Charakterystyka składników pomocniczych i dodatków stosowanych w produkcji piekarskiej.

Technologia produkcji pieczywa oraz jego rodzaje.

Ocena jakości pieczywa.

Produkcja i kształtowanie jakości kasz i płatków zbożowych: surowce, przygotowanie do przerobu, właściwy przerób na kaszę.

Produkcja i jakość różnego typu makaronów, charakterystyka surowca, procesy technologiczne i ich wpływ na jakość.

Technologie produkcji ekstrudowanych, nowych lub uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych (charakterystyka surowca, przemiany składników żywności zachodzące podczas procesu produkcji)

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Budowa morfologiczna i anatomiczna ziarna zbóż, pobieranie próbek, ocena przydatności technologicznej zbóż chlebowych i kaszowych.

Oznaczenie miko toksyn w ziarnie i mące.

Ocena podstawowych parametrów technologicznych mąki pszennej i żytniej (jakość glutenu, popiół, granulacja, kwasowość, biel (barwa), liczba sedymentacyjna).

Ocena aktywności enzymatycznej maki pszennej i żytniej (amylograf, LO).

Ocena wodochłonności mąki pszennej (Farinograf, teksturometr)

Metody badania starzenia się pieczywa

Technologia wypieku chleba pszennego i żytniego oraz ocena jakości pieczywa.

Technologia wypieku chleba na zakwasie i metody kontroli przebiegu procesu.

Metody poprawy jakości pieczywa poprzez zastosowanie wybranych polepszaczy w wypieku chleba.

Ocena jakości semoliny i mąki makaronowej, ocena i porównanie jakości różnych typów makaronów (popularnego, wyborowego, ekstra i skrobiowego).

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Umie scharakteryzować czynniki warunkujące jakość ziarna. Umie omówić poszczególne etapy przygotowania ziarna do przemiału. Zna zasady przemiału ziarna we młynie. Umie scharakteryzować przemiał zbóż i przygotowanie mąk specjalnych.

Zna podstawowe składniki pieczywa i metody badania ich jakości. Umie scharakteryzować składniki pomocnicze i dodatki stosowane w produkcji piekarskiej. Zna podstawy teoretyczne technologii produkcji pieczywa oraz jego rodzaje. Umie scharakteryzować czynniki wpływające na ocenę jakości pieczywa.

Opisuje tradycyjne i nowoczesne technologie produkcji kasz, płatków, makaronów oraz nowych i uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych, charakteryzuje surowce wykorzystywane w procesie produkcyjnym. Tłumaczy zmiany zachodzące podczas ekstruzji, ekspandowania, suszenia, kondycjonowania i prażenia.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Samodzielnie dobiera i interpretuje analizy pozwalające na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowo-mącznych, potrafi wskazać ich wady i zaproponować rozwiązania technologiczne w celu ich usunięcia. Zna zasady oznaczenia mikotoksyn w ziarnie i mące.

Umie ocenić podstawowe parametry technologiczne mąk i aktywność enzymatyczną. Zna metody badania wodochłonności mąki. Umie przeprowadzić Farinograficzna ocenę jakości mąki pszennej.

Zna metody badania starzenia się pieczywa.

Zna technologię wypieku chleba pszennego i żytniego oraz umie ocenić jakość pieczywa. Zna technologię wypieku chleba na zakwasie. Zna metody kontroli przebiegu wypieku chleba. Zna metody poprawy jakości pieczywa poprzez zastosowanie wybranych polepszaczy w wypieku chleba.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Cechuje się zdolnością do wyrażania obiektywnych ocen pracy swojej oraz zespołu. Potrafi współdziałać i pracować w grupie, przyjmując w niej różne role.

Kreatywnie rozwiązuje problemy analityczne oraz organizuje warsztat pracy.