Technologia specjalizacyjna II C: Tłuszcz mlekowy, napoje fermentowane i lody
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.1s.TSP2.NM.TTZCZ.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna II C: Tłuszcz mlekowy, napoje fermentowane i lody |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: |
Technologia Żywności, 1 sem, NM |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
7.00
LUB
5.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów specjalizacji Przetwórstwo Mleka z zagadnieniami związanymi z procesami fermentacji mlekowej i jej wykorzystaniem w technologii mleczarskiej, ze szczególnym uwzględnieniem różnych rodzajów mleka fermentowanego, produkcji masła, tłuszczu mlekowego i lodów. |
Pełny opis: |
Tematyka wykładów: Biopreparaty stosowane w produkcji mleka fermentowanego i masła. Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej wykorzystywanych w technologii mleczarskiej. Rodzaje szczepionek mleczarskich. Mikroflora kultur startowych. Koncentraty bakteryjne, formy kultur startowych. Metabolity bakterii fermentacji mlekowej i ich wpływ na kształtowanie smaku i zapachu produktów mleczarskich. Mleko fermentowane - ogólna charakterystyka i klasyfikacja, zdrowotne ich znaczeni.e Metody produkcji. Jogurt, czynniki wpływające na strukturę i konsystencję, trwałość jogurtu, wady jogurtu. Kefir-charakterystyka ziaren kefirowych, skład mikrobiologiczny, symbioza mikroflory kefirowej, zakwasy macierzyste otrzymywane z ziaren i kultur liofilizowanych. Kultury kefirowe Semi- Direct i DVS. Metody produkcji kefiru – tradycyjna i przemysłowa. Inne rodzaje mleka fermentowangoe. Prozdrowotne właściwości kefiru i kefiranu Probiotyki i prebiotyki i ich właściwości funkcjonalne. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych z udziałem bakterii jelitowych, probiotycznych Tłuszcz mlekowy, jego skład i cechy fizyko-chemiczne, cechy dietetyczne. Metody produkcji masła, charakterystyka procesu technologicznego i czynników wpływających na ten proces oraz jakość masła. Bezwodny tłuszcz mleczny – jego charakterystyka, sposoby produkcji i kie-runki wykorzystania. Produkty do smarowania pieczywa – charakterystyka, rodzaje i metody otrzymywania. Lody – definicja, struktura i konsystencja, klasyfikacja, składniki mleczarskie i nie mleczarskie lodów, funkcje poszczególnych składników, proces technologiczny. "Mikroflora charakterystyczna i zanieczyszczająca produktów mleczarskich. Nowe technologie stosowane w produkcji mleka fermentowanego i masła i miksów tłuszczowych." Wykorzystanie LAB w technologii mleczarskiej i w innych gałęziach przemysłu spożywczego. Bakteriocyny LAB i ich wykorzystywanie w przetwórstwie. Tematyka ćwiczeń: Ocena aktywności szczepionek i zakwasów mleczarskich Produkcja różnych rodzajów mleka fermentowanego Ocena jakości mleka fermentowanego Produkcja masła i miksów do smarowania pieczywa. Ocena jakości masła i miksów do smarowania pieczywa Produkcja lodów i deserów mlecznych Ocena jakości lodów i deserów mlecznych Przemysłowa produkcja różnych rodzajów mleka fermentowanego – ćwiczenia wyjazdowe w zakładzie mleczarskim Przemysłowa produkcja masła – ćwiczenia wyjazdowe z zakładzie mleczarskim |
Literatura: |
Podstawowa: 1.Ziajka Z. red. Mleczarstwo – Zagadnienia wybrane, tom II Wydawnictwo ART Olsztyn, 1997 2. Wszołek M, Kupiec-Teahan B., Skov Guldager H., Tamime A.Y.: Production of kefir, koumiss and other related products in Fermented Milks edited by Tamime A. Blackwell Publishing, Oxford 2006, s. 174- 216. 3. Staniewski B. Wyrób masła. Oficyna Wydawnicza „Hoża”, Warszawa 1997. Uzupełniająca: 1. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Mleczne napoje fermentowane. Biblioteczka Majstra Mleczarskiego. Oficyna Wydawnicza „Hoża”, Warszawa, 2000. 2.Ziajka Z. red. Mleczarstwo – Zagadnienia wybrane, tom I Wydawnictwo ART Olsztyn, 2008 3. Cichosz G., Czeczot H.: Żywieniowy fenomen mleka, Olsztyn-Warszawa 2013 |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: -rolę bakterii fermentacji mlekowej w technologii mleczarskiej, klasyfikuje je ze względu na ich metabolity i zdolność do wytwarzania związków aromatycznych, wymienia główne gatunki i wykorzystanie ich do produkcji kultur startowych, formy występowania handlowych kultur startowych i ich rolę w wytwarzaniu produktów fermentowanych; - rodzaje mleka fermentowanego, rodzaje kultur wykorzystywanych do produkcji jogurtów, biojogurtów, kefiru, kumysu i maślanki, procesy technologiczne wytwarzania mleka fermentowanego metodą termostatową i zbiornikową i wpływ tych metod na jakość wyrobu gotowego, czynniki wpływające na smak, zapach , konsystencję i trwałość mleka fermentowanego Zna rolę i wpływ probiotyków i prebiotyków na zdrowie konsumenta, oraz na właściwości dietetyczne mleka fermentowanego; - znaczenie tłuszczu mlekowego w żywieniu człowieka i jest świadom jego prozdrowotnego działania w przewodzie pokarmowym, metody produkcji i oceny masła, bezwodnego tłuszczu mlekowego, śmietany i śmietanki. Potrafi omówić różne rodzaje produktów do smarowania pieczywa określone Rozp. 2991/94 UE; - metody produkcji lodów, potrafi je sklasyfikować, umie określić rolę poszczególnych składników lodów i funkcje jaka pełnią. Potrafi określić wady lodów i metody ich unikania. UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: - samodzielnie i właściwie opracować schemat produkcji mleka fermentowanego, masła i lodów, wyprodukować je i ocenić gotowe produkty pod względem organoleptycznym; - samodzielnie wykonać analizę wyprodukowanych produktów mleczarskich pod względem chemicznym, mikrobiologicznym i tekstury za pomocą odpowiednio dobranych metod, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski; - ocenić i zastosować w praktyce główne normy sektora agrożywnościowego i przepisów unijnych dotyczące wytwarzania bezpiecznej żywności; - wykorzystać, zanalizować i zinterpretować wyniki zaawansowanych w zakresie technologii żywności; - stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: - ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; - wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa, uznania znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności. |
Metody i kryteria oceniania: |
Egzamin w formie ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%. Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 20%, - 2 kolokwia cząstkowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 40%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2020-10-01 - 2021-02-24 |
Przejdź do planu
PN WT ŚR CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 24 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Jacek Domagała | |
Prowadzący grup: | Magda Filipczak-Fiutak, Monika Wszołek | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.