Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna I: Współczesne metody przechowalnictwa i produkcji wyrobów zbożowo-mącznych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.1s.TSP1.SM.TTZTZ.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna I: Współczesne metody przechowalnictwa i produkcji wyrobów zbożowo-mącznych
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z fizycznymi właściwościami masy zbożowej, nowoczesnym przechowalnictwem, technologią kaszarstwa, przemysłową produkcją makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców, produkcją uszlachetnionych i dietetycznych wyrobów zbożowo-mącznych, a także ocena jakości surowców i produktów gotowych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Budowa i skład chemiczny ziarna zbóż, właściwości fizyczne ziarniaków i masy ziarna.

Procesy zachodzące w masie ziarna po zbiorze, rodzaje magazynów zbożowych, budowa elewatorów.

Teoretyczne i praktyczne zasady suszenia ziarna zbóż, wietrzenie aktywne.

Przemysłowa produkcja makaronów – surowce, przygotowanie ciasta, formowanie, rodzaje matryc.

Nowe trendy stosowane w produkcji makaronów – suszenie THT, makarony specjalne i z nietypowych surowców (skrobiowe – bezglutenowe, białkowe, wysokobłonnikowe).

Teoretyczne podstawy produkcji kasz – rodzaje i zasada działania maszyn sortujących, obłuskujących, polerujących oraz krajalnic.

Schematy technologiczne przygotowania surowców do przerobu na kaszę i płatki (jęczmień, owies, gryka, kukurydza i proso), cele i warunki kondycjonowania poszczególnych surowców.

Właściwy przerób ziarna na kaszę, płatki tradycyjne i błyskawiczne, rodzaje produktów kaszarskich otrzymanych z poszczególnych zbóż i ich wartość odżywcza.

Produkcja nowych lub uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych (ziarna szybkogotującego się, ziarna ekspandowanego, produktów typu breakfast cereal i wyrobów przekąskowych typu snack, instantyzowanych kaszek i mąki oraz produktów dietetycznych: zarodków i otrąb zbożowych stabilizowanych oraz otrąb owsianych).

Zastosowanie metody ekstruzji w produkcji nowoczesnych wyrobów przekąskowych i innych produktów zbożowych, rodzaje ekstruderów, przemiany składników żywności zachodzących podczas tego procesu.

Budowa morfologiczna i anatomiczna ziarna zbóż, pobieranie próbek, ocena przydatności technologicznej zbóż chlebowych i kaszowych.

Przygotowanie posiewów do analiz mikrobiologicznych produktów zbożowych (mąki jasnej, mąki razowej, otrąb, instantyzowanych kaszek i mąk oraz chleba).

Ocena i porównanie czystości mikrobiologicznej produktów zbożowych (mąki jasnej, mąki razowej, otrąb, instantyzowanych kaszek i mąk).

Ocena jakości semoliny i mąki makaronowej, ocena i porównanie jakości różnych typów makaronów (popularnego, wyborowego, ekstra i skrobiowego).

Ocena jakości i wybranych składników odżywczych i dietetycznych ryżu, różnych gatunków kasz i płatków zbożowych, tradycyjnych i preparowanych.

Ocena jakości i wybranych składników odżywczych i dietetycznych produktów przekąskowych typu snack, wyprodukowanych metodą ekstruzji.

Ocena jakości i wybranych składników odżywczych i dietetycznych instantyzowanych kaszek i mąk.

Porównanie jakości i wybranych składników odżywczych i dietetycznych zarodków pszennych oraz otrąb: pszennych, żytnich i owsianych stabilizowanych i ekstrudowanych z dodatkami smakowymi.

Zajęcia terenowe w przemysłowej wytwórni makaronów.

Zajęcia terenowe w młynie przemysłowym.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Jankowski S.: Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WNT, W-wa 1982.

2. Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

3. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

4. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

5. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii produkcji. Pod red. Świderski F. i Waszkiewicz-Robak B., Wyd. SGGW, W-wa 2010.

6. Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL, W-wa 2007.

Literatura uzupełniająca:

1. Riaz M. N., 2000. Extruders Food Applications, ed. Texas A&M University, College Station, USA.

2. Cereal grains for the food and Beverage Industries. ElkeK. Arendt and E. Zannini, Woodhead Publishing 2013.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Charakteryzuje właściwości masy zbożowej i mikroorganizmów powodujących psucie się produktów zbożowych, zna metody przechowywania, suszenia i utrwalania ziarna zbóż.

Rozróżnia metody produkcji tradycyjnych i uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych, tłumaczy zmiany zachodzące podczas procesu ekstruzji. Zna przerób ziarna na kaszę.

Opisuje tradycyjne i nowoczesne metody produkcji i suszenia wyrobów makaronowych, rozpoznaje makarony z nietypowych składników.

Umiejętności

Samodzielnie planuje i organizuje odpowiednie analizy pozwalające na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowych.

Ocenia wartość odżywczą, dietetyczną i bezpieczeństwo zdrowotne tradycyjnych i preparowanych przetworów zbożowych.

Potrafi wskazać wady produktu i zaproponować rozwiązania technologiczne w celu ich usunięcia.

Ocenia rozwiązania technologiczne zastosowane w przedsiębiorstwach produkcyjnych.

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem.

Wykazuje odpowiedzialność za jakość higienę i bezpieczeństwo produktów żywnościowych.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie charakteryzuje właściwości masy zbożowej i mikroorganizmów powodujących psucie się produktów zbożowych, nie zna metody przechowywania, suszenia i utrwalania ziarna zbóż.

Nie rozróżnia metod produkcji tradycyjnych i uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych, nie tłumaczy zmian zachodzących podczas procesu ekstruzji.

Nie opisuje tradycyjnych i nowoczesnych metody produkcji i suszenia wyrobów makaronowych, nie rozpoznaje makaronów z nietypowych składników.

Nie planuje i nie organizuje analiz pozwalających na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowych.

Nie ocenia wartości odżywczej, dietetycznej i bezpieczeństwa zdrowotnego tradycyjnych i preparowanych przetworów zbożowych.

Nie potrafi wskazać wad produktu i nie potrafi zaproponować rozwiązań technologicznych w celu ich usunięcia.

Nie ocenia rozwiązań technologicznych zastosowanych w przedsiębiorstwach produkcyjnych.

Nie potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem.

Nie wykazuje odpowiedzialności za jakość, higienę i bezpieczeństwo produktów żywnościowych.

Na ocenę 3

Charakteryzuje właściwości masy zbożowej, nie charakteryzuje mikroorganizmów powodujących psucie się produktów zbożowych, zna metody przechowywania, nie zna metod suszenia i utrwalania ziarna zbóż.

Rozróżnia metody produkcji tradycyjnych produktów zbożowo-mącznych, nie tłumaczy zmian zachodzących podczas procesu ekstruzji. Nie zna metod przerobu ziarna na kasze.

Opisuje tradycyjne ale nie nowoczesne metody produkcji i suszenia wyrobów makaronowych, nie rozpoznaje makaronów z nietypowych składników.

Organizuje odpowiednie analizy pozwalające na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowych, ale ich nie planuje.

Ocenia wartość odżywczą, tradycyjnych i preparowanych przetworów zbożowych, ale nie ocenia wartości dietetycznej i bezpieczeństwa zdrowotnego

Potrafi wskazać niektóre wady produktu, ale nie potrafi zaproponować rozwiązań technologicznych w celu ich usunięcia.

Ocenia niektóre rozwiązania technologiczne zastosowane w przedsiębiorstwach produkcyjnych.

Potrafi pracować w grupie z niewielkim zaangażowaniem, ale nie potrafi kierować małym zespołem.

Wykazuje wystarczającą odpowiedzialność za jakość, higienę i bezpieczeństwo produktów żywnościowych.

Na ocenę 4

Charakteryzuje właściwości masy zbożowej i mikroorganizmów powodujących psucie się produktów zbożowych, zna metody przechowywania, nie zna metod suszenia i utrwalania ziarna zbóż.

Rozróżnia metody produkcji tradycyjnych i uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych, nie tłumaczy zmian zachodzących podczas procesu ekstruzji. Zna metody produkcji kasz.

Opisuje tradycyjne i nowoczesne metody produkcji i suszenia wyrobów makaronowych, nie rozpoznaje makaronów z nietypowych składników.

Organizuje odpowiednie analizy pozwalające na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowych, potrafi z pomocą zaplanować wykonywane analizy.

Ocenia wartość odżywczą, dietetyczną tradycyjnych i preparowanych przetworów zbożowych, ale nie ocenia bezpieczeństwa zdrowotnego

Potrafi wskazać wady produktu, ale nie potrafi zaproponować rozwiązań technologicznych w celu ich usunięcia.

Ocenia większość rozwiązań technologicznych zastosowanych w przedsiębiorstwach produkcyjnych.

Potrafi pracować w grupie, ale nie potrafi kierować małym zespołem.

Wykazuje umiarkowaną odpowiedzialność za jakość, higienę i bezpieczeństwo produktów żywnościowych.

Na ocenę 5

Charakteryzuje właściwości masy zbożowej i mikroorganizmów powodujących psucie się produktów zbożowych, zna metody przechowywania, suszenia i utrwalania ziarna zbóż.

Rozróżnia metody produkcji tradycyjnych i uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych, tłumaczy zmiany zachodzące podczas procesu ekstruzji.

Opisuje tradycyjne i nowoczesne metody produkcji i suszenia wyrobów makaronowych, rozpoznaje makarony z nietypowych składników.

Samodzielnie planuje i organizuje odpowiednie analizy pozwalające na ocenę przydatności konsumpcyjnej zbóż i przetworów zbożowych.

Ocenia wartość odżywczą, dietetyczną i bezpieczeństwo zdrowotne tradycyjnych i preparowanych przetworów zbożowych.

Potrafi wskazać wady produktu i zaproponować rozwiązania technologiczne w celu ich usunięcia.

Ocenia rozwiązania technologiczne zastosowane w przedsiębiorstwach produkcyjnych.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem.

Wykazuje dużą odpowiedzialność za jakość, higienę i bezpieczeństwo produktów żywnościowych.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Halina Gambuś
Prowadzący grup: Halina Gambuś, Dorota Litwinek, Gabriela Zięć, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: (brak danych)
Prowadzący grup: (brak danych)
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.