Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna I: Technologia chłodnicza i przechowalnictwo

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.1s.TSP1.SM.TTZTC.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna I: Technologia chłodnicza i przechowalnictwo
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Przedmiot ma na celu zapoznanie studentów z fizykochemicznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi aspektami przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach. Poddaje również ocenie wpływ tych przemian na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Oczekiwanym efektem tych zajęć jest zrozumienie wpływu temperatury na przemiany substancji wchodzących w skład produktów spożywczych i praktyczne umiejętności wykorzystania tej wiedzy m. in. do określania optymalnych warunków obróbki chłodniczej i chłodniczego przechowywania żywności

Pełny opis:

Treść kształcenia

Skład chemiczny, właściwości fizyczne i chemiczne surowców i produktów spożywczych

Kinetyczne i termodynamiczne aspekty wpływu niskich temperatur na przebieg procesów chemicznych i biochemicznych

Schładzanie, podmrażanie i zamrażanie produktów rolno-spożywczych oraz wpływ tych procesów na zmiany fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne w tkankach roślinnych

Schładzanie, podmrażanie i zamrażanie produktów rolno-spożywczych oraz wpływ tych procesów na zmiany fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne w tkankach zwierzęcych

Wymagania związane z przechowywaniem chłodniczym i zamrażalniczym produktów spożywczych

Zależność trwałości żywności od temperatury składowania oraz wpływ wahań temperaturowych na jakość produktu

Zależności czasowo-temperaturowe dla żywności świeżej, podmrożonej i mrożonej

Zmiany zachodzące w żywności podczas składowania chłodniczego i zamrażalniczego

Okresy przechowywania produktów mrożonych

Zmiany fizykochemiczne mrożonej żywności podczas obrotu detalicznego

Rozmrażanie mrożonej żywności

Wpływ obróbki chłodniczej na właściwości fizykochemiczne żywności

Wpływ obróbki chłodniczej na zmiany we frakcjach białkowych żywności

Wpływ warunków wytwarzania oraz procesu przechowywania na jakość mrożonych produktów owocowo-warzywnych

Wpływ obróbki chłodniczej i warunków przechowywania na właściwości antyoksydacyjne i stężenie wybranych grup związków fenolowych w produktach pochodzenia roślinnego

Wpływ warunków przechowywania na jakość pieczywa

Wpływ parametrów produkcji lodów na ich jakość i stabilność przechowalniczą

Ćwiczenia terenowe

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Fennema O. R., Powrie W. D., Marth E. H.: Low-temperature preservation of foods and living master. Marcel Dekker, New York 1973

2. Fennema O. R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, New York, Basel, Hong Kong, 1996

3. Sikorski Z. E. – praca zbiorowa: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994

4. Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999

5. Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991

Literatura uzupełniająca:

1. Międzynarodowy Instytut Chłodnictwa: Zalecenia do produkcji i obrotu mrożonej żywności, Wyd. Czasopism Techn. NOT, Warszawa 1972

2. Sikorski Z. E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1980

3. Pezacki W. – praca zbiorowa: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981

Efekty uczenia się:

Wiedza

Ma pogłębiona wiedzę na temat fizykochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych aspektów przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach

Ma zaawansowaną wiedzę o wpływie niskich temperatur na poszczególne składników żywności i trwałość produktów spożywczych

Ma pogłębioną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczania i przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego żywności

Umiejętności

Potrafi wyszukiwać i zastosować metody służące ocenie wpływu obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych

Potrafi łączyć wpływ zastosowanych warunków obróbki chłodniczej i przechowywania z jakością produktów spożywczych

Potrafi modyfikować receptury lodów wytwarzanych przy zastosowaniu frezera cukierniczego

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie, przyjmując w niej odpowiednie role

Potrafi prawidłowo zidentyfikować oraz rozstrzygnąć problemy i dylematy związane z wykonywaniem zawodu technologa żywności

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie poszerzył podstawowej wiedzy dotyczącej fizykochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych aspektów przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach

Nie pogłębił posiadanej wiedzy o wpływie niskich temperatur na poszczególne składniki żywności i trwałość produktów spożywczych

Nie poszerzył posiadanej wiedzy o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczenia i przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego żywności

Nie potrafi wyszukiwać metod służących ocenie wpływu obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych

Nie potrafi łączyć wpływu zastosowanych warunków obróbki chłodniczej i przechowywania z ogólna jakością produktów spożywczych

Nie potrafi wykorzystać dostępnej aparatury oraz zmodyfikować receptury lodów

Nie potrafi współpracować z innymi osobami w grupie, nie bierze odpowiedzialności za efekty pracy grupy

Nie jest świadomy potencjalnych problemów i dylematów związanych z wykonywaniem zawodu.

Na ocenę 3

W niewielkim stopniu pogłębił wiedzę dotyczącą fizykochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych aspektów przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach

W nieznacznym stopniu pogłębił posiadaną wiedzę o wpływie niskich temperatur na poszczególne składniki żywności i trwałość produktów spożywczych

W nieznacznym stopniu pogłębił wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczenia i przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego żywności

Potrafi w niewielkim zakresie i z dużą pomocą, wyszukiwać metody mogące służyć ocenie wpływu obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych

Potrafi w ograniczonym zakresie łączyć wpływ warunków obróbki chłodniczej i przechowywania z ogólna jakością produktów spożywczych

Potrafi w ograniczonym zakresie modyfikować receptury lodów wytwarzanych przy zastosowaniu frezera cukierniczego

Angażuje się w minimalnym zakresie w pracę grupy, ma kłopoty z przyjęciem odpowiedniej roli

W niewielkim stopniu potrafi zidentyfikować oraz rozstrzygnąć dylematy zawodowe.

Na ocenę 4

Ma w znacznym stopniu poszerzoną wiedzę na temat fizykochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych aspektów przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach

W znacznym stopniu pogłębił posiadaną wiedzę o wpływie niskich temperatur na poszczególne składniki żywności i trwałość produktów spożywczych

Ma znacznie poszerzoną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczenia i przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego żywności

Potrafi z niewielką pomocą wyszukiwać metody mogące służyć ocenie wpływu obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych

Potrafi w znacznym stopniu łączyć wpływ warunków obróbki chłodniczej i przechowywania z ogólna jakością produktów spożywczych

Potrafi z niewielką pomocą modyfikować receptury lodów wytwarzanych przy zastosowaniu frezera cukierniczego

Jest zaangażowany w pracę grupy, nie ma większych kłopotów z przyjęciem różnych ról

Jest świadomy istnienia problemów i dylematów związanych z wykonywaniem zawodu i częściowo uwzględnia to w swoich działaniach

Na ocenę 5

Ma pogłębioną i ugruntowaną wiedzę dotyczącą fizykochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych aspektów przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach

Ma zaawansowaną wiedzę o wpływie niskich temperatur na poszczególne składniki żywności i trwałość produktów spożywczych

Ma znacznie pogłębioną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego zabezpieczenia i przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego żywności

Potrafi wyszukiwać i zastosować metody służące ocenie wpływu obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych

Potrafi łączyć wpływ zastosowanych warunków obróbki chłodniczej i przechowywania z ogólna jakością produktów spożywczych

Potrafi w odpowiedni sposób modyfikować receptury lodów wytwarzanych przy zastosowaniu frezera cukierniczego

Jest bardzo aktywny w grupie, przyjmuje w niej różne role w zależności od rodzaju postawionego problemu

Jest świadomy istnienia problemów i dylematów związanych z wykonywaniem zawodu i potrafi je rozstrzygnąć

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Banaś, Magdalena Witek
Prowadzący grup: Joanna Banaś, Magdalena Michalczyk, Magdalena Witek, Agnieszka Zawiślak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Banaś, Magdalena Witek
Prowadzący grup: Joanna Banaś, Jagoda Majcherczyk, Magdalena Michalczyk, Magdalena Witek, Agnieszka Zawiślak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.