Technologia specjalizacyjna I P: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa mleka

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów specjalizacji Przetwórstwo surowców zwierzęcych z wybranymi zagadnieniami technologii mleczarstwa.

Tematyka wykładów:

Aktualna sytuacja mleczarstwa krajowego. Czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Charakterystyka składu, właściwości fizykochemicznych. Ocena jakości i przydatności technologicznej mleka surowego.

Wybrane zagadnienia z produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Wybrane zagadnienia z mikrobiologii mleczarskiej. Charakterystyka czystych kultur mleczarskich.

Wybrane zagadnienia z produkcji mleka fermentowanego i masła.

Wybrane zagadnienia z produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających.

Wybrane zagadnienia z produkcji serów twarogowych, topionych, produkcji kazeiny i przetwórstwa serwatki.

Tematyka ćwiczeń:

Ocena mleka surowego.

Ocena przydatności technologicznej mleka surowego.

Wpływ ogrzewania mleka na jego cechy fizykochemiczne i biologiczne.

Analiza koncentratów mlecznych.

Produkcja mleka fermentowanego.

Ocena mleka fermentowanego.

Produkcja masła.

Ocena masła.

Produkcja sera podpuszczkowego dojrzewającego.

Analiza serów.

Podstawowa:

1. Mleczarstwo. Technika i Technologia. 2013. Tetra Pak Processing AB, Lund.

2. Molska I. 1987. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, W-wa.

3. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo T.1. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

Uzupełniająca:

1. Cichosz G., Czeczot H. 2013. Żywieniowy fenomen mleka. Olsztyn-Warszawa 2013

2. Kessler H.G. 2002. Dairy Technology. Verlag A. Kessler, Munchen

3. Przegląd Mleczarski

WIEDZA - zna i rozumie:

- czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Charakteryzuje główne składniki, właściwości fizykochemiczne oraz przydatność technologiczną mleka;

- rolę bakterii fermentacji mlekowej w technologii mleczarskiej. Potrafi omówić ich główne gatunki. Potrafi omówić rożne rodzaje mleka fermentowanego i metody ich produkcji;

- teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych, masła i serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych i topionych;

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz jego przydatność technologiczną oraz wpływ ogrzewania na składniki i właściwości mleka na podstawie właściwie dobranych metod, zinterpretować wyniki oraz wyciągnąć wnioski;

- wykonać analizę składu i wybranych właściwości mleka spożywczego, koncentratów mlecznych, mleka fermentowanego, masła, serów za pomocą odpowiednio dobranych metod, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- pracy w grupie i dobierania środków służących realizacji określonych celów;

- ponoszenia odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych, mleka fermentowanego, masła i serów.

Egzamin ustny. Losowane 3 pytania, każde oceniane w skali od 2 (ndst) do 5 (bdb). Na ocenę pozytywną należy udzielić pozytywnie ocenionych odpowiedzi na co najmniej 2 pytania. Ocenę stanowi średnia ocen za poszczególne pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- grupowych sprawozdań z prac laboratoryjnych,

- 2 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń - test wielokrotnego wyboru (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu 50%.