Technologia specjalizacyjna I K: Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie owoców i warzyw

Celem przedmiotu jest pogłębienie wiadomości uzyskanych przez studentów w ramach kierunkowych technologii żywności w zakresie surowców ogrodniczych i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym oraz obróbki wstępnej surowców.

Tematyka wykładów:

Asortymenty oraz systematyka produktów z owoców i warzyw. Podstawy przechowalnictwa owoców i warzyw. Wymagania, w zakresie cech morfologicznych, fizjologicznych higienicznych, technologicznych i handlowych stawiane surowcom ogrodniczym, przez przemysł owocowo-warzywny.

Podstawowe składniki chemiczne owoców i warzyw ze zwróceniem uwagi na węglowodany, związki azotowe, kwasy organiczne, związki pektynowe, barwniki, witaminy i składniki mineralne. Zmiany i straty tych związków w czasie obróbki wstępnej oraz konserwowania i przetwarzania. Charakterystyka poszczególnych gatunków owoców i warzyw w aspekcie ich wykorzystania przez przemysł owocowo-warzywny - przydatność przerobowa, normy jakości, skład chemiczny, odmiany.

Surowce pomocnicze stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym ze szczególnym uwzględnieniem wody, soli kuchennej, cukru i sztucznych środków słodzących, środków aromatycznych i przypraw, środków kwaszących, żelujących i antyseptyków.

Czynności wstępne poprzedzające właściwy proces konserwowania i przetwarzania owoców i warzyw. Mycie, sortowanie, obieranie, usuwanie części niejadalnych, krojenie i częściowe rozdrabnianie, blanszowanie. Maszyny i urządzenia wykorzystywane przy tych czynnościach technologicznych.

Ćwiczenia laboratoryjne

Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Charakterystyka metod badania jakości w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Omówienie wybranych norm. Metody pobierania próbek do analiz.

Charakterystyka poszczególnych grup użytkowych owoców i warzyw oraz odmian w wybitnej przydatności technologicznej. Ocena jakości wybranych gatunków owoców i warzyw w oparciu o normy jakości dla świeżych surowców.

Ocena przydatności technologicznej i konsumpcyjnej warzyw w zależności od ich stopnia dojrzałości – szczególnie warzyw, dla których dojrzałość ma szczególne znaczenie (bób, groch, fasola szparagowa, kukurydza cukrowa).

Szczegółowa charakterystyka materiałów pomocniczych i opakowań stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

Ocena poziomu ekstraktu, cukrów prostych i suchej masy w wybranych surowcach owocowych i warzywnych.

Ocena zawartości barwników takich jak chlorofile, karotenoidy, beta-karoten, antocyjany w wybranych surowcach owocowych i warzywnych

Ocena zawartości witaminy C w surowcu świeżym i poddanym obróbce wstępnej.

Ocena aktywności enzymatycznej (katalaza, peroksydaza, lipooksygenaza w świeżych i poddanych blanszowaniu surowcach owocowych i warzywnych.

Ocena zawartości substancji nieodżywczych takich jak szczawiany, azotyny i azotany, inhibitory trypsyny, fityniany w wybranych gatunkach warzyw.

Podstawowa

1. Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. WSE-H Skierniewice.

2. Kędzior W. (red.). 2003. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. AE w Krakowie, Kraków.

Uzupełniająca:

1. Oszmiański J. 2002. Technologa i analiza produktów z owoców i warzyw. Wyd. AR Wrocław.

2. Czasopisma branżowe: Chłodnictwo, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Przemysł Spożywczy, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość.

Po tym kursie student zna skład chemiczny, wartość odżywczą właściwości i przydatność przetwórczą surowców owocowych, warzywnych i grzybów stosowanych w przetwórstwie żywności. Ma ogólną wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości żywności. Ma podstawową wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów.

Rozumie oddziaływanie podstawowych materiałów oraz zastosowanych zabiegów i technologicznych na jakość surowców, półproduktów oraz przetworów z owoców, warzyw i grzybów.

Potrafi wykonać pod kierunkiem opiekuna proste zadania badawcze w zakresie oceny jakości i przydatności do przetwórstwa surowców owocowych, warzywnych i grzybowych. Posiada zdolność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w technologii produkcji przetworów z owoców i warzyw.

Potrafi dokonać identyfikacji i standardowej analizy zjawisk wpływających na jakość i bezpieczeństwo surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów oraz wykazuje znajomość zastosowania typowych technik i technologii oraz ich optymalizacji dostosowanych do zachowania wysokiej jakości i bezpieczeństwa tych produktów.

Jest gotów do pracy w grupie. Rozumie potrzebę ciągłego aktualizowania wiedzy w zakresie krajowych i wspólnotowych wymogów prawnych dotyczących jakości produktów z owoców i warzyw. Ma świadomość znaczenia odpowiedzialności za produkcje wysokiej jakości żywności.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych i grupowych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.

- oceny sposobu wykonania ćwiczeń - zaangażowanie, poprawność, organizacja pracy 10%.