Technologia specjalizacyjna I C: Produkty funkcjonalne w żywieniu dietetycznym

Wykłady:

1) Związki bioaktywne w żywności. Wpływ składników odżywczych i substancji nieodżywczych na funkcje fizjologiczne i metaboliczne organizmy.

2) Charakterystyka głównych składników i grup żywności funkcjonalnej. Możliwość wykorzystania żywności funkcjonalnej w prewencji chorób przewlekłych.

3) Charakterystyka żywności wysokobłonnikowej.

4) Funkcjonalne właściwości fruktanów.

5) Klasyfikacja i zastosowanie preparatów białkowych w żywieniu dietetycznym (preparaty sojowe, preparaty mleczne, preparaty białkowe z ubocznych produkcji ubojowych, hydrolizaty białkowe - enzymatyczne).

6) Naturalne źródła witamin w żywieniu dietetycznym.

7) Stymulacja układu immunologicznego przez bakterie fermentacji mlekowej. Prozdrowotne właściwości probiotyków.

8) Naturalne źródła mikro- i makroelementów.

9) Naturalne źródła kwasów tłuszczowych (ryby, owoce morza, siemię lniane).

10) Wtórne metabolity roślin i antyoksydanty. Charakterystyka związków fenolowych, flawonoidów, karotenoidów, glikozydów, fitosteroli.

11) Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne.

12) Metody analityczne stosowane w ocenie bezpieczeństwa żywności.

Ćwiczenia:

1) Kierunek rozwoju żywności funkcjonalnej dietetycznej

2) Technologia przyrządzania dietetycznych przystawek (prebiotyki - np. szparagi, cykoria)

3) Owoce morza – potrawy z ryb i owoców morza. Potrawy z ryb słodkowodnych (pstrąg)

4) Funkcjonalne wyroby cukiernicze: bezglutenowe, niskoenergetyczne, wysokoenergetyczne dla sportowców i osób ciężko pracujących fizycznie: posiłek regeneracyjny – zupa z wkładką (grochówka, bigos)

5) Desery dietetyczne z owoców egzotycznych

6) Śniadania funkcjonalne (pasta z awokado, orzechów i banana)

7) Badanie zawartości wybranych witamin w produktach funkcjonalnych

8) Badanie zawartości białka oraz składu aminokwasowego w produktach funcjonalnych, wysokobiałkowych

9) Probiotyki - technologia fermentacji mleka i warzyw. Naturalne synbiotyki.

10) Żywność regionalna Małopolski: oscypek, kiełbasa lisiecka, karp wędzony i karp w zalewie octowej.

Podstawowa:

1. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Praca zbiorcza pod redakcją prof. dr hab. F. Świderskiego. Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne - 2006

2. Akty prawne obowiązujące w Polsce i Unii Europejskiej, dostępne online.

Uzupełniająca:

1. J. Kozłowska-Strawska, A. Badora, S. Chwil. Żywność funkcjonalna i tradycyjna – właściwości i wpływ na postawy konsumentów. Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): 212-216

2. K. Mironiuk. Żywność funkcjonalna - wyzwanie dla konsumenta, szansa dla producenta. Roczniki Naukowe SERiA 2018 XX

WIEDZA - zna i rozumie rolę składników funkcjonalnych w produkcji potraw

UMIEJĘTNOŚCI – potrafi zaplanować i przygotować potrawy z udziałem różnych składników funkcjonalnych

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie kolokwiów cząstkowych (min. 51% poprawnie). Udział w ocenie końcowej przedmiotu - 50%.

-