Technologia specjalizacyjna I: Bromatologia

Poszerzenie i pogłębienie wiadomości o składzie środków (produktów) spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem składników odżywczych i nieodżywczych żywności, wartości odżywczej środków spożywczych i ich podziału na jednorodne grupy. W tematyce wykładów uwzględniono czynniki kształtujące skład i jakość produktu spożywczego w całym łańcuchu jego podaży, tj. wpływ warunków wytwarzania, przetwórstwa, przechowalnictwa i obrotu żywnością. Dodatkowo, zwrócono uwagę na relacje pomiędzy żywnością, żywieniem i zdrowiem oraz poruszono wybrane aspekty ustawodawstwa żywnościowego.

Treść kształcenia

Wprowadzenie do nauki o środkach spożywczych, omówienie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Rola wody jako składnika żywności.

Przemiany białek zachodzące w żywności w procesach technologicznych.

Przemiany tłuszczów zachodzące w żywności w procesach technologicznych.

Przemiany węglowodanów zachodzące w żywności w procesach technologicznych.

Charakterystyka i występowanie związków mineralnych w żywności.

Charakterystyka i występowanie witamin w żywności.

Charakterystyka i występowanie substancji nieodżywczych w żywności pochodzenia roślinnego.

Charakterystyka i występowanie substancji nieodżywczych w żywności pochodzenia zwierzęcego.

Charakterystyka produktów zbożowych.

Charakterystyka mleka i produktów mlecznych.

Charakterystyka jaj, mięsa, wędlin, drobiu i ryb.

Charakterystyka masła i śmietany oraz innych tłuszczów spożywczych – oleje i tłuszcze wtórne.

Charakterystyka ziemniaków, warzyw i owoców oraz suchych nasion roślin strączkowych.

Charakterystyka cukru i słodyczy.

Ustawowy nadzór nad jakością żywności.

Analiza chemiczna wody. Oznaczanie barwy, smaku, zapachu, klarowności, pH, twardości, zasadowości, utlenialności, zawartości chlorków, żelaza, amoniaku, azotanów, azotynów w wodzie pochodzącej z różnych ujęć i źródeł.

Analiza soli kuchennej – źródła niezbędnych makro- i mikroelementów. Oznaczanie związków nierozpuszczalnych w wodzie, alkaliczności, zawartości NaCl, KJ, wapnia, magnezu, siarczanów, miedzi w różnych gatunkach soli kuchennej.

Wpływ procesów technologicznych na wartość biologiczną białka na podstawie dostępności metioniny. Oznaczenie dostępnej metioniny metodą kolorymetryczną (reakcja grupy SCH3 z nitroprusydkiem sodu) w mleku surowym, zagotowanym, z dodatkiem czynnika utleniającego, mleku w proszku rozpuszczonym i zagotowanym, serze podpuszczkowym.

Badanie ogólnego potencjału przeciwutleniającego na podstawie zdolności wygaszania wolnego rodnika ABTS˙+.

Określenie względnej przyswajalności wapnia na podstawie oznaczenia w produktach spożywczych zawartości jego związków rozpuszczalnych.

Oznaczanie zawartości fitynianów. Kolorymetryczne oznaczanie fosforu uwolnionego ze związków fitynowych po hydrolizie kwasowej w produktach zbożowych, ziarnie zbóż, nasionach roślin strączkowych.

Analiza jakościowa i ilościowa tłuszczów w różnych produktach spożywczych.

Strawność węglowodanów w produktach o różnej zawartości błonnika. Oznaczenie metodą kalorymetryczną ilości uwolnionej glukozy w produktach zbożowych, zbożach, owocach, nasionach roślin strączkowych (reakcja z odczynnikiem o-toluidynowym) po uprzednim poddaniu produktu hydrolizie enzymatycznej.

Badanie dostępności żelaza dwu- i trójwartościowego. Oznaczenie Fe2+ bezpośrednio dostępnego w procesie wchłaniania metodą kolorymetryczną z o-fenantroliną i żelaza potencjalnie dostępnego po redukcji Fe3+ do Fe2+ za pomocą kwasu askorbinowego w zmineralizowanych produktach spożywczych różnego pochodzenia.

Wpływ procesów kulinarnych na zawartość witaminy C w ziemniakach. Oznaczenie sumy kwasu L-askorbinowego i dehydroaskorbinowego metodą Pijanowskiego w warzywach surowych i poddanych różnym obróbkom kulinarnym.

Literatura podstawowa:

1. Gertig H. (1996) Żywność a zdrowie. PZWL Warszawa

2. Młodecki H., Piekarski L. (1982) Zagadnienia zdrowotne żywności – zarys bromatologii. PZWL Warszawa

3. Sikorski Z.E. (1996) Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników odżywczych. WNT Warszawa

4. Sikorski Z. E. (2000) Chemia żywności. WNT Warszawa

Literatura uzupełniająca:

1. Świderski F. (1999) Towaroznawstwo żywności przetworzonej. SGGW Warszawa

Wiedza

Definiuje pojęcia z zakresu bromatologii, identyfikuje skład środków (produktów) spożywczych, rozpoznaje składniki odżywcze i nieodżywcze. Ma zaawansowaną wiedzę o właściwościach i znaczeniu gospodarczym wybranych środków spożywczych.

Klasyfikuje i rozróżnia grupy produktów spożywczych oraz charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup. Poprawnie opisuje procesy technologiczne w całym łańcuchu ich podaży oraz identyfikuje asortyment. Definiuje jakość oraz wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych. Wskazuje relacje pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Wymienia wybrane akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

Umiejętności

Wyszukuje, interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego. Planuje i wykonuje samodzielnie pod kierunkiem opiekuna naukowego proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. Ocenia jakość materiału badawczego.

Prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań i formułuje wnioski. Przygotowuje, opracowuje i analizuje otrzymane wyniki.

Organizuje, planuje i koordynuje pracę w ramach zadanych prac badawczych. Współpracuje z zespołem w celu rozwiązania problemu badawczego.

Kompetencje społeczne

Wykazuje aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Na ocenę 2

Nie definiuje pojęć z zakresu bromatologii, nie potrafi wymienić składu środków spożywczych, rozpoznać składników odżywczych i nieodżywczych w nich zawartych. Nie ma podstawowej wiedzy o właściwościach i znaczeniu gospodarczym wybranych środków spożywczych.

Nie klasyfikuje, nie rozróżnia i nie charakteryzuje poszczególnych środków spożywczych w obrębie grup, nie opisuje procesów technologicznych w całym łańcuchu ich podaży oraz nie identyfikuje asortymentu. Nie definiuje jakości oraz nie wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, nie wylicza czynników wpływających na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Nie identyfikuje i nie charakteryzuje metod badań jakości wybranych środków spożywczych. Nie umie wskazać relacji pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Nie umie wymienić aktów prawnych związanych z kształtowaniem jakości żywności.

Nie wyszukuje, nie interpretuje, nie weryfikuje i nie przetwarza potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego. Nie planuje i nie wykonuje samodzielnie pod kierunkiem opiekuna naukowego prostych zadań badawczych dotyczących oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. Nie umie ocenić jakości materiału badawczego.

Nieprawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz nie umie formułować wniosków. Nie przygotowuje, nie opracowuje i nie analizuje otrzymanych wyników.

Nie potrafi organizować, planować i koordynować pracą w ramach zadanych prac badawczych. Nie współpracuje z zespołem w celu rozwiązania problemu badawczego.

Wykazuje negatywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Nie posiada zdolności do oceny wagi wykonywanych zadań.

Nie potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Nie posiada świadomości odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Nie jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Na ocenę 3

Ma niepełną wiedzę na temat bromatologii, gdyż nie potrafi wymienić w całości składu środków spożywczych, rozpoznać składników odżywczych i nieodżywczych w nich zawartych. Prawidłowo definiuje pojęcia z zakresu bromatologii. Potrafi wskazać, ale ma trudności w przedstawieniu właściwości i znaczenia gospodarczego wybranych środków spożywczych.

Klasyfikuje, rozróżnia i charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup, ale nie potrafi poprawnie opisać procesów technologicznych w całym łańcuchu ich podaży oraz zidentyfikować asortymentu w stopniu zadawalającym. Definiuje jakość, jednakże w małym stopniu wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, jak również w niewielkim stopniu wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych w sposób podstawowy. Nie umie w sposób zadowalający wskazać relacji pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Nie potrafi wymienić wszystkich aktów prawnych związanych z kształtowaniem jakości żywności.

Wyszukuje, ale w małym stopniu interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego. Planuje i wykonuje pod kierunkiem opiekuna naukowego nie do końca samodzielnie proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. W małym stopniu umie ocenić jakość materiału badawczego.

Nie do końca prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz formułuje wnioski. Przygotowuje, opracowuje, ale w stopniu słabym analizuje otrzymane wyniki.

W małym stopniu potrafi organizować, planować i koordynować pracą w ramach zadanych prac badawczych. W niewielkim stopniu współpracuje z zespołem w celu rozwiązania problemu badawczego.

Wykazuje pasywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada słabą zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie, ale nie umie kierować małym zespołem. Nie do końca posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest słabo zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Na ocenę 4

Ma zadowalającą wiedzę na temat bromatologii, gdyż wymienia w większym, ale niepełnym stopniu skład środków spożywczych, rozpoznaje składniki odżywcze i nieodżywcze w nich zawarte. Prawidłowo definiuje pojęcia z zakresu bromatologii. Potrafi poprawnie wyróżnić, ale nie w pełni scharakteryzować właściwości i znaczenie gospodarcze wybranych środków spożywczych.

W stopniu zadowalającym klasyfikuje, rozróżnia i charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup, jak również opisuje procesy technologiczne w całym łańcuchu ich podaży oraz wyczerpująco identyfikuje asortyment. Definiuje jakość oraz w stopniu wystarczającym wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, a także wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych w sposób zadowalający. Umie w sposób poprawny wskazać relacje pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Potrafi wymienić akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

W stopniu zadowalającym wyszukuje, interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego. Planuje i wykonuje pod kierunkiem opiekuna naukowego w miarę samodzielnie proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. W dobrym stopniu umie ocenić jakość materiału badawczego.

Nie za każdym razem prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz formułuje wnioski. Potrafi przygotować, opracować, zanalizować otrzymane wyniki.

W średnim stopniu potrafi organizować, planować i koordynować pracą w ramach zadanych prac badawczych. W zadowalającym stopniu współpracuje z zespołem w celu rozwiązania problemu badawczego.

Wykazuje w miarę aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zadowalającą zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem w stopniu zadowalającym. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest w miarę zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Na ocenę 5

Ma kompletną wiedzę na temat bromatologii, gdyż potrafi wymienić wyczerpująco skład środków spożywczych, rozpoznaje składniki odżywcze i nieodżywcze w nich zawarte. Należycie definiuje pojęcia z zakresu bromatologii. Potrafi bezbłędnie wyróżnić i scharakteryzować właściwości i znaczenie gospodarcze wybranych środków spożywczych.

Wyczerpująco klasyfikuje i rozróżnia grupy produktów spożywczych oraz charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup, poprawnie opisuje procesy technologiczne w całym łańcuchu jego podaży oraz identyfikuje asortyment. Definiuje jakość oraz posiada kompletną wiedzę na temat czynników kształtujących skład i jakość produktów spożywczych, a także w sposób należyty wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych w sposób wyczerpujący. Umie w sposób kompletny wskazać relacje pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Potrafi wymienić akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

Posiada umiejętność wyszukiwania, interpretowania, weryfikowania i przetwarzania potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego. Planuje i wykonuje pod kierunkiem opiekuna naukowego samodzielnie proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych, a także umie ocenić jakość materiału badawczego.

Za każdym razem prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz formułuje wnioski. Potrafi przygotować, opracować, zanalizować otrzymane wyniki w sposób wyczerpujący.

Potrafi organizować, planować i koordynować pracą w ramach zadanych prac badawczych. Umie należycie współpracować z zespołem w celu rozwiązania problemu badawczego.

Wykazuje aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.