Technologia specjalizacyjna I: Higiena produkcji potraw dietetycznych

Zapoznanie studentów z wybranymi aspektami związanymi z zapewnieniem właściwych warunków higieniczno-sanitarnych podczas produkcji potraw dietetycznych, jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego.

Treść kształcenia

Jakość żywności – definicja, cechy składowe. System HACCP a norma ISO 22000.

Jakość mikrobiologiczna surowców.

Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków dietetycznych. Zanieczyszczenia krzyżowe. Epidemiologia zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie.

Prognozowanie mikrobiologiczne.

Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne podczas przygotowywania potraw dietetycznych.

Zasady i organizacja żywienia w żłobkach, przedszkolach i szkołach. Szkoła promująca zdrowie.

Organizacja żywienia w szpitalu. Żywienie jako element leczenia chorych. Zasady funkcjonowania cateringu.

Znaczenie żywności funkcjonalnej w prewencji chorób dietozależnych.

Żywność ekologiczna – podstawy prawne, aspekty zdrowotne.

Opis potraw przyrządzanych w zakładzie żywienia zbiorowego typu zamkniętego-specjalnego (cz.I), podział potraw na grupy; dla wybranych grup przeprowadzenie analizy zagrożeń, opis schematu technologicznego produkcji potraw, wyznaczanie CCP.

Opis potraw przyrządzanych w zakładzie żywienia typu zamkniętego-specjalnego (cz.2); dla wybranych grup potraw opracowanie systemu monitorowania, działań korygujących, zasad weryfikacji.

Higiena mikrobiologiczna produkcji potraw (mikrobiologiczna kontrola czystości odzieży, skóry, powietrza, wody, powierzchni, itp.).

Zastosowanie programów komputerowych do symulacji wzrostu i rozprzestrzeniania się mikroorganizmów w żywności.

Oznaczanie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wybranych produktach spożywczych.

Wykrywanie śladów metali w żywności pochodzących z uszkodzonych naczyń kuchennych.

Identyfikacja pozostałości środków myjąco-czyszczących w żywności.

Zajęcia terenowe w wybranych zakładach żywienia zbiorowego. Obserwacje, dyskusja i wnioski.

Literatura podstawowa:

1. Dłużewski M., Chuchlowska J., Krajeński K., Kamieński W.M., Technologia żywności, WSiP, Warszawa 2000

2. Wieland A. (red.), Praktyka higieny żywienia i żywności, Wyd. Forum, Poznań 2003

3. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2003

4. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999

5. Szponar L., Turlejska H., Wolnicka K., Obiady szkolne, Prace IŻŻ 95, Warszawa 1999

6. Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka – Matyjek E., Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk 2004

7. Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999

8. Gertig H., Przysławski J., Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2006

Literatura uzupełniająca:

1. Jeznach M. (red.), Stan i perspektywy rozwoju żywności funkcjonalnej, Wyd. SGGW, Warszawa 2003

2. Praca zbiorowa pod red. J. Dzieniszewskiego i J. Szponara, B. Szczygła, J. Sochy: Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Prace IŻŻ, Warszawa 2001.

3. Siemiński M.: Środowiskowe zagrożenia zdrowia, PWN, Warszawa 2007.

Wiedza

Ma pogłębioną wiedzę dotyczącą zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych powstających podczas przygotowywania potraw.

Zna i rozumie zasady stosowania modeli matematycznych w mikrobiologii prognostycznej żywności.

Rozumie znaczenie regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności. Zna i rozumie rolę żywienia i zasady jego organizacji w takich placówkach, jak żłobek, przedszkole, szkoła czy szpital i firmy cateringowe.

Ma pogłębioną wiedzę w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącą epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Ma rozszerzoną wiedzę dotyczącą znajomości warunków higienicznych na poszczególnych etapach produkcji posiłków dietetycznych.

Ma zaawansowaną wiedzę na temat aspektów jakości żywności, jak i systemów zarządzania jakością. Zna i rozumie korzyści wynikające z doskonalenia systemu HACCP.

Identyfikuje żywność jako materiały i systemy dostarczania składników odżywczych, które można modyfikować co do składu, w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności. Ma rozszerzoną wiedzę z zakresu żywności funkcjonalnej. Ma pogłębioną wiedzę dotyczącą żywności ekologicznej.

Umiejętności

Wykazuje znajomość obsługi aparatury naukowo-badawczej i narzędzi analizy mikrobiologicznej wykorzystywanych w pracy laboratoryjnej do oznaczania zawartości chemicznych oraz mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności.

Samodzielnie przeprowadza i opisuje doświadczenia naukowe według wskazówek prowadzącego oraz krytycznie analizuje otrzymane wyniki doświadczeń.

Samodzielnie wyszukuje informacje naukowe (m.in. dotyczące dopuszczalnymi poziomów zanieczyszczeń żywności) z literatury, baz danych oraz innych źródeł, dokonuje ich interpretacji, porównuje z wartościami doświadczalnymi oraz prawidłowo wyciąga wnioski. Opracowuje ich syntetyczną analizę z poprawną dokumentacją.

Przeprowadza zaawansowane obliczenia chemiczne, prawidłowo przedstawia wyniki (w postaci graficznej) oraz przygotowuje sprawozdania korzystając z zaawansowanych narzędzi informatycznych (programy komputerowe). Samodzielnie stosuje specjalistyczne programy komputerowe mikrobiologii prognostycznej w celu określenia przydatności do spożycia produktów spożywczych.

Analizuje zróżnicowane sytuacje związane z produkcją i dystrybucją potraw dietetycznych, planuje działania na rzecz poprawy jakości i bezpieczeństwa ich produkcji.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować w grupie.

Rozumie potrzebę dokształcania się i samodoskonalenia.

Ma świadomość działań zmierzających do ograniczania ryzyka oraz przewidywania skutków wykonywanych czynności.

Prawidłowo określa priorytety służące realizacji określonego zadania.

Jest świadomy znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności, a także jest świadomy konieczności korzystania w razie potrzeby z pomocy specjalistów.

Na ocenę 2

Nie posiada wiedzy dotyczącej zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych powstających podczas przygotowywania potraw.

Nie zna żadnych zasad stosowania modeli matematycznych w mikrobiologii prognostycznej żywności.

Nie rozumie znaczenia regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności. Nie zna i nie rozumie roli żywienia i zasad jego organizacji w takich placówkach, jak żłobek, przedszkole, szkoła, szpital czy firma cateringowa.

Nie ma wiedzy w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącej epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Nie ma wiedzy dotyczącej znajomości warunków higienicznych na poszczególnych etapach produkcji posiłków dietetycznych.

Nie ma wiedzy na temat aspektów jakości żywności, jak i systemów

zarządzania jakością. Nie zna bądź nie rozumie korzyści wynikających z doskonalenia systemu HACCP.

Nie identyfikuje żywności jako materiałów i systemów dostarczania składników odżywczych, które można modyfikować co do składu, w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności. Nie ma rozszerzonej wiedzy z zakresu żywności funkcjonalnej. Nie ma także wiedzy dotyczącej żywności ekologicznej.

Nie wykazuje znajomości obsługi aparatury naukowo-badawczej i narzędzi analizy mikrobiologicznej wykorzystywanych w pracy laboratoryjnej do oznaczania zawartości chemicznych oraz mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności.

Nie potrafi przeprowadzić i opisać żadnego doświadczenia naukowego według wskazówek prowadzącego.

Nie wyszukuje informacji naukowych (m.in. dotyczących dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń żywności) z literatury, baz danych oraz innych źródeł, nie dokonuje ich interpretacji, nie porównuje z wartościami doświadczalnymi oraz nie wyciąga wniosków. Nie opracowuje ich syntetycznej analizy z poprawną dokumentacją.

Nie potrafi przeprowadzić żadnych obliczeń chemicznych, przedstawić wyników (w postaci graficznej) oraz przygotować sprawozdania korzystając z zaawansowanych narzędzi informatycznych (programy komputerowe). Nie stosuje specjalistycznych programów komputerowych mikrobiologii prognostycznej w celu określenia przydatności do spożycia produktów spożywczych.

Nie analizuje zróżnicowanych sytuacji związanych z produkcją i dystrybucją potraw dietetycznych, nie planuje działań na rzecz poprawy jakości i bezpieczeństwa ich produkcji.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Nie rozumie potrzeby dokształcania się i samodoskonalenia.

Nie ma świadomości działań zmierzających do ograniczania ryzyka oraz przewidywania skutków wykonywanych czynności.

Nie identyfikuje priorytetów służących realizacji określonego zadania.

Nie jest świadomy znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności, ani konieczności korzystania w razie potrzeby z pomocy specjalistów.

Na ocenę 3

Ma podstawową wiedzę dotyczącą niektórych zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych powstających podczas przygotowywania potraw.

Zna niektóre zasady stosowania modeli matematycznych w mikrobiologii prognostycznej żywności.

Rozumie w stopniu podstawowym znaczenie regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności. Nie zna bądź nie rozumie roli żywienia i zasad jego organizacji w takich placówkach, jak żłobek, przedszkole, szkoła, szpital czy firma cateringowa.

Ma podstawową wiedzę w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącą epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Ma podstawową wiedzę dotyczącą znajomości warunków higienicznych na poszczególnych etapach produkcji posiłków dietetycznych.

Ma mierną wiedzę na temat aspektów jakości żywności, jak i systemów

zarządzania jakością. Nie zna bądź nie rozumie korzyści wynikających z doskonalenia systemu HACCP.

Identyfikuje w ograniczonym zakresie żywność jako materiały i systemy dostarczania składników odżywczych, które można modyfikować co do składu, w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności. Nie ma rozszerzonej wiedzy z zakresu żywności funkcjonalnej, ani z zakresu żywności ekologicznej.

Wykazuje podstawową znajomość obsługi niektórych elementów aparatury naukowo-badawczej oraz narzędzi analizy mikrobiologicznej wykorzystywanych w pracy laboratoryjnej do oznaczania zawartości chemicznych oraz mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności.

Przeprowadza i opisuje doświadczenia naukowe przy znacznej pomocy prowadzącego oraz pobieżnie analizuje otrzymane wyniki doświadczeń.

Wyszukuje w ograniczonym zakresie informacje naukowe (m.in. dotyczące dopuszczalnymi poziomów zanieczyszczeń żywności) z literatury, baz danych oraz innych źródeł, nie dokonuje ich interpretacji, nie porównuje z wartościami doświadczalnymi oraz nie wyciąga wniosków. Opracowuje ich syntetyczną analizę z poprawną dokumentacją w ograniczonym zakresie.

Przeprowadza niektóre obliczenia chemiczne, przedstawia wyniki (w postaci graficznej) oraz przygotowuje sprawozdania korzystając z elementarnych narzędzi informatycznych (programy komputerowe). Stosuje w zakresie podstawowym programy komputerowe mikrobiologii prognostycznej w celu określenia przydatności do spożycia produktów spożywczych lub też przy znacznej pomocy prowadzącego zajęcia.

W ograniczonym zakresie analizuje zróżnicowane sytuacje związane z produkcją i dystrybucją potraw dietetycznych, ale nie planuje działań na rzecz poprawy jakości i bezpieczeństwa ich produkcji.

W stopniu podstawowym potrafi współpracować w grupie.

W stopniu podstawowym rozumie potrzebę dokształcania się i samodoskonalenia.

Ma ograniczoną świadomość działań zmierzających do ograniczania ryzyka oraz przewidywania skutków wykonywanych czynności.

W stopniu podstawowym identyfikuje priorytety służące realizacji określonego zadania.

Jest świadomy w ograniczonym zakresie znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności oraz konieczności korzystania w razie potrzeby z pomocy specjalistów.

Na ocenę 4

Ma zadowalającą wiedzę dotyczącą większości zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych powstających podczas przygotowywania potraw.

Zna i rozumie większość zasad stosowania modeli matematycznych w mikrobiologii prognostycznej żywności.

Rozumie dobrze znaczenie regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności. Zna i rozumie pobieżnie rolę żywienia i zasady jego organizacji w takich placówkach, jak żłobek, przedszkole, szkoła, szpital czy firma cateringowa.

Ma zadowalającą wiedzę w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącą epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Ma zadowalającą wiedzę dotyczącą znajomości warunków higienicznych na poszczególnych etapach produkcji posiłków dietetycznych.

Ma wiedzę na dobrym poziomie zarówno w zakresie aspektów jakości żywności, jak i systemów zarządzania jakością. Zna, ale nie w pełni rozumie korzyści wynikające z doskonalenia systemu HACCP.

Identyfikuje poprawnie żywność jako materiały i systemy dostarczania składników odżywczych, które można modyfikować co do składu, w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności. Nie ma rozszerzonej wiedzy z zakresu żywności funkcjonalnej albo z zakresu żywności ekologicznej.

Wykazuje ograniczoną znajomość obsługi aparatury naukowo-badawczej i narzędzi analizy mikrobiologicznej wykorzystywanych w pracy laboratoryjnej do oznaczania zawartości chemicznych oraz mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności.

Przeprowadza i opisuje doświadczenia naukowe według wskazówek prowadzącego oraz analizuje otrzymane wyniki doświadczeń w sposób zadowalający.

Wyszukuje informacje naukowe (m.in. dotyczące dopuszczalnymi poziomów zanieczyszczeń żywności) z literatury, baz danych oraz innych źródeł, ale nie dokonuje ich poprawnej interpretacji, porównania z wartościami doświadczalnymi Wyciąga wnioski oraz opracowuje ich syntetyczną analizę z poprawną dokumentacją w ograniczonym zakresie.

Przeprowadza większość zaawansowanych obliczeń chemicznych, prawidłowo przedstawia wyniki (w postaci graficznej) oraz przygotowuje sprawozdania korzystając z większości zaawansowanych narzędzi informatycznych (programy komputerowe). Stosuje programy komputerowe mikrobiologii prognostycznej w celu określenia przydatności do spożycia produktów spożywczych przy znikomej pomocy ze strony prowadzącego zajęcia

Analizuje zróżnicowane sytuacje związane z produkcją i dystrybucją potraw dietetycznych oraz w ograniczonym zakresie planuje działania na rzecz poprawy jakości i bezpieczeństwa ich produkcji.

Potrafi w sposób umiarkowany współpracować w grupie.

W stopniu umiarkowanym rozumie potrzebę dokształcania się i samodoskonalenia.

Ma umiarkowaną świadomość działań zmierzających do ograniczania ryzyka oraz przewidywania skutków wykonywanych czynności.

W stopniu umiarkowanym identyfikuje priorytety służące realizacji określonego zadania.

Jest świadomy w umiarkowanym stopniu znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności oraz konieczności korzystania w razie potrzeby z pomocy specjalistów.

Na ocenę 5

Ma pogłębioną wiedzę dotyczącą zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych powstających podczas przygotowywania potraw.

Zna i rozumie zasady stosowania modeli matematycznych w mikrobiologii prognostycznej żywności.

Rozumie znaczenie regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności. Zna i rozumie rolę żywienia i zasady jego organizacji w takich placówkach, jak żłobek, przedszkole, szkoła, szpital czy firma cateringowa.

Ma pogłębioną wiedzę w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącą epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Ma rozszerzoną wiedzę dotyczącą znajomości warunków higienicznych na poszczególnych etapach produkcji posiłków dietetycznych.

Ma zaawansowaną wiedzę na temat aspektów jakości żywności, jak i systemów

zarządzania jakością. Zna i rozumie korzyści wynikające z doskonalenia systemu HACCP.

Identyfikuje żywność jako materiały i systemy dostarczania składników odżywczych, które można modyfikować co do składu, w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności. Ma rozszerzoną wiedzę z zakresu żywności funkcjonalnej. Ma pogłębioną wiedzę dotyczącą żywności ekologicznej.

Wykazuje znajomość obsługi aparatury naukowo-badawczej i narzędzi analizy mikrobiologicznej wykorzystywanych w pracy laboratoryjnej do oznaczania zawartości chemicznych oraz mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności.

Samodzielnie przeprowadza i opisuje doświadczenia naukowe według wskazówek prowadzącego oraz krytycznie analizuje otrzymane wyniki doświadczeń.

Samodzielnie wyszukuje informacje naukowe (m.in. dotyczące dopuszczalnymi poziomów zanieczyszczeń żywności) z literatury, baz danych oraz innych źródeł, dokonuje ich interpretacji, porównuje z wartościami doświadczalnymi oraz prawidłowo wyciąga wnioski. Opracowuje ich syntetyczną analizę z poprawną dokumentacją.

Przeprowadza zaawansowane obliczenia chemiczne, prawidłowo przedstawia wyniki (w postaci graficznej) oraz przygotowuje sprawozdania korzystając z zaawansowanych narzędzi informatycznych (programy komputerowe). Samodzielnie stosuje specjalistyczne programy komputerowe mikrobiologii prognostycznej w celu określenia przydatności do spożycia produktów spożywczych.

Analizuje wieloaspektowo zróżnicowane sytuacje związane z produkcją i dystrybucją potraw dietetycznych, poprawnie planuje działania na rzecz poprawy jakości i bezpieczeństwa ich produkcji.

Potrafi aktywnie współpracować w grupie.

Rozumie potrzebę dokształcania się i samodoskonalenia.

Ma świadomość działań zmierzających do ograniczania ryzyka oraz przewidywania skutków wykonywanych czynności.

Prawidłowo określa priorytety służące realizacji określonego zadania.

Jest w pełni świadomy znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności, a także konieczności korzystania w razie potrzeby z pomocy specjalistów.