Technologia specjalizacyjna I: Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie owoców i warzyw

Celem przedmiotu jest pogłębienie wiadomości uzyskanych przez studentów w ramach kierunkowych technologii żywności w zakresie surowców ogrodniczych i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym oraz obróbki wstępnej surowców.

Asortymenty oraz systematyka produktów z owoców i warzyw. Podstawy przechowalnictwa owoców i warzyw. Wymagania, w zakresie cech morfologicznych, fizjologicznych higienicznych, technologicznych i handlowych stawiane surowcom ogrodniczym, przez przemysł owocowo-warzywny.

Podstawowe składniki chemiczne owoców i warzyw ze zwróceniem uwagi na węglowodany, związki azotowe, kwasy organiczne, związki pektynowe, barwniki, witaminy i składniki mineralne. Zmiany i straty tych związków w czasie obróbki wstępnej oraz konserwowania i przetwarzania. Charakterystyka poszczególnych gatunków owoców i warzyw w aspekcie ich wykorzystania przez przemysł owocowo-warzywny - przydatność przerobowa, normy jakości, skład chemiczny, odmiany.

Surowce pomocnicze stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym ze szczególnym uwzględnieniem wody, soli kuchennej, cukru i sztucznych środków słodzących, środków aromatycznych i przypraw, środków kwaszących, żelujących i antyseptyków.

Czynności wstępne poprzedzające właściwy proces konserwowania i przetwarzania owoców i warzyw. Mycie, sortowanie, obieranie, usuwanie części niejadalnych, krojenie i częściowe rozdrabnianie, blanszowanie. Maszyny i urządzenia wykorzystywane przy tych czynnościach technologicznych.

Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Charakterystyka metod badania jakości w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Omówienie wybranych norm. Metody pobierania próbek do analiz.

Charakterystyka poszczególnych grup użytkowych owoców i warzyw oraz odmian w wybitnej przydatności technologicznej. Ocena jakości wybranych gatunków owoców i warzyw w oparciu o normy jakości dla świeżych surowców.

Szczegółowa charakterystyka materiałów pomocniczych i opakowań stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

Ocena przydatności technologicznej i konsumpcyjnej warzyw w zależności od ich stopnia dojrzałości – szczególnie warzyw, dla których dojrzałość ma szczególne znaczenie (bób, groch, fasola szparagowa, kukurydza cukrowa).

Ocena poziomu ekstraktu, cukrów prostych i suchej masy w wybranych surowcach owocowych i warzywnych.

Ocena zawartości barwników takich jak chlorofile, karotenoidy, beta-karoten, antocyjany w wybranych surowcach owocowych i warzywnych

Ocena zawartości witaminy C w surowcu świeżym i poddanym obróbce wstępnej.

Ocena aktywności enzymatycznej (katalaza, peroksydaza, lipooksygenaza w świeżych i poddanych blanszowaniu surowcach owocowych i warzywnych.

Ocena zawartości substancji nieodżywczych takich jak szczawiany, azotyny i azotany, inhibitory trypsyny, fityniany w wybranych gatunkach warzyw.

Literatura podstawowa:

1. Adamicki F., Czerko. 2002. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. PWRiL, Warszawa.

2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Wyd. PTTŻ.

3. Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. WSE-H Skierniewice.

4. Kędzior W. (red.). 2003. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. AE w Krakowie, Kraków.

5. Łatka U. 2006. Technologia i towaroznawstwo. WSiP, Warszawa.

6. Małecka M., Klimczak I. 2010. Kształtowanie jakości żywności. UE Poznań.

7. Pachołek B., Zmudziński W., Podsiadłowska J. 2009. Towaroznawstwo żywności. UE Poznań.

8. Żurawicz E. 2003. Pomologia. Odmianoznawstwo roślin sadowniczych. PWRiL, Warszawa.

Literatura uzupełniająca:

1. Jarczyk, A., Berdowski. JB. 1997. Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. 1-2 WSiP Warszawa.

2. Oszmiański J. 2002. Technologa i analiza produktów z owoców i warzyw. Wyd. AR Wrocław.

3. Czasopisma branżowe: Chłodnictwo, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Przemysł Spożywczy, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość.

Wiedza

Ma rozszerzoną wiedzę na temat składu chemicznego, wartości odżywczej, właściwości i przydatności przetwórczej surowców owocowych, warzywnych i grzybów stosowanych w przetwórstwie żywności. Ma ogólną wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości żywności. Ma podstawową wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów.

Wykazuje znajomość oddziaływania podstawowych materiałów oraz zastosowanych zabiegów i technologicznych na jakość surowców, półproduktów oraz przetworów z owoców, warzyw i grzybów.

Umiejętności

Wykonuje pod kierunkiem opiekuna proste zadania badawcze w zakresie oceny jakości i przydatności do przetwórstwa surowców owocowych, warzywnych i grzybowych. Posiada zdolność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w technologii produkcji przetworów z owoców i warzyw.

Dokonuje identyfikacji i standardowej analizy zjawisk wpływających na jakość i bezpieczeństwo surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów oraz wykazuje znajomość zastosowania typowych technik i technologii oraz ich optymalizacji dostosowanych do zachowania wysokiej jakości i bezpieczeństwa tych produktów.

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie. Rozumie potrzebę ciągłego aktualizowania wiedzy w zakresie krajowych i wspólnotowych wymogów prawnych dotyczących jakości produktów z owoców i warzyw. Ma świadomość znaczenia odpowiedzialności za produkcje wysokiej jakości żywności.

Na ocenę 2

Nie potrafi przedstawić podziału, składu chemicznego czynników wpływających na jakość handlową i przetwórczą owoców, warzyw i grzybów.

Nie potrafi opisać zmian zachodzących w czasie dojrzewania i przechowywania owoców i warzyw.

Nie potrafi scharakteryzować czynników powodujących psucie się tych surowców. Nie zna wymagań jakościowych i norm dla surowców ogrodniczych w zakresie cech morfologicznych, fizjologicznych higienicznych, technologicznych i handlowych.

Nie zna metod, właściwości i zastosowania materiałów i substancji pomocniczych stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

Nie potrafi opisać znaczenia i sposobów przeprowadzenia zabiegów i czynności technologicznych związanych z przygotowaniem i obróbka wstępną surowców.

Nie potrafi opisać maszyn i urządzeń stosowanych podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców

Nie zna metod oceny jakości i składu chemicznego surowców i materiałów stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym, nie potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztatu pracy.

Nie potrafi dobrać i zastosować typowych technologii wykorzystywanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym oraz nie potrafi ocenić jakości swojego działania.

Nie jest świadomy zasad obowiązujących przy produkcji wysokiej jakości żywności i nie jest przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi.

Na ocenę 3

Potrafi podać podział i podstawowy skład chemiczny owoców warzyw i grzybów, grzybów, ale bez podawania szczegółowych nazw związków wchodzących w daną grupę składników.

Potrafi wymienić zmiany zachodzące w czasie dojrzewania i przechowywania owoców i warzyw.

Potrafi wymienić czynniki wpływające na jakość handlową i psucie się tych surowców.

Potrafi wymienić wymagania jakościowe i normy dla surowców ogrodniczych w zakresie cech morfologicznych, fizjologicznych higienicznych, technologicznych i handlowych.

Potrafi opisać właściwości i zastosowanie materiałów i substancji pomocniczych stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

Opisuje znaczenie i sposoby przeprowadzenia zabiegów i czynności technologicznych związanych z przygotowaniem i obróbka wstępną surowców.

Wymienia maszyny i urządzeni stosowane podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców

Potrafi opisać metody oceny jakości i składu chemicznego świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów oraz materiałów pomocniczych i potrafi je częściowo zastosować, potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia liczne błędy w tym zakresie.

Potrafi dobrać, ale nie potrafi zastosować typowych technologii wykorzystywanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym oraz nie potrafi ocenić jakości swojego działania. nie potrafi wskazać wad i zalet podejmowanych działań.

Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu i jest słabo przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi.

Na ocenę 4

Potrafi podać podstawowy skład chemiczny owoców, warzyw i grzybów oraz wymienić nazwy niektórych związków wchodzących w daną grupę składników. Potrafi wymienić i opisać zmiany zachodzące w czasie dojrzewania i przechowywania owoców i warzyw.

Potrafi szczegółowo opisać czynniki powodujące pogorszenie jakości handlowej i psucie się tych surowców.

Potrafi wymienić i opisać wymagania jakościowe i zna normy dla surowców ogrodniczych w zakresie cech morfologicznych, fizjologicznych higienicznych, technologicznych i handlowych.

Potrafi szczegółowo opisać właściwości i zastosowanie materiałów i substancji pomocniczych stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

Opisuje znaczenie i sposoby przeprowadzenia zabiegów i czynności technologicznych związanych z przygotowaniem i obróbka wstępną surowców. Opisuje zmiany właściwości i kładu surowców poddanych obróbce

Potrafi opisać dobrać maszyny i urządzeni stosowane podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców

Potrafi zastosować w praktyce metody oceny jakości i składu chemicznego świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów oraz materiałów pomocniczych, potrafi zinterpretować otrzymane wyniki, potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia drobne błędy w tym zakresie.

Potrafi dobrać i zastosować typowe technologie wykorzystywane w przetwórstwie owocowo-warzywnym, ale popełnia liczne błędy, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań.

Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i częściowo je uwzględnia w praktycznym działaniu, jest dobrze przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi.

Na ocenę 5

Potrafi podać podstawowy skład chemiczny owoców warzyw i grzybów oraz wymienić nazwy najważniejszych związków wchodzących w daną grupę składników.

Potrafi szczegółowo opisać zmiany zachodzące w czasie dojrzewania i przechowywania owoców i warzyw.

Analizuje czynniki powodujące psucie się tych surowców i proponuje modyfikacje zastosowanych metod przetwarzania.

Potrafi wymienić i szczegółowo opisać wymagania jakościowe i zna normy dla surowców ogrodniczych w zakresie cech morfologicznych, fizjologicznych higienicznych, technologicznych i handlowych..

Wymienia, omawia i analizuje właściwości i i wpływ na jakość produktów zastosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym materiałów i substancji pomocniczych.

Opisuje znaczenie i sposoby przeprowadzenia zabiegów i czynności technologicznych związanych z przygotowaniem i obróbka wstępną surowców. Opisuje zmiany właściwości i kładu surowców poddanych obróbce. Potrafi dobrać odpowiednie parametry obróbki technologicznej. Potrafi opisać dobrać maszyny i urządzeni stosowane podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców

Potrafi zastosować w praktyce metody oceny jakości i składu chemicznego świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów oraz materiałów pomocniczych, potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymane wyniki, potrafi zaplanować i dobrze zorganizować sobie warsztat pracy.

Potrafi dobrać, zastosować, porównać i optymalizować typowe technologie wykorzystywane w przetwórstwie owocowo-warzywnym, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań.

Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i uwzględnia je w praktycznym działaniu, potrafi bardzo aktywnie uczestniczyć w działaniach grupowych i porozumiewać się z ludźmi.