Technologia specjalizacyjna II: Przetwórstwo mięsa

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.1s.TS22.SM.TTZTM.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Technologia specjalizacyjna II: Przetwórstwo mięsa
Jednostka:	Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Skrócony opis:	Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo wyrobów produkowanych z mięsa czerwonego. W czasie trwania kursu studenci nabędą doświadczenie w produkcji wybranych rodzajów kiełbas, wyrobów z dodatkiem podrobów, konserw i przekąsek mięsnych. Będą potrafili ocenić jakość organoleptyczną i żywieniową wytworzonych w ramach ćwiczeń produktów. Poznają aktualne trendy technologii przetwarzania surowców rzeźnych, sposoby opracowania nowych wyrobów i dokumentacji technologicznej. Zapoznają się z podstawowymi aktami prawnymi unijnymi i krajowymi, przygotowanymi dla branży mięsnej.
Pełny opis:	Treść kształcenia Cele branży przetwórstwa mięsa czerwonego Kryteria higieny procesu oraz bezpieczeństwa wyrobów wyprodukowanych z udziałem mięsa czerwonego Surowce mięsne i pomocnicze do przetwórstwa mięsa czerwonego Właściwości funkcjonalne mięsa czerwonego Zabiegi technologiczne w przetwórstwie mięsa czerwonego Strategia promocji branży mięsa czerwonego w Polsce Czynniki kształtujące jakość organoleptyczną mięsa czerwonego i jego wyrobów Czynniki kształtujące kruchość/twardość, wyciek cieplny i wodochłonność mięsa czerwonego w wyrobach garmażeryjnych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wędzonek Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wędlin surowych dojrzewających Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wędlin podrobowych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wyrobów blokowych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wybranych przekąsek mięsnych Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wyrobów modelowych, etykietowanie, obliczanie zawartości mięsa w produkcie gotowym, sporządzanie kalkulacji kosztów produkcji
Literatura:	Literatura podstawowa: 1. Jansen W.K., Devine C., Dikeman M.(eds.) 2004. Encyclopedia of Meat Science. Academic Press. Elsevier Sci. Ltd., Oxford, t. 1-3. 2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa 5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin Literatura uzupełniająca: 1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT 2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o. 3. Meat Science – Journal of the American Meat Science Association 4. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT
Efekty uczenia się:	Wiedza Określa czynniki jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie mięsa czerwonego. Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie przetwarzania surowców mięsnych i pomocniczych. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości produktów pochodzenia zwierzęcego Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa czerwonego Rozumie znaczenie przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa czerwonego Umiejętności Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wyrobów z mięsa czerwonego. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami Potrafi ocenić jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne produktów z mięsa czerwonego. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. produktów Kompetencje społeczne Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi
Metody i kryteria oceniania:	Na ocenę 2 Nie potrafi określić czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania Nie potrafi scharakteryzować składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicz-nych i odżywczych wybranych produktów z mięsa czerwonego Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiowego, mięsa ryb oraz jaj Nie potrafi oznaczyć podstawowego składu chemicznego, zawartości substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa czerwonego. Nie potrafi właściwie dobrać metod ani wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników Nie potrafi ocenić jakości mikrobiologicznej oraz cech fizykochemicznych wybranych produktów z mięsa czerwonego. Nie potrafi interpretować uzyskanych wyników Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; nie potrafi określić priorytetów produkcji bezpiecznej żywności Nie potrafi uargumentować potrzeby informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 3 Ma trudności z określeniem czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania Charakteryzuje z błędami skład chemiczny, właściwości fizykochemi-czne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa czerwonego Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego nie wskazując ich roli w kształtowa-niu właściwości funkcjonalnych wyrobów z mięsa czerwonego Popełnia błędy podczas oznaczania podstawowego składu chemicznego, zawartości substancji dodatkowych; nie wskazuje ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa czerwonego. Ma trudności z właściwym doborem metod, błędnie wnioskuje z uzyskanych wyników Z błędami ocenia jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa czerwonego. Z błędami interpretuje uzyskane wyniki Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić podstawowe priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności w ograniczonym zakresie, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 4 Zna czynniki jakości i bezpieczeństwa; wskazuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne; z niewielkimi błędami omawia metody ich elimino-wania na etapach przetwarzania Z nielicznymi błędami charakteryzuje skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa czerwonego Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych wyrobów z mięsa czerwonego Z niewielką pomocą oznacza podstawowy skład chemiczny, zawartość substancji dodatkowych oraz wskazuje ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa czerwonego na podstawie właściwie dobranych metod. Popełnia nieznaczne błędy podczas wnioskowania z uzyskanych wyników Z niewielkimi błędami ocenia jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa czerwonego. Popełnia nieznaczne błędy przy interpretacji uzyskanych wyników; na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić i opisać priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 5 Wyczerpująco omawia czynniki jakości i bezpieczeństwa; trafnie omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów z mięsa czerwonego Wyczerpująco charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych wyrobów z mięsa czerwonego Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych produktów z mięsa czerwonego na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć właściwe wnioski z uzyskanych wyników Potrafi ocenić jakość mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne wybranych produktów z mięsa czerwonego. Uzyskane wyniki poprawnie interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa Ma głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić, opisać i ocenić priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności oraz promowania zasad racjonalnego żywienia, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.