Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia specjalizacyjna I: Jakość i bezpieczeństwo surowców mięsnych, tłuszczowych i jajczarskich

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.1s.TS12.SM.TTZTM.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna I: Jakość i bezpieczeństwo surowców mięsnych, tłuszczowych i jajczarskich
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Po ukończeniu kursu studenci powinni znać zasady monitorowania higieny na etapie pozyskiwania ww. surowców oraz metody oceniania ich jakości i przydatności technologicznej na podstawie składu chemicznego, wyróżników fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności na etapie produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, ryby, jaja spożywcze)

Znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Metody utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego

Kontrola weterynaryjna surowców rzeźnych głównych i ubocznych, klasyfikacja tusz, podział tusz/tuszek na elementy zasadnicze/kulinarne, przydatność ww. elementów do przetwórstwa

Znaczenie przemian poubojowych w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego

Planowanie, realizacja i wprowadzanie na rynek wyrobów wyprodukowanych z udziałem surowców pochodzenia zwierzęcego

Zagospodarowanie ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa drobiowego

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa ryb

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości jaj spożywczych

Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego

Właściwości funkcjonalne mięsa ryb

Właściwości funkcjonalne składników treści jaj

Ocena stopnia zaawansowania przemian mikrobiologicznych, proteolitycznych, lipolitycznych i oksydacyjnych

Technologia ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych (garbowanie skór, produkcja osłonek białkowych, mączek mięsno-kostnych)

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin

6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

7. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o.

3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

Efekty uczenia się:

Wiedza

Określa czynniki jakości i bezpieczeństwa surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza

i personelu na etapie pozyskiwania oraz przechowywania ww. surowców. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego

Rozumie znaczenie poubojowych przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Rozpoznaje wady mięsa. Charakteryzuje procesy starzenia się oraz psucia się jaj

Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego

Zna metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Umiejętności

Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami

Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje

na temat jakości i bezpieczeństwa ww. surowców

Kompetencje społeczne

Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi określić czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego

Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu jakości mięsa

i tłuszczów zwierzęcych. Nie potrafi omówić przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Nie potrafi scharakteryzować składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i odżywczych surowców pochodzenia zwierzęcego

Nie zna procesów zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Nie potrafi oznaczyć podstawowego składu chemicznego, zawartości wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego. Nie potrafi właściwie dobrać metod ani wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników

Nie potrafi ocenić jakości sensorycznej, mikrobiologicznej oraz cech fizykochemicznych surowców pochodzenia zwierzęcego.

Nie potrafi interpretować uzyskanych wyników

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; nie potrafi określić priorytetów produkcji bezpiecznej żywności

Nie potrafi uargumentować potrzeby informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia

Na ocenę 3

Ma trudności z określeniem czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego

Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego

nie wskazując ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Ma trudności z omówieniem przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Charakteryzuje z błędami skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne

i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego

Słabo zna podstawowe procesy zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Popełnia błędy podczas oznaczania podstawowego składu chemicznego, zawartości wybranych substancji dodatkowych; nie wskazuje ich wpływu na jakość organoleptyczną

i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego. Ma trudności z właściwym doborem metod, błędnie wnioskuje z uzyskanych wyników

Z błędami ocenia jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Z błędami interpretuje uzyskane wyniki

Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej

i zawodowej odpowiedzialności

za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić podstawowe priorytety produkcji bezpiecznej żywności

Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności w ograniczonym zakresie, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia

Na ocenę 4

Zna czynniki jakości i bezpieczeństwa; wskazuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne; z niewielkimi błędami omawia metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego

Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę

w kształtowaniu jakości mięsa

i tłuszczów zwierzęcych. Z niewielkimi błędami omawia przyczyny powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Z nielicznymi błędami charakteryzuje skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne

i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego

Popełnia nieznaczne błędy w opisie metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Z niewielką pomocą oznacza podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazuje ich wpływ na jakość organoleptyczną

i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego na podstawie właściwie dobranych metod. Popełnia nieznaczne błędy podczas wnioskowania

z uzyskanych wyników

Z niewielkimi błędami ocenia jakość sensoryczną, mikrobiologiczną

oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Popełnia nieznaczne błędy przy interpretacji uzyskanych wyników; na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości

i bezpieczeństwa

Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić i opisać priorytety produkcji bezpiecznej żywności

Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia

Na ocenę 5

Wyczerpująco omawia czynniki jakości i bezpieczeństwa; trafnie omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego

Wyczerpująco charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Omawia przyczyny powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne

i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego

Poprawnie omawia metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną

i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć właściwe wnioski z uzyskanych wyników

Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki poprawnie interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje

na temat jakości i bezpieczeństwa

Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej

i zawodowej odpowiedzialności

za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić, opisać i ocenić priorytety produkcji bezpiecznej żywności

Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa

o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności oraz promowania zasad racjonalnego żywienia, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Władysław Migdał, Joanna Tkaczewska, Maria Walczycka, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Władysław Migdał, Joanna Tkaczewska, Maria Walczycka, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.