Technologia specjalizacyjna I: Jakość i bezpieczeństwo surowców mięsnych, tłuszczowych i jajczarskich

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.1s.TS12.SM.TTZTM.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Technologia specjalizacyjna I: Jakość i bezpieczeństwo surowców mięsnych, tłuszczowych i jajczarskich
Jednostka:	Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Skrócony opis:	Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Po ukończeniu kursu studenci powinni znać zasady monitorowania higieny na etapie pozyskiwania ww. surowców oraz metody oceniania ich jakości i przydatności technologicznej na podstawie składu chemicznego, wyróżników fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.
Pełny opis:	Treść kształcenia Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności na etapie produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, ryby, jaja spożywcze) Znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Metody utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrola weterynaryjna surowców rzeźnych głównych i ubocznych, klasyfikacja tusz, podział tusz/tuszek na elementy zasadnicze/kulinarne, przydatność ww. elementów do przetwórstwa Znaczenie przemian poubojowych w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego Planowanie, realizacja i wprowadzanie na rynek wyrobów wyprodukowanych z udziałem surowców pochodzenia zwierzęcego Zagospodarowanie ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa drobiowego Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa ryb Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości jaj spożywczych Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego Właściwości funkcjonalne mięsa ryb Właściwości funkcjonalne składników treści jaj Ocena stopnia zaawansowania przemian mikrobiologicznych, proteolitycznych, lipolitycznych i oksydacyjnych Technologia ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych (garbowanie skór, produkcja osłonek białkowych, mączek mięsno-kostnych)
Literatura:	Literatura podstawowa: 1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa 2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa 5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin 6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 7. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław Literatura uzupełniająca: 1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT 2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o. 3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT
Efekty uczenia się:	Wiedza Określa czynniki jakości i bezpieczeństwa surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie pozyskiwania oraz przechowywania ww. surowców. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego Rozumie znaczenie poubojowych przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Rozpoznaje wady mięsa. Charakteryzuje procesy starzenia się oraz psucia się jaj Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego Zna metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych Umiejętności Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. surowców Kompetencje społeczne Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi
Metody i kryteria oceniania:	Na ocenę 2 Nie potrafi określić czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Nie potrafi omówić przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj Nie potrafi scharakteryzować składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i odżywczych surowców pochodzenia zwierzęcego Nie zna procesów zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych Nie potrafi oznaczyć podstawowego składu chemicznego, zawartości wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego. Nie potrafi właściwie dobrać metod ani wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników Nie potrafi ocenić jakości sensorycznej, mikrobiologicznej oraz cech fizykochemicznych surowców pochodzenia zwierzęcego. Nie potrafi interpretować uzyskanych wyników Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; nie potrafi określić priorytetów produkcji bezpiecznej żywności Nie potrafi uargumentować potrzeby informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 3 Ma trudności z określeniem czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego nie wskazując ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Ma trudności z omówieniem przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj Charakteryzuje z błędami skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego Słabo zna podstawowe procesy zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych Popełnia błędy podczas oznaczania podstawowego składu chemicznego, zawartości wybranych substancji dodatkowych; nie wskazuje ich wpływu na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego. Ma trudności z właściwym doborem metod, błędnie wnioskuje z uzyskanych wyników Z błędami ocenia jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Z błędami interpretuje uzyskane wyniki Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić podstawowe priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności w ograniczonym zakresie, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 4 Zna czynniki jakości i bezpieczeństwa; wskazuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne; z niewielkimi błędami omawia metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Z niewielkimi błędami omawia przyczyny powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj Z nielicznymi błędami charakteryzuje skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego Popełnia nieznaczne błędy w opisie metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych Z niewielką pomocą oznacza podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazuje ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego na podstawie właściwie dobranych metod. Popełnia nieznaczne błędy podczas wnioskowania z uzyskanych wyników Z niewielkimi błędami ocenia jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Popełnia nieznaczne błędy przy interpretacji uzyskanych wyników; na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić i opisać priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, nie ma pomysłu promowania zasad racjonalnego żywienia Na ocenę 5 Wyczerpująco omawia czynniki jakości i bezpieczeństwa; trafnie omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego Wyczerpująco charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Omawia przyczyny powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego Poprawnie omawia metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych Potrafi samodzielnie oznaczyć podstawowy skład chemiczny, zawartość wybranych substancji dodatkowych oraz wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową surowców pochodzenia zwierzęcego na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć właściwe wnioski z uzyskanych wyników Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki poprawnie interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych trafnie wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności; potrafi wymienić, opisać i ocenić priorytety produkcji bezpiecznej żywności Potrafi uargumentować potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności oraz promowania zasad racjonalnego żywienia, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.