Żywienie człowieka i podstawy gastronomii

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z dominującymi zagadnieniami w nauce żywienia człowieka i technologii gastronomicznej: (a) zawartością składników odżywczych w żywności i stopniem ich przyswajalności, (b) przebiegiem procesów trawienia, wchłaniania i metabolizmu tych składników, (c) zapotrzebowaniem na składniki odżywcze w zależności od płci, wieku, stanu fizjologicznego, (d) podstawowymi metodami obróbki technologii gastronomicznej (e) oceną sposobu żywienia i stanu odżywiania człowieka oraz zasadami racjonalnego żywienia z wybranymi elementami profilaktyki żywieniowej.

Podczas zajęc zostaną omówione zagadnienia związane z zawartością skladników odżywczych w żywnośi, przemianą materii i metabolizmem oraz przyswajalnością i ich funkcjami biologicznymi. Omówione zostaną także normy żywienia oraz zasady planowania i organizacji żywienia indywidualnego i zbiorowego.

1; Podstawowy skład chemiczny żywności: składniki pokarmowe żywności oraz podstawowy skład chemiczny ciała człowieka;

2; Elementy anatomii i fizjologii przewodu pokarmowego człowieka, ogólna charakterystyka procesów trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym człowieka;

3; Przemiana materii: węglowodany, białka, tłuszcze;

4; Przemiana energii: bilans energii, masa ciała i jej regulacja;

5; Przyswajalność i funkcje biologiczne podstawowych składników mineralnych;

6; Przyswajalność i funkcje biologiczne witamin (witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach);

7; Normy żywieniowe;

8; Zasady planowania i organizacji żywienia;

9; Ocena sposobu żywienia i stanu odżywiania;

10; Żywienie jako czynnik rozwoju wybranych chorób oraz aktualne zalecenia żywieniowe dla populacji polskiej;

11; Wymagania higieniczno-sanitarne w produkcji żywności;

12; Podstawowe procesy cieplne stosowane w technologii gastronomicznej;

13; Wpływ różnych metod obróbki kulinarnej na jakość potraw z mięsa, drobiu i ryb;

14; Wykorzystanie warzyw i owoców w technologii gastronomicznej;

15; Wykorzystanie nasion roślin strączkowych i grzybów w technologii gastronomicznej;

ćwiczenia

1; Ocena wartości odżywczej produktów spożywczych;

2; Przemiana materii i jej bilans, obliczanie dobowego wydatku energetycznego;

3; Oznaczanie wartości energetycznej wybranych produktów spożywczych i potraw;

4; Badanie działania enzymów trawiennych;

5; Równowaga kwasowo-zasadowa w organizmie człowieka;

6; Metody oznaczania wartości odżywczej białka;

7; Analiza ilościowa tłuszczów właściwych;

8; Planowanie żywienia poprzez układanie jadłospisów dla różnych grup ludności;

9; Jakościowe i ilościowe metody oceny sposobu żywienia;

10; Ocena stanu odżywiania- badania antropometryczne i biochemiczne;

11; Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowania potraw;

12; Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej;

13; Strukturotwórcza rola jaj w technologii gastronomicznej;

14; Wykorzystanie tłuszczy oraz substancji zagęszczających w technologii gastronomicznej;

15; Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek;

Statystyka przedmiotu:

1. Liczba godzin oraz punktów ECTS - przedmiot obowiązkowy Godziny: -; ECTS: -

2. Liczba godzin oraz punktów ECTS - przedmiot do wyboru Godziny: 50; ECTS: 2

3. Łączna liczba godzin oraz punktów ECTS, którą student uzyskuje poprzez bezpośredni kontakt z nauczycielem

akademickim (wykłady, ćwiczenia, seminaria....) Godziny: 30; ECTS: 1,2

4. Łączna liczba godzin oraz punktów ECTS, którą student uzyskuje na zajęciach praktycznych np. laboratoryjne,

projektowe, terenowe, warsztaty Godziny: -; ECTS: -

5. Przewidywany nakład pracy własnej (bez udziału prowadzącego lub z udziałem w ramach konsultacji) konieczny do

realizacji zadań programowych przedmiotu. Godziny: 20; ECTS: 0,8

Literatura podstawowa:

1. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (2010).Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.

2. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. (2008) Normy żywienia człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

3. Pisulewski P. M., Pysz M. (2008) Żywienie człowieka. Zbiór ćwiczeń. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Krakowie.

4. Zalewski S. (1997) Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa

Literatura uzupełniająca:

1. Hasik J., Gawęcki J. (2010). Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.

2. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. (2008). Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo PZWL, Warszawa,

Wiedza:

1. Potrafi sklasyfikować i omówić właściwości, źródła i rolę w żywieniu człowieka składników odżywczych

2. Rozpoznaje i rozróżnia metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia

3. Podsiada wiedzę o metodach obróbki kulinarnej i technologicznej żywności

Umiejętności:

1. Potrafi obliczać parametry charakterystyczne dla procesów fizjologicznych

2. Potrafi zastosować w praktyce poszczególne procesy kulinarno-technologiczne

3. Potrafi zaplanować i zaprojektować żywienie indywidualne i zbiorowe

Kompetencje społeczne:

1. Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem

2. Rozumie potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy z zakresu studiowanego przedmiotu

Oceny formujące (ćwiczenia):

1. Oceny za wykonane działania realizowane indywidualnie i w zespołach dwuosobowych w trakcie prac nad sprawozdaniami z ćwiczeń. Wyznacznikiem oceny będzie efektywność i organizacja zespołu oraz umiejętność korzystania z materiałów źródłowych,

2. Poprawność wykonania prac oraz oceny z kolokwiów.

Ocena końcowa (formująca):

1. Średnia z ocen formujących

Wykłady:

Ocena podsumowująca: egzamin pisemny z całości wiedzy przedstawionej na wykładach i ćwiczeniach (zadania problemowe, tworzenie krótkich definicji, rozwiązywanie przedstawionych zagadnień).

1. Ocena niedostateczna (2,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie co najmniej jednej z trzech składowych (W,

U lub K) przedmiotowych efektów kształcenia student uzyska mniej niż 50% obowiązujących efektów dla danej

składowej.

2. Ocena dostateczna (3,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie każdej z trzech składowych (W, U lub K)

efektów kształcenia student uzyska przynajmniej 50% obowiązujących efektów dla danej składowej.

3. Ocena ponad dostateczna (3,5): wystawiana jest na podstawie średniej arytmetycznej z trzech składowych (W, U

lub K) efektów kształcenia (średnio 61-70%).

4. Podobny sposób obliczania ocen jak przedstawiony w pkt. 3 przyjęto dla ocen dobrej (4,0 - średnio 71-80%),

ponad dobrej (4,5 - średnio 81-90%) i bardzo dobrej (5,0 - średnio >90%).

UWAGA: Prowadzący zajęcia, na podstawie stopnia opanowania przez studenta obowiązujących treści programowych

danego przedmiotu, w oparciu o własne doświadczenie dydaktyczne, formułuje ocenę, posługując się podanymi wyżej

kryteriami formalnymi.