Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: O.F1.JBZ.SM.OOTXY Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności
Jednostka: Zakład Żywienia Roślin
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: (brak danych)
Skrócony opis:

Kurs obejmuje ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego, charakterystykę wybranych systemów i praktyk zarządzania jakością (Dobra Praktyka Rolnicza (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP), Normy ISO serii 9000, system HACCP, Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM). Ponadto w ramach wykładów studenci będą mieli możliwość zapoznania się z zagrożeniami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi w produkcji żywności. W ramach ćwiczeń studenci sporządzą wykaz zagrożeń i środków prewencyjnych przy zastosowaniu metody analizy zagrożeń za pomocą „drzewa decyzyjnego” oraz plan HACCP i dokumentów (zapisów) opisujących funkcjonowanie HACCP.

Pełny opis:

Wprowadzenie i podstawowe pojęcia i definicje, produkcja rolna w łańcuchu żywieniowym człowieka, definiowanie jakości żywności, czynniki kształtujące jakość żywności

Ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego i systemów jego zapewnienia: Codex Alimentarius, prawo żywnościowe w UE, polskie ustawodawstwo żywnościowe

Charakterystyka wybranych systemów i zasad zarządzania związanych z jakością: rozwój systemów zapewnienia jakości, istota i cele tych systemów, przegląd systemów zapewnienia jakości (zarządzanie środowiskowe, zarządzanie środowiskiem pracy)

Systemy i praktyki związane z zarządzaniem jakością żywności: Dobra Praktyka Rolnicza (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP), normy ISO serii 9000

Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM). Integracja systemów zarządzania jakością w produkcji żywności – zalety i rozwiązania, hierarchia systemów i połączenia między nimi, zintegrowana struktura dokumentacji, praktyczne etapy integracji

Praktyka zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji żywności poprzez system HACCP. Pojęcia i definicje w metodzie HACCP

Zagrożenia biologiczne w produkcji żywności. Analiza ryzyka mikrobiologicznego, identyfikacja zagrożeń mikrobiologicznych, jakość mikrobiologiczna żywności, czynniki poziomu ryzyka mikrobiologicznego, prognozowanie mikrobiologiczne, inne zagrożenia biologiczne

Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka. Ustalanie Krytycznych Punktów Kontrolnych – określenie wartości punktów krytycznych i ich tolerancji, opracowanie systemu i procedur monitorowania. Działania korygujące. Zasady tworzenia dokumentacji HACCP. Korzyści i trudności wynikające z funkcjonowania systemu HACCP w produkcji owoców i warzyw

Sporządzanie wykazu zagrożeń i wykazu środków prewencyjnych. Stosowanie metody analizy zagrożeń za pomocą „drzewa decyzyjnego

Sporządzanie planu HACCP i dokumentów (zapisów) opisujących funkcjonowanie HACCP. HACCP w praktyce na przykładzie produkcji surowców i ich przetwarzania w przemyśle owocowo-warzywnym - wycieczka

Zasady systemu HACCP. Etapy wprowadzania systemu HACCP – działania przygotowawcze, sporządzanie schematu technologicznego i jego weryfikacja

Zagrożenia chemiczne i fizyczne – źródła i charakterystyka zagrożeń chemicznych i fizycznych

Literatura:

Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.

Kołożyn D., Krajewska, Sikora T. 1999. HACCP. Koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, SIT-SPOŻ, Warszawa.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Zna pojęcia i definicje z zakresu produkcji rolnej w łańcuchu żywieniowym człowieka. Definiuje pojęcie jakości żywności oraz wymienia czynniki kształtujące jakość żywności

Ma zaawansowaną wiedzę z zakresu ustawodawstwa żywnościowego dotyczącego bezpieczeństwa zdrowotnego i systemów jego zapewnienia. Zna Codex Alimentarius, prawo żywnościowe w UE, polskie ustawodawstwo żywnościowe

Charakteryzuje wybrane systemy i zna zasady zarządzania związane z jakością

Zna zasady zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji żywności poprzez system HACCP. Pojęcia i definicje w metodzie HACCP

Rozróżnia zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Podaje źródła i charakteryzuje zagrożenia w produkcji żywności

Umiejętności

Wykonuje analizę zagrożeń i szacuje ryzyko. Ustala Krytyczne Punkty Kontrolne – określa wartość punktów krytycznych i ich tolerancji. Opracowuje system i procedury monitorowania. Zaleca działania korygujące

Posiada umiejętność sporządzania wykazu zagrożeń i wykazu środków prewencyjnych. Stosuje metodę analizy zagrożeń za pomocą "drzewa decyzyjnego"

Sporządza plany HACCP i dokumenty (zapisy) opisujące funkcjonowanie HACCP na przykładzie produkcji surowców i ich przetwarzania w przemyśle owocowo-warzywnym

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada odpowiedzialność za wspólnie realizowane zadanie

Posiada świadomość odpowiedzialności oraz ryzyka wpływu działalności rolniczej na środowisko oraz jakości żywności

Metody i kryteria oceniania:

711 rozwiązanie zadania problemowego, analiza przypadku

403 zaliczenie/ocena pracy pisemnej, recenzji, eseju

101 sprawdzian wiedzy

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.