Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | O.F1.JBZ.SM.OOTXY |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności |
Jednostka: | Zakład Żywienia Roślin |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | (brak danych) |
Skrócony opis: |
Kurs obejmuje ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego, charakterystykę wybranych systemów i praktyk zarządzania jakością (Dobra Praktyka Rolnicza (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP), Normy ISO serii 9000, system HACCP, Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM). Ponadto w ramach wykładów studenci będą mieli możliwość zapoznania się z zagrożeniami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi w produkcji żywności. W ramach ćwiczeń studenci sporządzą wykaz zagrożeń i środków prewencyjnych przy zastosowaniu metody analizy zagrożeń za pomocą „drzewa decyzyjnego” oraz plan HACCP i dokumentów (zapisów) opisujących funkcjonowanie HACCP. |
Pełny opis: |
Wprowadzenie i podstawowe pojęcia i definicje, produkcja rolna w łańcuchu żywieniowym człowieka, definiowanie jakości żywności, czynniki kształtujące jakość żywności Ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego i systemów jego zapewnienia: Codex Alimentarius, prawo żywnościowe w UE, polskie ustawodawstwo żywnościowe Charakterystyka wybranych systemów i zasad zarządzania związanych z jakością: rozwój systemów zapewnienia jakości, istota i cele tych systemów, przegląd systemów zapewnienia jakości (zarządzanie środowiskowe, zarządzanie środowiskiem pracy) Systemy i praktyki związane z zarządzaniem jakością żywności: Dobra Praktyka Rolnicza (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP), normy ISO serii 9000 Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM). Integracja systemów zarządzania jakością w produkcji żywności – zalety i rozwiązania, hierarchia systemów i połączenia między nimi, zintegrowana struktura dokumentacji, praktyczne etapy integracji Praktyka zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji żywności poprzez system HACCP. Pojęcia i definicje w metodzie HACCP Zagrożenia biologiczne w produkcji żywności. Analiza ryzyka mikrobiologicznego, identyfikacja zagrożeń mikrobiologicznych, jakość mikrobiologiczna żywności, czynniki poziomu ryzyka mikrobiologicznego, prognozowanie mikrobiologiczne, inne zagrożenia biologiczne Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka. Ustalanie Krytycznych Punktów Kontrolnych – określenie wartości punktów krytycznych i ich tolerancji, opracowanie systemu i procedur monitorowania. Działania korygujące. Zasady tworzenia dokumentacji HACCP. Korzyści i trudności wynikające z funkcjonowania systemu HACCP w produkcji owoców i warzyw Sporządzanie wykazu zagrożeń i wykazu środków prewencyjnych. Stosowanie metody analizy zagrożeń za pomocą „drzewa decyzyjnego Sporządzanie planu HACCP i dokumentów (zapisów) opisujących funkcjonowanie HACCP. HACCP w praktyce na przykładzie produkcji surowców i ich przetwarzania w przemyśle owocowo-warzywnym - wycieczka Zasady systemu HACCP. Etapy wprowadzania systemu HACCP – działania przygotowawcze, sporządzanie schematu technologicznego i jego weryfikacja Zagrożenia chemiczne i fizyczne – źródła i charakterystyka zagrożeń chemicznych i fizycznych |
Literatura: |
Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. Kołożyn D., Krajewska, Sikora T. 1999. HACCP. Koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, SIT-SPOŻ, Warszawa. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Zna pojęcia i definicje z zakresu produkcji rolnej w łańcuchu żywieniowym człowieka. Definiuje pojęcie jakości żywności oraz wymienia czynniki kształtujące jakość żywności Ma zaawansowaną wiedzę z zakresu ustawodawstwa żywnościowego dotyczącego bezpieczeństwa zdrowotnego i systemów jego zapewnienia. Zna Codex Alimentarius, prawo żywnościowe w UE, polskie ustawodawstwo żywnościowe Charakteryzuje wybrane systemy i zna zasady zarządzania związane z jakością Zna zasady zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji żywności poprzez system HACCP. Pojęcia i definicje w metodzie HACCP Rozróżnia zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Podaje źródła i charakteryzuje zagrożenia w produkcji żywności Umiejętności Wykonuje analizę zagrożeń i szacuje ryzyko. Ustala Krytyczne Punkty Kontrolne – określa wartość punktów krytycznych i ich tolerancji. Opracowuje system i procedury monitorowania. Zaleca działania korygujące Posiada umiejętność sporządzania wykazu zagrożeń i wykazu środków prewencyjnych. Stosuje metodę analizy zagrożeń za pomocą "drzewa decyzyjnego" Sporządza plany HACCP i dokumenty (zapisy) opisujące funkcjonowanie HACCP na przykładzie produkcji surowców i ich przetwarzania w przemyśle owocowo-warzywnym Kompetencje społeczne Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada odpowiedzialność za wspólnie realizowane zadanie Posiada świadomość odpowiedzialności oraz ryzyka wpływu działalności rolniczej na środowisko oraz jakości żywności |
Metody i kryteria oceniania: |
711 rozwiązanie zadania problemowego, analiza przypadku 403 zaliczenie/ocena pracy pisemnej, recenzji, eseju 101 sprawdzian wiedzy |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.