Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych

Wykłady:

Regulacje prawne z zakresu produkcji bezpiecznej żywności

Charakterystyka systemów zagwarantowania jakości wyrobów żywnościowych

Rys historyczny pozyskiwania i przetwarzania mięsa wieprzowego

Właściwości odżywcze mięsa wieprzowego

Czynniki determinujące efektywność tuczu świń

Czynniki wpływające na wydajność poubojową (rzeźną)

Wykorzystanie genetyki w poprawie jakości mięsa wieprzowego

Subiektywne i obiektywne metody przyżyciowej oceny wartości rzeźnej świń

Różne sposoby klasyfikacji tusz wieprzowych

Obrót materiałem rzeźnym i ubój, regulacje prawne i pojęcia ogólne

Właściwości fizyczne mięsa wieprzowego: gęstość, przewodność cieplna i elektryczna, odczyn pH, barwa

Charakterystyka histologiczna, skład chemiczny oraz właściwości sensoryczne mięsa

Główne zagrożenia zdrowotne płynące ze strony produktów wieprzowych

Rozbiór technologiczny tusz wieprzowych - charakterystyka wyrębów podstawowych

Współzależności pomiędzy poziomem dobrostanu a jakością mięsa wieprzowego – źródła strat związane z obrotem

Ćwiczenia:

Terminologia stosowana w przemyśle mięsnym

Przedubojowa i poubojowa ocena sanitarno-weterynaryjna

Urządzenia do przyżyciowego i poubojowego określania mięsności

Struktura zakładów mięsnych oraz etapy procesu produkcyjnegoMięso wadliwe – przyczyny występowania i wskaźniki jakości. Metody utrwalania i przechowywania wieprzowych surowców rzeźnych – podział i charakterystyka ogólna. Chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja. Solenie i peklowanie – rodzaje peklowania, biokonserwacja mięsa i inne techniki przedłużające trwałość wyrobów. Wędzenie – rodzaje, budowa wędzarni, akcesoria wędzarnicze

Stosowanie wysokich temperatur i ich wpływ na mięso wieprzowe – sposoby obróbki cieplnej

Produkcja kiełbas i wędzonek

Wędliny podrobowe – salcesony, kiszki, rolady

Konserwy i przetwory puszkowe, opakowania mięsa i produktów mięsnych

Charakterystyka dodatków i przypraw stosowanych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

Tradycyjne przepisy kulinarne przygotowywania i przyprawiania potraw wieprzowych.

Efekty kształcenia: Objaśnia czynniki wpływające na efektywność tuczu świń

Charakteryzuje przyczyny powstawania wad mięsa

Definiuje pojęcia stosowane w przemyśle mięsnym

Tłumaczy zasady klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych

Wymienia i charakteryzuje metody utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych (w tym tradycyjne) oraz ma świadomość zagrożeń w wyniku nieprawidłowego i nieumiejętnego stosowania tych metod.

Umiejętności:

Klasyfikuje metody konserwacji mięsa

Przeprowadza przyżyciowe pomiary mięsności świń

Potrafi posłużyć się technologiami i recepturami utrwalania mięsa i wytwarzania wyrobów wieprzowych

Kompetencje społeczne:

Nabywa postawę kreatywności w działaniu i wrażliwości na warunki utrzymania świń oraz determinację do rozwijania swoich umiejętności postrzegania i przeciwdziałania negatywnym zjawiskom zachodzącym na fermach i w zakładach mięsnych

Dba o bezpieczeństwo własne i pracowników obsługujących zwierzęta w różnych warunkach fermowych, podczas transportu i obrotu przedubojowego