Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: H.ZHT.DET9.NI.HZONY Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych
Jednostka: Zakład Hodowli Trzody Chlewnej i Drobnego Inwentarza
Grupy: Zootechnika niestacjonarne elektywy I stopień
Punkty ECTS i inne: 3.00
Język prowadzenia: (brak danych)
Skrócony opis:

Cel przedmiotu:

Zapoznanie z czynnikami wpływającymi na efektywność tuczu świń. Zdobycie wiedzy z zakresu przyczyn występowania mięsa wadliwego oraz wskaźników stosowanych w ocenie jakości surowca. Przedstawienie: pojęć stosowanych w przemyśle mięsnym, różnych sposobów klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych oraz współczesnych i tradycyjnych metod utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych jak również przepisów na przygotowanie potraw.

Pełny opis:

Wykłady:

Regulacje prawne z zakresu produkcji bezpiecznej żywności

Charakterystyka systemów zagwarantowania jakości wyrobów żywnościowych

Rys historyczny pozyskiwania i przetwarzania mięsa wieprzowego

Właściwości odżywcze mięsa wieprzowego

Czynniki determinujące efektywność tuczu świń

Czynniki wpływające na wydajność poubojową (rzeźną)

Wykorzystanie genetyki w poprawie jakości mięsa wieprzowego

Subiektywne i obiektywne metody przyżyciowej oceny wartości rzeźnej świń

Różne sposoby klasyfikacji tusz wieprzowych

Obrót materiałem rzeźnym i ubój, regulacje prawne i pojęcia ogólne

Właściwości fizyczne mięsa wieprzowego: gęstość, przewodność cieplna i elektryczna, odczyn pH, barwa

Charakterystyka histologiczna, skład chemiczny oraz właściwości sensoryczne mięsa

Główne zagrożenia zdrowotne płynące ze strony produktów wieprzowych

Rozbiór technologiczny tusz wieprzowych - charakterystyka wyrębów podstawowych

Współzależności pomiędzy poziomem dobrostanu a jakością mięsa wieprzowego – źródła strat związane z obrotem

Ćwiczenia:

Terminologia stosowana w przemyśle mięsnym

Przedubojowa i poubojowa ocena sanitarno-weterynaryjna

Urządzenia do przyżyciowego i poubojowego określania mięsności

Struktura zakładów mięsnych oraz etapy procesu produkcyjnegoMięso wadliwe – przyczyny występowania i wskaźniki jakości. Metody utrwalania i przechowywania wieprzowych surowców rzeźnych – podział i charakterystyka ogólna. Chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja. Solenie i peklowanie – rodzaje peklowania, biokonserwacja mięsa i inne techniki przedłużające trwałość wyrobów. Wędzenie – rodzaje, budowa wędzarni, akcesoria wędzarnicze

Stosowanie wysokich temperatur i ich wpływ na mięso wieprzowe – sposoby obróbki cieplnej

Produkcja kiełbas i wędzonek

Wędliny podrobowe – salcesony, kiszki, rolady

Konserwy i przetwory puszkowe, opakowania mięsa i produktów mięsnych

Charakterystyka dodatków i przypraw stosowanych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

Tradycyjne przepisy kulinarne przygotowywania i przyprawiania potraw wieprzowych.

Literatura:

Grudniewska B. Hodowla i użytkowanie świń, Wydawnictwo ART Olsztyn, 1998.

Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2004

Efekty kształcenia:

Efekty kształcenia: Objaśnia czynniki wpływające na efektywność tuczu świń

Charakteryzuje przyczyny powstawania wad mięsa

Definiuje pojęcia stosowane w przemyśle mięsnym

Tłumaczy zasady klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych

Wymienia i charakteryzuje metody utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych (w tym tradycyjne) oraz ma świadomość zagrożeń w wyniku nieprawidłowego i nieumiejętnego stosowania tych metod.

Umiejętności:

Klasyfikuje metody konserwacji mięsa

Przeprowadza przyżyciowe pomiary mięsności świń

Potrafi posłużyć się technologiami i recepturami utrwalania mięsa i wytwarzania wyrobów wieprzowych

Kompetencje społeczne:

Nabywa postawę kreatywności w działaniu i wrażliwości na warunki utrzymania świń oraz determinację do rozwijania swoich umiejętności postrzegania i przeciwdziałania negatywnym zjawiskom zachodzącym na fermach i w zakładach mięsnych

Dba o bezpieczeństwo własne i pracowników obsługujących zwierzęta w różnych warunkach fermowych, podczas transportu i obrotu przedubojowego

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie – test wyboru. Aby uzyskać pozytywną ocenę student musi poprawnie odpowiedzieć przynajmniej na 50% pytań.

Udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 10 godzin więcej informacji
Wykład, 10 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Czesław Klocek, Jacek Nowicki
Prowadzący grup: (brak danych)
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 10 godzin więcej informacji
Wykład, 10 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Czesław Klocek, Jacek Nowicki
Prowadzący grup: (brak danych)
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (jeszcze nie rozpoczęty)

Okres: 2020-02-24 - 2020-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 10 godzin więcej informacji
Wykład, 10 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Czesław Klocek, Jacek Nowicki
Prowadzący grup: Jacek Nowicki, Mariola Pabiańczyk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.