Mikrobiologia żywności i pasz

Celem kształcenia jest uzyskanie wiedzy na temat mikrobiologicznej jakości żywności i pasz oraz czynników ją kształtujących. Uwzględniony zostanie również aspekt ustawodawstwa żywnościowego i normatywów dotyczących zagrożeń mikrobiologicznych. Ponadto, celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wiedzą na temat mikrobioty surowców i żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz zatruć pokarmowych, a także sposobu wykonywania badań mikrobiologicznych żywności zgodnie z wymaganiami oraz potrzebami systemu zapewnienia wiarygodności wyników badań.

Wykłady: Zapoznanie studentów z nowymi dyrektywami UE i Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius FAO/WHO) w zdefiniowaniu podstawowych pojęć dotyczących żywności i pasz.. Normatywy dotyczące zagrożeń mikrobiologicznych występujących w żywności i paszach oraz określające ich ogólne zasady badania mikrobiologicznego.

Mikrobiologiczna jakość żywności i czynniki je kształtujące. Klasyfikacja zanieczyszczeń żywności. Mikrobiota surowców i żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jakość mikrobiologiczna pasz. Fermentacje.

Przechowywanie, utrwalanie i konserwacja żywności.

Mikrobiologiczne podstawy sporządzania kiszonek oraz procesy wpływające na obniżenie jej jakości. Rola mikroorganizmów w przemyśle spożywczym. Przemysłowe wykorzystywanie mikroorganizmów w przetwórstwie i przemyśle rolno-spożywczym. Ocena stanu higienicznego warunków produkcji.

Mikrobiota przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt. Zatrucia i zakażenia pokarmowe. Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności. Mykotoksyny w żywności i paszach - zagrożenia zdrowotne.

Ćwiczenia (laboratoryjne):BHP na ćwiczeniach. Zasady poboru i analizy. Metody badawcze stosowane w mikrobiologii żywności i pasz. Analiza zanieczyszczenia mikrobiologicznego ziarna zbóż i pasz.

Odczyt wyników badań. Wyznaczanie liczby mikroorganizmów bakteryjnych i grzybowych. Interpretacja wyników przeprowadzonych badań wg kryteriów oceny mikrobiologicznej.

Analiza zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa, wędlin, konserw.

Odczyt wyników badań. Wyznaczanie liczby mikroorganizmów bakteryjnych i grzybowych. Interpretacja wyników przeprowadzonych badań wg kryteriów oceny mikrobiologicznej. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów metodami bezpośrednimi, mikroskopowo w komorze Thoma.

Obserwacja preparatów wykonanych z hodowli bakteryjnych pochodzących z ziarna zbóż, pasz oraz mięsa i wędlin. Zaliczenie.

Molenda J.., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, UP.Wrocław 2010.

Kijowski J., T. Sikora. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WN-T, Warszawa.

Libudzisz L., Kowal K., Żakowska Z. 2009. Mikrobiologia techniczna. Tom 1 i II, PWN, Warszawa.

Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.2009. Mikrobiologia żywności. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu.

Steinka I. 2011. Mikrobiologia żywności i materiałów przemysłowych. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni.

Frączek K., Bis H., Grzyb J., Ropek D., Wieczorek J. Występowanie grzybów toksynotwórczych i patogennych na powierzchni nasion oraz bulw roślin rolniczych uprawianych w okolicy składowiska odpadów komunalnych.. Proceedings of ECOpole, 7(1), 199-205, DOI: 10.2429/proc.2013.7(1)026.

WIEDZA − absolwent zna i rozumie:

- poszczególne grupy systematyczne drobnoustrojów, opisuje morfologię i fizjologię drobnoustrojów ze szczególnym uwzględnieniem ich znaczenia w produkcji zwierzęcej

- metody przetwórstwa i oceny jakości surowców pochodzenia zwierzęcego oraz zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych i produktów zwierzęcych; zna zasady nadzoru sanitarno-weterynaryjnego nad pozyskiwaniem, transportem i przetwórstwem środków pochodzenia zwierzęcego; choroby zwierząt i zoonozy

UMIEJĘTNOŚCI − absolwent potrafi:

- interpretować zjawiska zachodzące w środowisku pod wpływem mikroorganizmów; posługiwać się podstawowymi technikami mikrobiologicznymi stosowanymi w izolacji czystych kultur;identyfikować kultury mikrobiologiczne

- dokonać podstawowej oceny jakościowej surowców pochodzenia zwierzęcego, transportu i przetwórstwa produktów zwierzęcych pod kątem przepisów sanitarno-weterynaryjnych oraz prawidłowo interpretować i stosować prawo weterynaryjne i żywnościowe obowiązujące w UE i Polsce.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE − absolwent:

- oceny ryzyka i skutków wykonywanej działalności związanej z użytkowaniem zwierząt i produkcją żywności.

Egzamin pisemny - test z wyboru; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania; udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 60%.