Przetwórstwo mięsa rybiego

Zakres przedmiotu obejmuje wybrane zagadnienia z oceny jakości surowca i ryb przetworzonych, procesy zmieniające technologiczną przydatność mięsa ryb, obróbkę surowca, metody utrwalania surowca rybnego (technologia chłodzenia i mrożenia, solenia, marynowania, wędzenia, technologia konserw rybnych, produktów suszonych i ubocznych), przygotowanie potraw z ryb.

Wykłady

1.Ryby receptą na zdrowie

2.Znaczenie przetwórstwa rybnego (rodzaje przetwórstwa rybnego, gatunki ryb przemysłowych).

3.Spożycie ryb i przetworów rybnych.

4.Charakterystyka chemiczna i anatomiczna ciała ryby (podstawowe składniki chemiczne, budowa anatomiczna).

5.Procesy zmieniające technologiczną przydatność mięsa ryb (biochemiczne przemiany w mięśniach i mięsie, procesy chemiczne i mikrobiologiczne).

6.Ocena wartości użytkowej surowca (kryteria oceny, skażenie pasożytami, wskaźniki charakteryzujące świeżość ryb).

7.Obróbka surowca (patroszenie, filetowanie, porcjowanie i oddzielanie mięsa).

8.Technologia chłodzenia i mrożenia.

9.Technologia solenia i marynowania.

10.Technologia wędzenia.

11.Technologia konserw rybnych.

12.Technologia produktów suszonych.

13.Technologia produktów ubocznych.

14.Potrawy z ryb.

Ćwiczenia

1.Praktyka patroszenia i filetowania ryb.

2.Badanie mięsa ryby świeżej i śniętej.

3.Ocena sensoryczna ryby surowej i gotowanej.

4.Badanie ryby solonej, wędzonej i mrożonej.

5.Przygotowanie potraw z ryb.

6.Wycieczka do zakładu produkcyjnego przetwórstwa rybnego.

1.Sikorski Z.E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

2.Sikorski Z. E. 1980. Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa.

3.Konarzewski J., Ligocki H. 1968. Ogulewicz J. Towaroznawstwo ryb. PWRL, Warszawa.

4.Sikorski Z. E. 1992. Morskie surowce żywnościowe. WNT, Warszawa.

5.Magazyn Przemysłu Rybnego. Dwumiesięcznik, „MPR” Spółka z o.o. w Gdyni

Wiedza

Student zna sposoby oceny jakości cech fizyko-chemicznych i sensorycznych mięsa ryb oraz produktów przetworzonych, zna podstawy technologii przetwórstwa ryb przemysłowych.

Umiejętności

Student potrafi oceniać jakość mięsa ryb słodkowodnych i morskich oraz ich przetworów, umie wykorzystać metody przetwórstwa w przygotowaniu żywności.

Kompetencje społeczne

Student ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję zdrowej żywności.

Wiedza: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90%

Umiejętności: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 - >90%

Kompetencje społeczne: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90%

Przyjęto procentową skalę oceny efektów kształcenia, definiowaną w sposób następujący:

1.Ocena niedostateczna (2,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie co najmniej jednej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska mniej niż 55% obowiązujących efektów dla danej składowej.

2.Ocena dostateczna (3,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie każdej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska przynajmniej 55% obowiązujących efektów dla danej składowej.

3.Ocena ponad dostateczna (3,5): wystawiana jest na podstawie średniej arytmetycznej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia.

4.Podobny sposób obliczania ocen jak przedstawiony w pkt. 3 przyjęto dla ocen dobrej (4,0), ponad dobrej (4,5) i bardzo dobrej (5,0).