Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych

Cel przedmiotu:

Zapoznanie z czynnikami wpływającymi na efektywność tuczu świń. Zdobycie wiedzy z zakresu przyczyn występowania mięsa wadliwego oraz wskaźników stosowanych w ocenie jakości surowca. Przedstawienie: pojęć stosowanych w przemyśle mięsnym, różnych sposobów klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych oraz współczesnych i tradycyjnych metod utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych jak również przepisów na przygotowanie potraw.

Tematyka zajęć:

Wykłady:

1.Regulacje prawne z zakresu produkcji bezpiecznej żywności

2.Charakterystyka systemów zagwarantowania jakości wyrobów żywnościowych

3.Rys historyczny pozyskiwania i przetwarzania mięsa wieprzowego

4.Właściwości odżywcze mięsa wieprzowego

5.Czynniki determinujące efektywność tuczu świń

6.Czynniki wpływające na wydajność poubojową (rzeźną)

7.Wykorzystanie genetyki w poprawie jakości mięsa wieprzowego

8.Subiektywne i obiektywne metody przyżyciowej oceny wartości rzeźnej świń

9.Różne sposoby klasyfikacji tusz wieprzowych

10.Obrót materiałem rzeźnym i ubój, regulacje prawne i pojęcia ogólne

11.Właściwości fizyczne mięsa wieprzowego: gęstość, przewodność cieplna i elektryczna, odczyn pH, barwa

12.Charakterystyka histologiczna, skład chemiczny oraz właściwości sensoryczne mięsa

13.Główne zagrożenia zdrowotne płynące ze strony produktów wieprzowych

14.Rozbiór technologiczny tusz wieprzowych - charakterystyka wyrębów podstawowych

15.Współzależności pomiędzy poziomem dobrostanu a jakością mięsa wieprzowego – źródła strat związane z obrotem

Ćwiczenia:

1.Terminologia stosowana w przemyśle mięsnym

2.Przedubojowa i poubojowa ocena sanitarno-weterynaryjna

3.Urządzenia do przyżyciowego i poubojowego określania mięsności

4.Struktura zakładów mięsnych oraz etapy procesu produkcyjnego

5.Mięso wadliwe – przyczyny występowania i wskaźniki jakości

6.Metody utrwalania i przechowywania wieprzowych surowców rzeźnych – podział i charakterystyka ogólna

7.Chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja

8.Solenie i peklowanie – rodzaje peklowania, biokonserwacja mięsa i inne techniki przedłużające trwałość wyrobów

9.Wędzenie – rodzaje, budowa wędzarni, akcesoria wędzarnicze

10.Stosowanie wysokich temperatur i ich wpływ na mięso wieprzowe – sposoby obróbki cieplnej

11.Produkcja kiełbas i wędzonek

12.Wędliny podrobowe – salcesony, kiszki, rolady

13.Konserwy i przetwory puszkowe, opakowania mięsa i produktów mięsnych

14.Charakterystyka dodatków i przypraw stosowanych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

15.Tradycyjne przepisy kulinarne przygotowywania i przyprawiania potraw wieprzowych

1. Grudniewska B. Hodowla i użytkowanie świń, Wydawnictwo ART Olsztyn, 1998.

2. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2004

Wiedza:

Objaśnia czynniki wpływające na efektywność tuczu świń

Charakteryzuje przyczyny powstawania wad mięsa

Definiuje pojęcia stosowane w przemyśle mięsnym

Tłumaczy zasady klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych

Wymienia i charakteryzuje metody utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych (w tym tradycyjne) oraz ma świadomość zagrożeń w wyniku nieprawidłowego i nieumiejętnego stosowania tych metod.

Umiejętności:

Klasyfikuje metody konserwacji mięsa

Przeprowadza przyżyciowe pomiary mięsności świń

Potrafi posłużyć się technologiami i recepturami utrwalania mięsa i wytwarzania wyrobów wieprzowych

Kompetencje społeczne:

Nabywa postawę kreatywności w działaniu i wrażliwości na warunki utrzymania świń oraz determinację do rozwijania swoich umiejętności postrzegania i przeciwdziałania negatywnym zjawiskom zachodzącym na fermach i w zakładach mięsnych

Dba o bezpieczeństwo własne i pracowników obsługujących zwierzęta w różnych warunkach fermowych, podczas transportu i obrotu przedubojowego

Zaliczenie – test wyboru. Aby uzyskać pozytywną ocenę student musi poprawnie odpowiedzieć przynajmniej na 50% pytań.

Udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 50%.