Towaroznawstwo produktów pochodzenia zwierzęcego

Zakres przedmiotu obejmuje wybrane, podstawowe surowce zwierzęce: mleko, mięso, tłuszcze i skóry. Omówione zostanie znaczenie wybranych surowców oraz metod oceny ich jakości i wykorzystania. Zakres tematyczny obejmuje określenie wpływu różnych czynników na jakość uzyskiwanych surowców zwierzęcych i ich przydatność technologiczną oraz możliwość eliminowania występujących wad. Wykonywane będą szczegółowe analizy badań fizyko-chemicznych, cytologicznych

i mikrobiologicznych cech mleka, mięsa, tłuszczów i skór z uwzględnieniem wymagań Polskiej Normy i dyrektyw UE. Przygotowani zostaną specjaliści z zakresu oceny i kontroli jakości surowców i produktów zwierzęcych w przetwórstwie żywności.

Wykłady:

1.Wartość funkcjonalna i dietetyczna mleka oraz produktów mleczarskich.

2.Powstawanie i wydzielanie mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka.

3.Cechy fizyczne mleka. Skład chemiczny mleka. Mikrobiologiczna i cytologiczna charakterystyka mleka.

4.Podstawowe i uzupełniające składniki mleka, skażenia i wady mleka.

5.Bakteriostatyczne właściwości mleka. Ocenie mleka towarowego wg wymagań Unii Europejskiej.

6.Metody utrwalania mleka. Podstawy technologii produkcji mleka spożywczego, serów i galanterii mleczarskiej.

7.Aktualne kierunki badań w zakresie produkcji i przetwarzania mleka.

8.Produkcja i spożycie mięsa. Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa.

9.Budowa histologiczna, podstawowe cechy fizyko-chemiczne oraz mikrobiologiczne mięsa. Metody przedłużania trwałości mięsa.

10.Zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych według systemu EUROP.

11.Wpływ obrotu przedubojowego i obróbki poubojowej na właściwości technologiczne mięsa.

12.Podstawowe składniki mięsa. Właściwości sensoryczne i wartość technologiczna mięsa..

13.Skup skór, ocena i klasyfikacja skór surowych.

14.Właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej. Klasyfikacja skór gotowych.

15.Technologie stosowane w wyprawie skór zwierzęcych.

Ćwiczenia:

1. Oznaczenie gęstości mleka metodą areometryczną. Oznaczenie kwasowości czynnej i potencjalnej mleka.

2. Badanie lepkości mleka przy zastosowaniu wiskozymetru Hoepplera. Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera.

3. Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formolową Walkera.

4. Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą Bertranda. Oznaczanie zawartości chlorków w mleku metodą Mohra.

5. Badanie ogólnej liczby bakterii, liczby komórek somatycznych w mleku i substancji hamujących w mleku.

6. Metody pośrednie badania mleka służące do oceny stanu zdrowotnego gruczołu mlekowego krów.

7. Wykrywanie zafałszowań mleka. Ocena sensoryczna (organoleptyczna) jakości mleka spożywczego i produktów mlecznych.

8. Oznaczanie zawartości wody w tłuszczach zwierzęcych. Wykrywanie aldehydów.

9. Oznaczanie kwasów tłuszczowych w mleku metodą chromatografii.

10. Oznaczanie zawartości wody ogólnej i luźnej w mięsie.

11. Oznaczanie procentowej zawartości tłuszczu w mięsie zmodyfikowaną metodą Gerbera.

12. Oznaczanie zawartości białka ogólnego w mięsie metodą Kjeldahla. Określenie kwasowości czynnej mięsa.

13. Ocena świeżości mięsa. Obserwacja mięsa w promieniach lampy kwarcowej.

14. Organoleptyczna ocena czynników sensorycznych wpływających na jakość mięsa.

15. Ocena właściwości technologicznych skór.

Podstawowa:

1. Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 1. Wykłady.

2. Litwińczuk Z. - Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie.

3. Litwińczuk Z. - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych

Uzupełniająca:

1. Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 2. Ćwiczenia.

2. Jurczak M.E. - Ocena jakości mleka.

3. Jurczak M.E. - Ocena jakości mięsa.

Absolwent zna i rozumie metody przetwórstwa i oceny cech jakości fizykochemicznej mleka;

metody przetwórstwa i oceny cech jakości fizykochemicznej mięsa i tłuszczu oraz skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych; zasady skupu i klasyfikacji produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

Absolwent potrafi dokonać podstawowej oceny jakościowej surowców pochodzenia zwierzęcego (mleka, tłuszczu, mięsa i produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego).

Absolwent jest świadom odpowiedzialności za powierzone mienie i podejmowane decyzje zawodowe; ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości , dobrostan zwierząt oraz kształtowanie i stan środowiska naturalnego.

Egzamin w formie odpowiedzi ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 55 % prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania; udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 60 %.

Na ocenę pozytywną należy prawidłowo odpowiedzieć na pytania kolokwium zaliczeniowego; udział oceny z zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej wynosi 40%.