Ocena jakości produktów pochodzenia zwierzęcego
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | H.7s.OCE.SI.HZOBY |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Ocena jakości produktów pochodzenia zwierzęcego |
Jednostka: | Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt |
Grupy: |
Bioinżynieria zwierząt 7 sem. obowiązkowe |
Punkty ECTS i inne: |
3.00
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Zakres przedmiotu obejmuje wybrane, podstawowe surowce zwierzęce: mleko, mięso, tłuszcze i skóry. Omówione zostanie znaczenie wybranych surowców oraz metod oceny ich jakości i wykorzystania. Zakres tematyczny obejmuje określenie wpływu różnych czynników na jakość uzyskiwanych surowców zwierzęcych i ich przydatność technologiczną oraz możliwość eliminowania występujących wad. Wykonywane będą szczegółowe analizy badań fizyko-chemicznych, cytologicznych i mikrobiologicznych cech mleka, mięsa, tłuszczów i skór z uwzględnieniem wymagań Polskiej Normy i dyrektyw UE. |
Pełny opis: |
Wykłady: 1.Wartość funkcjonalna i dietetyczna mleka oraz produktów mleczarskich. 2.Powstawanie i wydzielanie mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka. 3.Cechy fizyczne mleka. Skład chemiczny mleka. Mikrobiologiczna i cytologiczna charakterystyka mleka. 4.Podstawowe i uzupełniające składniki mleka, skażenia i wady mleka. 5.Bakteriostatyczne właściwości mleka. Ocenie mleka towarowego wg wymagań Unii Europejskiej. 6.Metody utrwalania mleka. Podstawy technologii produkcji mleka spożywczego, serów i galanterii mleczarskiej. 7.Aktualne kierunki badań w zakresie produkcji i przetwarzania mleka. 8.Produkcja i spożycie mięsa. Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa. 9.Budowa histologiczna, podstawowe cechy fizyko-chemiczne oraz mikrobiologiczne mięsa. Metody przedłużania trwałości mięsa. 10.Zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych według systemu EUROP. 11.Wpływ obrotu przedubojowego i obróbki poubojowej na właściwości technologiczne mięsa. 12.Podstawowe składniki mięsa. Właściwości sensoryczne i wartość technologiczna mięsa.. 13.Skup skór, ocena i klasyfikacja skór surowych. 14.Właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej. Klasyfikacja skór gotowych. 15.Technologie stosowane w wyprawie skór zwierzęcych. Ćwiczenia: 1.Oznaczenie gęstości mleka metodą areometryczną. Oznaczenie kwasowości czynnej i potencjalnej mleka. 2.Badanie lepkości mleka przy zastosowaniu wiskozymetru Hoepplera. Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera. 3.Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formolową Walkera. 4.Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą Bertranda. Oznaczanie zawartości chlorków w mleku metodą Mohra. 5.Badanie ogólnej liczby bakterii, liczby komórek somatycznych w mleku i substancji hamujących w mleku. 6.Metody pośrednie badania mleka służące do oceny stanu zdrowotnego gruczołu mlekowego krów. 7.Wykrywanie zafałszowań mleka. Ocena sensoryczna (organoleptyczna) jakości mleka spożywczego i produktów mlecznych. 8.Oznaczanie zawartości wody w tłuszczach zwierzęcych. Wykrywanie aldehydów. 9.Oznaczanie kwasów tłuszczowych w mleku metodą chromatografii. 10.Oznaczanie zawartości wody ogólnej i luźnej w mięsie. 11.Oznaczanie procentowej zawartości tłuszczu w mięsie zmodyfikowaną metodą Gerbera. 12.Oznaczanie zawartości białka ogólnego w mięsie metodą Kjeldahla. Określenie kwasowości czynnej mięsa. 13.Ocena świeżości mięsa. Obserwacja mięsa w promieniach lampy kwarcowej. 14.Organoleptyczna ocena czynników sensorycznych wpływających na jakość mięsa. 15.Ocena właściwości technologicznych skór. |
Literatura: |
Podstawowa: 1. Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 1. Wykłady. 2. Litwińczuk Z. - Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. Litwińczuk Z. - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych Uzupełniająca: 1. Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 2. Ćwiczenia. 2. Jurczak M.E. - Ocena jakości mleka. 3. Jurczak M.E. - Ocena jakości mięsa. |
Efekty uczenia się: |
Absolwent zna i rozumie metody oceny jakości sensorycznej, fizykochemicznej i mikrobiologicznej surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Absolwent potrafi przeprowadzić ocenę jakościową surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego stosując metody standardowe i metody biologii molekularne. |
Metody i kryteria oceniania: |
Egzamin w formie odpowiedzi ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 55 % prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania; udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 60 %. Na ocenę pozytywną należy prawidłowo odpowiedzieć na pytania kolokwium zaliczeniowego; udział oceny z zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej wynosi 40%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2020-10-01 - 2021-02-24 |
Przejdź do planu
PN CWL
WT ŚR CWL
CWL
CWL
CZ WYK
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin
Wykład, 15 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Piotr Zapletal | |
Prowadzący grup: | Piotr Zapletal, Justyna Żychlińska-Buczek | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)
Okres: | 2021-10-01 - 2022-02-27 |
Przejdź do planu
PN WT WYK
ŚR CWL
CWL
CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin
Wykład, 15 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Piotr Zapletal | |
Prowadzący grup: | Piotr Zapletal | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.