Technologia przetwórstwa mięsa ryb

Zakres przedmiotu obejmuje wybrane zagadnienia z oceny jakości surowca i ryb przetworzonych, procesy zmieniające technologiczną przydatność mięsa ryb, obróbkę surowca, metody utrwalania surowca rybnego (technologia chłodzenia i mrożenia, solenia, marynowania, wędzenia, technologia konserw rybnych, produktów suszonych i ubocznych), przygotowanie potraw z ryb.

Wykłady:

1. Ryby receptą na zdrowie

2. Znaczenie przetwórstwa rybnego (rodzaje przetwórstwa rybnego, gatunki ryb przemysłowych).

3. Spożycie ryb i przetworów rybnych.

4. Charakterystyka chemiczna i anatomiczna ciała ryby (podstawowe składniki chemiczne, budowa anatomiczna).

5. Procesy zmieniające technologiczną przydatność mięsa ryb (biochemiczne przemiany w mięśniach i mięsie, procesy chemiczne i mikrobiologiczne).

6. Ocena wartości użytkowej surowca (kryteria oceny, skażenie pasożytami, wskaźniki charakteryzujące świeżość ryb).

7. Obróbka surowca (patroszenie, filetowanie, porcjowanie i oddzielanie mięsa).

8. Technologia chłodzenia i mrożenia.

9. Technologia solenia i marynowania.

10. Technologia wędzenia.

11. Technologia konserw rybnych.

12. Technologia produktów suszonych.

13. Technologia produktów ubocznych.

14. Potrawy z ryb.

Ćwiczenia:

1. Praktyka patroszenia i filetowania ryb.

2. Badanie mięsa ryby świeżej i śniętej .

3. Ocena sensoryczna ryby surowej i gotowanej.

4. Badanie ryby solonej, wędzonej i mrożonej.

5. Przygotowanie potraw z ryb.

6. Wycieczka do zakładu produkcyjnego przetwórstwa rybnego.

Podstawowa:

1.Sikorski Z.E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

2.Sikorski Z. E. 1992. Morskie surowce żywnościowe. WNT, Warszawa

Uzupełniająca:

1.Magazyn Przemysłu Rybnego. Dwumiesięcznik, „MPR” Spółka z o.o. w Gdyni.

Absolwent zna i rozumie zakres produkcji rybackiej oraz oceny i wykorzystywania surowców pochodzących z akwakultury i rybołówstwa.

Absolwent potrafi samodzielnie przeprowadzić sekcję ryb i określać stan ich dojrzałości płciowej, stan zdrowia oraz przydatność spożywczą; dokonać podstawowej oceny jakościowej surowców pochodzenia zwierzęcego.

Absolwent ma świadomość zagrożeń dla środowiska ze strony gospodarki rybackiej i dostrzega potrzebę jej racjonalizacji w sposób uwzględniający interes środowiska; potrafi ocenić ryzyko intensyfikacji produkcji rybackiej i nadmiernej eksploatacji wód oraz podejmuje działania ograniczające degradację ekosystemów wodnych i od wody zależnych.

Zaliczenie w formie odpowiedzi ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 55 % prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania; udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 60 %.

Na ocenę pozytywną należy prawidłowo odpowiedzieć na pytania kolokwium zaliczeniowego; udział oceny z zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej wynosi 40%.