Metody sensoryczne w ocenie jakości żywności

Celem nauczania przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami sensorycznymi stosowanymi w ocenie jakości żywności oraz cykl szkoleniowy dla kandydatów do panelu sensorycznego.

Tematyka wykładów:

1.Analiza sensoryczna i jej zastosowanie w badaniach jakości żywności. - 2h

2.Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej ( zmysł wzroku, węchu, smaku, czucia i słuchu jako instrumenty badawcze). - 2h

3.Zasady obiektywizacji oceny sensorycznej żywności: ustalenie zakresu badań, dobór reprezentatywnej próbki, typy zadań a dobór odpowiednich metod badawczych. - 2h

4.Podstawy organizacji badań sensorycznych: pracownia sensoryczna, konstruowanie panelu sensorycznego, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów, testy sprawdzające. - 2h

5.Przegląd metod stosowanych w ocenie sensorycznej żywności i ich wykorzystanie w kontroli jakości produktów. - 3h

6.Metody ocen konsumenckich (kategorie ankiet i ich zastosowanie). - 2h

7.Metody analizy sensorycznej a pomiary aparaturowe. Informacja o metodach statystycznych stosowanych w analizie sensorycznej - 2h

Tematyka ćwiczeń:

1.Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej: definicje i krótka klasyfikacja metod ankietowych oraz ocen konsumenckich, wymagania dotyczące laboratorium sensorycznego oraz zespołu oceniającego.

Szkolenie - sprawdzanie wrażliwości sensorycznej - cz. I. Wykonanie testów: daltonizm smakowy, daltonizm węchowy, sprawdzenie progów wrażliwości smakowej i pamięci sensorycznej. 5 h

2.Przegląd metod sensorycznych stosowanych w kontroli jakości żywności. Metody skalowania (zasady konstruowania, zastosowanie współczynników ważkości, koncepcja limitów krytycznych, tworzenie klas jakości produktu). Przykładowa ocena jakości wybranego produktu .

Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. II. Wykrywanie różnic metodą trójkątową. Wyznaczanie progów różnicy smakowej metodą stałego bodźca, wyznaczanie węchowego progu różnicy metodą kolejności. 5h

3.Zapoznanie z metodami profilowania smakowitości na wybranych przykładach. Ocena produktów za pomocą skali hedonicznej. Konstruowanie ankiet konsumenckich i ich ocena.

Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz.III. Metoda średniego błędu. Wyznaczanie smakowitości wybranego produktu metodą wielokrotnych porównań. 5h

1.Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa 1975.

2. Cichoń Z.: Towaroznawstwo żywności. Podstawowe metody analityczne, Wyd AE w Krakowie 2001.

3.Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa 1992

4.Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie 2003.

5. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red): Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań 2007.

6. Hulanicki A.: Współczesna chemia analityczna - wybrane zagadnienia. PWN, W-wa 2001.

7. Konieczko P., Namiśnik J (red).:Ocena i kontrola jakości wyników pomiarów analitycznych, WNT, Warszawa 2007.

8.Nollet L.M.L. (red.) Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004.

9.Normy ISO dotyczące badań sensorycznych: PN-EN 1230-1:2004, PN-ISO11035:1999, PN-ISO 11036:1999, PN-ISO 3972:1998, PN-ISO 4121:1998, PN-ISO 5492:1997, PN-ISO 5496:1998, PN-ISO 5497:1998, PN-ISO 6564:1999, PN-ISO 6658:1998, PN-ISO 8586-1:1996, PN-ISO 8586-2:1996, PN-1S0 8589:1998.

10. Porreta S.: Consumer prefernce and sensory analysis, Miller Freeman, 1985.