Analiza sensoryczna produktów spożywczych

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wiadomościami na temat jakości żywności i metod sensorycznych stosowanych w ich ocenie. Program obejmuje fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej z charakterystyką zmysłów, terminologię i definicje stosowane w analizie sensorycznej, warunki i sposób przeprowadzania testów, kryteria wyboru i szkolenia oceniających, charakterystyka testów szkoleniowych. Prezentowany jest podział i charakterystyka metod analizy sensorycznej, ich zastosowanie metod sensorycznych jako alternatywnych dla aparaturowych w kontroli jakości żywności oraz omówione typowe błędy popełniane w ocenach sensorycznych.

Analiza sensoryczna i jej zastosowanie w badaniach jakości żywności. Podstawowe pojęcia stosowane w analizie sensorycznej i normy dotyczące analizy sensorycznej

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej (zmysł wzroku, węchu, smaku, czucia i słuchu jako instrumenty badawcze)

Warunki przeprowadzenia poprawnej oceny sensorycznej (pracownia sensoryczna, dobór metody i organizacja badań, reprezentatywność i przygotowanie próbek)

Rekrutacja i szkolenie zespołu oceniającego: wrażliwość sensoryczna i czynniki na nią wpływające, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów, testy sprawdzające

Charakterystyka testów szkoleniowych. Omówienie sensorycznych metod wykrywania różnic jakościowych i ilościowych.

Przegląd metod laboratoryjnych stosowanych w ocenie sensorycznej żywności i ich wykorzystanie w kontroli jakości produktów

Oceny konsumenckie żywności. Pożądalność, akceptacja, preferencje. Metody badań konsumenckich.

Metody analizy sensorycznej a pomiary aparaturowe (teksturometr, lepkościomierz, spektrofotometr, chromatograf, polarymetr, pehametr, etc).

Omówienie zasad bhp, wymagań dotyczących zespołu oceniającego i sposobu przeprowadzania badań sensorycznych, krótka klasyfikacja i normalizacja metod.

Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. I.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej – wykonanie testów na daltonizm smakowy, węchowy, wzrokowy (tablice Ishihary), badanie tekstury dotykiem. Ustalanie indywidualnych wartości progowych wyczuwalności, rozpoznania i różnicy smaku słonego i słodkiego.

Przegląd metod sensorycznych stosowanych w kontroli jakości żywności. Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. II. Wykrywanie różnic metodą trójkątową i parzystą. Ustalanie indywidualnych wartości progowych wyczuwalności, rozpoznania i różnicy smaku kwaśnego i gorzkiego.

Przykładowe oceny jakości wybranych produktów spożywczych metoda 5-punktową..

Zapoznanie z metodami profilowania (smakowitości, tekstury).

Omówienie zasady konstruowania profilu sensorycznego na wybranych przykładach produktów.

Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. III. Ustalanie indywidualnych wartości progowych wyczuwalności, rozpoznania i różnicy smaku kwaśnego i gorzkiego. Wyznaczanie progów różnicy smakowej metodą stałego bodźca, wyznaczanie węchowego progu różnicy metodą kolejności.

Porównanie wyników oceny sensorycznej z oznaczeniami chemicznymi i aparaturowymi (współczynniki wyczuwalności i ukrycia, eliminowanie błędów pomiaru).

Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. IV. Metoda średniego błędu.. Pamięć sensoryczna.

Porównanie smakowitości wybranego produktu metodą wielokrotnych porównań. Statystyczna interpretacja wyników.

Konstruowanie i wykorzystanie rodzajów skal. Ocena próbek kilku produktów z wykorzystaniem różnych skal (interpretacja i porównanie wyników).

Oceny konsumenckie żywności. Metody ankietowe. Konstruowanie ankiet. Metody skali hedonicznej – ocena wybranego produktu. Ocena punktowa, graficzna próbek kilku produktów różnych firm.

Literatura:

AOAC – Official Methods of Analysis of AOAC International. 1995. 16-th Edition, vol. II, Food Composition; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA.

Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.,2009. Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.

Ciborowska H., Rudnicka A., 2007. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa 1992

Fortuna T,(red.) 2009. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie 2003.

Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań

Jankiewicz M., Kędzior Z.(red.),2001. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii, PDN, Poznań

Krelowska –Kułas M.19993. Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.

McLaughlin D., Stnaford J., White D., 2008. Fizjologia człowieka, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa

Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel

Porreta S.: Consumer prefernce and sensory analysis, Miller Freeman, 1985

Normy ISO dotyczące badań sensorycznych: PN-EN ISO 4120:1998. PN-EN ISO 5496:1997; PN-ISO 11035:1999; PN-ISO 11036:1999; PN-EN 5492:2009; PN-ISO 5497:1998; PN-ISO 6564:1999; PN-ISO 6658:1998; PN-ISO 8586-1:1996; PN-ISO 8586-2:1996; PN-ISO 8589:1998.

Wiedza:

Student posiada wiedzę dotyczącą budowy i funkcjonowania zmysłów, terminologii stosowanej w analizie sensorycznej, wymagań i warunków przeprowadzenia badań, zna zasady sprawdzania i szkolenia kandydatów do panelu sensorycznego.

Zna podstawowe metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie), potrafi omówić i porównać metody, zna możliwości ich wykorzystania do oceny produktów spożywczych, rozumie typowe błędy i sposoby ich minimalizowania

Umiejętności:

Potrafi zanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej kandydatów i sposoby szkolenia potrafi dobrać odpowiednie narzędzia (test, panel, próbki, sposób) do realizacji nakreślonego zadania

Zna podstawowe sensoryczne metody laboratoryjne i konsumenckie. Potrafi zastosować odpowiednią metodę i przeprowadzić ocenę sensoryczną surowców i produktów spożywczych, umie analizować i wykorzystać optymalną metodę sensoryczną jako alternatywną lub uzupełniające do metod instrumentalnych.

Kompetencje społeczne:

Zna zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w laboratorium sensorycznym. Posiada świadomość odpowiedzialności, ryzyka zdrowotnego, skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy sensorycznej

Potrafi myśleć i współpracować w zespole, widzi potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Ćwiczenia:

sprawdzian umiejętności: wykonania zadania obliczeniowego, analitycznego, czynności, wypracowania decyzji , zaliczenie raportu/sprawozdania z prac laboratoryjnych/ćwiczeń praktycznych

Wykłady:

test jednokrotnego wyboru, egzamin pisemny ograniczony czasowo