Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Biotechnologiczne aspekty produkcji słodu i piwa

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: B.F3.BAP.SM.BBTSX
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Biotechnologiczne aspekty produkcji słodu i piwa
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zadaniem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wybranymi zagadnieniami nowoczesnej techniki i technologii produkcji słodu, piwa i napojów piwopodobnych.

Pełny opis:

Tematyka zajęć:

Wykłady

1. Charakterystyka surowców browarniczych: jęczmienia, słodu, chmielu i wody.

2. Wykorzystanie surowców niesłodowanych w browarnictwie, materiałów pomocniczych, suplementów brzeczki.

3. Parametry technologiczne procesów słodowania, moczenie ziarna, kiełkowanie oraz suszenie.

4. Przemiany biochemiczne podczas fermentacji, profil piw górnej i dolnej fermentacji, charakterystyka fizjologiczna drożdży browarniczych.

5. Technologie fermentacji: klasyczna (kadź fermentacyjna, tank leżakowy), tankofermentory; fermentacja HGB.

6. Wykorzystanie drożdży dzikich i bakterii kwasu mlekowego do produkcji piw specjalnych.

7. Metody śrutowania słodu: śrutownik dwuwalcowy i sześciowalcowy, śrutowanie na sucho i na mokro.

8. Zacieranie infuzyjne i dekokcyjne.

9. Fitracja przy pomocy kadzi filtracyjnej i filtra zacierowego.

Ćwiczenia

Jęczmień i słód

- badanie szybkości chłonięcia wody

- wrażliwość ziarna na wodę

- aktywność enzymatyczna słodu

Brzeczka

- ostateczny stopień odfermentowania

- analiza FAN

- analiza cukrów w zależności od profilu zacierania

Drożdże

- badanie zdolności drożdży do fermentacji,

- określenie żywotności i stanu odżywienie szczepu Saccharomyces cerevisiae

- nastawne (określenie procentowego udziału żywych komórek, badanie na obecność drożdży dzikich, obliczanie pitching rate).

LAB

- wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej w procesach przemysłowych.

- oznaczanie zawartości kwasu mlekowego.

Piwo

- mikrobiologiczna kontrola piwa (próba piwa na trwałość biologiczną, koloidalną, organoleptyczną).

- test na pasteryzację

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Analytica - EBC, Zurich 1987.

2. Hardwick W. A.: Handbook of Brewing, Wydawnictwo Uniwersytetu Wisconsin – Medison, New York 1995.

3. Kunze W.: Technologia słodu i piwa, wyd. PIWOCHMIEL sp.z o.o., Warszawa 1999.

4. Materiały z seminarium „Postępy w technologii i analityce piwa“ Sandomierz,1995.

Literatura uzupełniająca

1. Materiały I Szkoły Technologii Fermentacji, Tempus S-JEP-09770-95, Wrocław 1996.

2. Materiały Instytutu MEURICE – Bruksela 1996.

3. Materiały Politechniki ENSAIA – Nancy, Francja 1996

4. Praca zbiorowa, Kontrola chemiczno-techniczna produkcji słodu i piwa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1959.

5. Materiały Firmowe – STEINRCKER – raport 2/95.

Efekty uczenia się:

Wiedza - student:

- Rozpoznaje i opisuje poszczególne surowce browarnicze. Wskazuje źródła i metody pozyskiwania mikroorganizmów oraz objaśnia techniki doskonalenia drobnoustrojów przemysłowych, zasady bezpiecznej pracy z drobnoustrojami i utylizacji odpadów mikrobiologicznych.

- Wymienia i charakteryzuje etapy produkcji słodowniczej ze wskazaniem parametrów poszczególnych procesów.

- Charakteryzuje aspekty mikrobiologiczne i technologiczne procesów fermentacji.

- Opisuje przebieg procesów warzelni, charakteryzuje przebieg zacierania infuzyjnego i dekokcyjnego, zna różne metody filtracji zacieru oraz gotowania brzeczki.

- Definiuje podstawowe pojęcia z zakresu hodowli jęczmienia i chmielu. Zna skład chemiczny surowców browarniczych i piwa.

Umiejętności - student:

- Potrafi samodzielnie sporządzić brzeczkę piwną, potrafi dobrać odpowiednią metodę zacierania, filtracji oraz sporządzić bilans surowcowy.

- Potrafi zaplanować wyposażenie prostego laboratorium produkcyjnego do kontroli jakości warzelni, fermentacji i działu rozlewu.

- Potrafi zaplanować i wykonać proste doświadczenie umożliwiające porównanie jakości brzeczek.

- Umiejętnie dobiera techniki analityczne i metody w celu przeprowadzenia doświadczenia.

- Wykonuje analizy fizyko-chemiczne mające na celu ocenę jakości piwa i brzeczki. Analizuje otrzymane wyniki (wykonuje proste obliczenia, sporządza notatkę/raport).

Kompetencje społeczne - student:

- Ma świadomość potrzeby dokształcania i doskonalenia zawodowego.

- Dostrzega możliwości związane z rozwojem rynku piwa w Polsce i na świecie.

- Potrafi pracować indywidualnie i w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Egzamin pisemny ograniczony czasowo, zaliczenie projektu, sprawozdania z ćwiczeń

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.0.0-7 (2024-02-19)