Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologie przemysłów fermentacyjnych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: B.6s.TPF.SI.BBTSX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologie przemysłów fermentacyjnych
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy: Biotechnologia, 6 sem. stacjonarne, obowiązkowe
Punkty ECTS i inne: 4.00
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Brak opisu

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

- Rys historyczny napojów alkoholowych, biochemiczne podstawy procesów fermentacyjnych, cykl EMP, wydajność etanolu, powstawanie produktów ubocznych podczas fermentacji, tworzenie składników smaku i aromatu napojów alkoholowych, wpływ etanolu na organizm człowieka

- Technologia produkcji słodu browarniczego, przemiany biochemiczne podczas kiełkowania ziarna i suszenia, kontrola procesów, surowce niesłodowane. Charakterystyka surowców i procesów biosyntezy drożdży piekarskich w skali przemysłowej, krytyczne punkty kontroli, wskaźniki zużycia.

- Charakterystyka surowców i materiałów do produkcji piwa, schemat technologiczny, cele i zadania procesów, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania. Kontrola procesów, wskaźniki zużycia, odpady w browarnictwie.

- Stabilizacja fizyczna, chemiczna, sensoryczna i biologiczna piwa. Skład chemiczny i charakterystyka piw. Krytyczne punkty kontroli jakości.

- Surowce i materiały oraz podstawowe procesy w winiarstwie, charakterystyka winorośli i win, triada winiarska, etapy winifikacji, cele i zadania, kontrola procesów, odpady w winiarstwie.

- Procesy stabilizacji win, techniki specjalne w winiarstwie, miody pitne, wady i choroby win, skład chemiczny i cechy sensoryczne. Ustawy i rozporządzenia dotyczące win.

- Surowce i materiały w gorzelnictwie, etapy produkcji destylatów rolniczych, spirytusów, wódek i bioetanolu, cele zadania procesów, metody zacierania i scukrzania oraz techniki zatężania roztworów etanolowych. Krytyczne punkty kontroli jakości. Charakterystyka chemiczna destylatów i spirytusów. Ustawy i rozporządzenia dotyczące napojów alkoholowych.

Tematyka ćwiczeń:

- Charakterystyka fizyko-chemiczna i organoleptyczna surowców przemysłu piwowarskiego: jęczmienia, słodu, chmielu. Wymagania jakościowe dla słodu. Oznaczanie stopnia scukrzania zacieru, ekstraktu brzeczki, barwy brzeczki oraz piwa, oznaczanie ekstraktu pozornego i rzeczywistego oraz alkoholu w piwie. Podstawowe obliczenia stosowane w technologii piwowarskiej.

- Wymagania jakościowe dla win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, kwasowości ogólnej. Obliczenia do przygotowania nastawu na wino. Ocena sensoryczna win i miodów pitnych

- Zacier gorzelniczy – przygotowanie i scukrzanie zacieru, określanie stopnia scukrzenia, pH oraz ekstraktu zacieru słodkiego i odfermentowanego. Oznaczanie etanolu w wyrobach spirytusowych metodą piknometryczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów. Wymagania jakościowe dla spirytusów i wódek.

- Drożdże – oznaczanie stężenia biomasy drożdży (obliczanie liczebności w komorze Thoma, sucha masa przy pomocy wagosuszarki). Ocena organoleptyczna drożdży prasowanych. Oznaczanie czasu podnoszenia ciasta, przygotowanie zawiesiny drożdżowej. Oznaczanie aktywności sacharolitycznej drożdży.

Literatura:

Podstawowa:

Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

Kunze W., Technologia słodu i piwa, Wyd. Piwochmiel, 1999.

Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994.

Uzupełniająca:

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

- procesy fermentacyjne, wydajność etanolu, wymienia składniki smaku i aromatu napojów alkoholowych, przedstawia skład chemiczny, oddziaływanie etanolu i napojów alkoholowych na organizm człowieka.

- surowce, materiały i procesy produkcji drożdży piekarskich oraz słodu browarniczego i piwa. Przedstawia cele i zadania poszczególnych procesów, parametry technologiczne, przemiany enzymatyczne, chemiczne i fizyczne.

- surowce i materiały wykorzystywane w winiarstwie i gorzelnictwie, opisuje i objaśnia poszczególne etapy procesów technologicznych. Tłumaczy przemiany enzymatyczne i fizyko-chemiczne, zna schematy technologiczne, rozpoznaje odpady przemysłowe i sposoby ich wykorzystania.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

- posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej napojów fermentowanych (pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr).

- wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego.

- przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

- analizy zadanego problemu, określenia niezbędnych do wykonania działań oraz zaplanowania optymalnie pracę w laboratorium.

- uznania konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się w zakresie biotechnologii.

- pracy i współpracy w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania

- odpowiedzialności za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady:

Egzamin pisemny, 2 pytania z każdego działu tematycznego: browarnictwo, winiarstwo, gorzelnictwo i drożdżownictwo

Skala 3,0-5,0. (min 55% na ocenę 3,0).

Udział w ocenie końcowej 40%.

Ćwiczenia:

3 kolokwia cząstkowe z działów: drożdże, surowce browarnicze, browarnictwo, winiarstwo i gorzelnictwo; skala 2-5; wymagane zaliczenie każdego kolokwium na min. 3,0.

1 raport pisemny z wybranego tematu ćwiczeń; skala 2-5; wymagane zaliczenie na min. 3,0

Udział w końcowej ocenie 60%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Aleksander Poreda
Prowadzący grup: Aneta Ciosek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko, Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Iwona Domagała-Świątkiewicz, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Aneta Ciosek, Olga Hrabia, Aneta Pater, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2020-02-24 - 2020-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Aneta Ciosek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko, Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (w trakcie)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Aneta Ciosek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko, Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.