Diagnostyka procesów fermentacyjnych i napojów
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | B.2s.DPF.SM.BBTSA |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Diagnostyka procesów fermentacyjnych i napojów |
Jednostka: | Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii |
Grupy: |
Analityka biotechnologiczna II stopień, 3 sem. obowiązkowe |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Cel przedmiotu Zadaniem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wybranymi zagadnieniami dotyczącymi wytwarzania, monitoringu jakościowego i oceny napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Szczególna uwaga zostanie zwrócona na charakterystykę w tym względzie wód mineralnych i źródlanych, napojów funkcjonalnych, soków i nektarów oraz piwa, wina, spirytusów owocowych, wódek czystych, gatunkowych i bioetanolu. |
Pełny opis: |
Tematyka wykładów: - Charakterystyka rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Problemy produkcji, rynków zbytu, dystrybucji, marketingu, eksportu i importu. Marka wyrobu a jakość, definicje jakości, czynniki kształtujące jakość napojów. Metody wytwarzania i skład chemiczny napojów gazowanych, wód mineralnych i źródlanych, napojów typu „light” i funkcjonalnych. Metody kontroli procesów, krytyczne punkty kontroli, systemy HACCP, ISO, DPP i inne. - Charakterystyka i ocena jakościowa surowców do produkcji napojów. Procesy technologiczne, kontrola procesów, krytyczne punkty kontroli. Systemy regulacji i diagnostyki kontrolno-pomiarowej w przemysłach fermentacyjnych (gorzelnictwo, piwowarstwo i winiarstwo), odpady poprodukcyjne i metody ich zagospodarowania. Zarządzanie jakością drożdży w browarze, możliwości wykorzystania odpadowej biomasy. - Diagnostyka surowców, procesy enzymatyczne i technologie w gorzelnictwie rolniczym, przemysłowym i owocowym, techniki odpędu, rektyfikacji i odwadniania, produkcja etanolu do celów napędowych z surowców skrobiowych i lignino-celulozowych, bezpieczeństwo produkcji. Automatyczne systemy regulacji i pomiarów, ich bieżącej kontroli. Odpady przemysłu gorzelniczego i ich wykorzystanie, kontrola procesów. - Ogólna charakterystyka i ocena surowców oraz procesów produkcji destylatów i wódek. Technologie i obróbki specjalne, wskaźniki zużycia, wymagania jakościowe, kontrola procesów, punkty krytyczne. Prekursory i tworzenie składników smaku i aromatu napojów. Wyróżniki jakościowe i ich kontrola. Progi wydajności smakowo – zapachowych. Fałszowanie napojów alkoholowych i innych, wykrywanie zafałszowań, ogólne zasady diagnostyki napojów, metody i techniki diagnostyczne, wady i zalety metod analitycznych, korelację między składem chemicznym a cechami sensorycznymi. Sensory i biosensory oraz elektroniczne nosy w diagnostyce napojów. Tematyka ćwiczeń: - Przygotowanie i analiza moszczu jabłkowego. Obliczenia winiarskie. Przygotowanie nastawu winiarskiego, kontrola parametrów procesu fermentacji. - Określenie stabilności fizykochemicznej i biologicznej win i piw, testy stabilności. Oznaczanie dwutlenku siarki, chlorków i garbników win. Ocena sensoryczna win. Wymagania jakościowe dla różnych win owocowych, gronowych i specjalnych oraz wybranych rodzajów piwa i drożdży piekarskich. - Otrzymywanie bioetanolu z różnego typu surowców, zastosowanie preparatów enzymatycznych, procesy scukrzania surowców skrobiowych i ligninocelulozowych. - Oznaczanie etanolu w zacierze odfermentowanym. Porównanie różnych technik oczyszczania, zatężania i odwadniania etanolu. Metody analizy spirytusów i wódek gatunkowych. Oznaczanie metanolu, kwasów, estrów, aldehydów i furfuralu. Oznaczanie alkoholi, estrów i acetali metodą chromatografii gazowej. - Charakterystyka fizyczna i chemiczna wybranych napojów bezalkoholowych. Oznaczenie zawartości ekstraktu, chlorku sodu, kwasowości ogólnej i lotnej oraz barwników. Ocena szczelności opakowań jednostkowych. Analiza sensoryczna. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne napojów. |
Literatura: |
Podstawowa: Jackson R.S., Wine Science. Principles and Application, Elsevier, Academic Press, 2008 Bonin S., Wzorek W., Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2005 Cieślak J., Lasik H.: Technologia Wódek, WNT, Warszawa 1979 Uzupełniająca: Ribéraeu-Gayon P, Glories Y., Handbook of Enology, John Wiley & Sons, 2006 Fleet G.H.: Wine Microbiology and Biotechnology, Harwood Academic Publishers, Switzerland 1994 Praca zbiorowa: Poradnik gorzelnika, SIGMA-NOT, Warszawa 1995 |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: - rynek napojów alkoholowych i bezalkoholowych, definiuje markę wyrobu i jakość, formułuje czynniki kształtujące jakość napojów, zna metody kontroli procesów, krytyczne punkty kontroli i systemy zarządzania jakością. - metody wytwarzania napojów orzeźwiających, wód mineralnych, napojów funkcjonalnych oraz procesy technologiczne w piwowarstwie, winiarstwie i gorzelnictwie. Rozróżnia i opisuje systemy kontroli i diagnostyki kontrolno-pomiarowej w procesach fermentacyjnych. Charakteryzuje i objaśnia automatyczne systemy regulacji i pomiarów parametrów technologicznych. - prekursory i powstawanie składników smaku i aromatu napojów, progi wyczuwalności, objaśnia wady i zalety metod diagnostycznych, definiuje korelacje między składem chemicznym a cechami sensorycznymi, rozpoznaje i omawia biosensory w analityce napojów. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: - przeprowadzić analizę fizyczną i chemiczną napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz surowców oraz produktów fermentacji. - wykonać podstawowe obliczenia technologiczne, przygotować doświadczenia fermentacyjne i sterować procesem fermentacji KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: - pracy indywidualnej i w grupie |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady: egzamin – pytania otwarte (50%) Ćwiczenia: zaliczenie pisemne – pytania otwarte (50%) |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.