Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Biotechnologia mleczarska B.F5.BML.SI.BBTSX
Wykład (WYK) Semestr zimowy 2020/2021

Informacje o zajęciach (wspólne dla wszystkich grup)

Liczba godzin: 30
Limit miejsc: (brak limitu)
Zaliczenie: Zaliczenie na ocenę
Literatura:

1. Mleczarstwo. Red. S. Ziajka. Wydawnictwo UWM Olsztyn 2008.

2. Fox.P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guine T.P. 2004. Cheese. Chemistry Physics and Microbiology. Vol. 1 I 2. Elsevier Academic Press, Amsterdam-Tokyo.

3. Puniya A.K. 2016. Fermented Milk and Dairy Products. CRC Press

1. Molska I.: Mikrobiologia mleczarska. PWRiL, Warszawa 1988.

2. Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Red. S. Zmarlicki, Warszawa 1981

Efekty uczenia się:

Student zna i rozumie:

- rodzaje, skład i właściwości wybranych czystych kultur mleczarskich oraz podstawy ich prowadzenia, a także ich rolę i znaczenie w biotechnologii mleczarskiej

- podstawowe enzymy endogenne mleka i potrafi określić ich rolę technologiczną, ma wiedzę o preparatach enzymatycznych stosowanych w mleczarstwie

- teoretyczne podstawy produkcji różnych rodzajów mleka fermentowanego oraz serów podpuszczkowych dojrzewających i twarogowych

- podstawowe przemiany biochemiczne zachodzące w składnikach mleka podczas procesów przetwarzania i ich wpływ na jakość produktów

Student potrafi:

- oznaczyć aktywność zakwasów mleczarskich, wybranych enzymów mleka i preparatów enzymatycznych zgodnie z posiadaną procedurą, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski lub opisać zasady wykonywanych oznaczeń

- wykorzystać odpowiednie czyste kultury mleczarskie i preparaty enzymatyczne w produkcji artykułów mleczarskich i modyfikacji mleka zgodnie z posiadaną specyfikacją

- ocenić organoleptycznie i fizykochemicznie różne rodzaje mleka fermentowanego i serów zgodnie z posiadana procedurą, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski lub opisać zasady wykonywanych oznaczeń

Jest gotów do:

- pracy w grupie i kierowania małym zespołem

- ponoszenia odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych stosowania czystych kultur mleczarskich oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka fermentowanego i serów

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie ćwiczeń:

Oddanie sprawozdań z przeprowadzonych ćwiczeń. Test wielokrotnego wyboru. Na ocene pozytywną należy udzielić poprawnych odpowiedzi na 51% pytań. Udział w końcowej ocenie przedmiotu 50%.

Egzamin:

Egzamin w formie pisemnej. Na ocene pozytywną należy udzielić poprawnych odpowiedzi na 51% pytań. Udział w końcowej ocenie przedmiotu 50%.

Zakres tematów:

Wykłady:

Charakterystyka składu, właściwości i przydatności technologicznej mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka.

Rodzaje kultur startowych stosowanych w mleczarstwie. Ziarna kefirowe, skład mikrobiologiczny i charakterystyka. Symbioza mikroflory jogurtowej. Metody produkcji szczepionek mleczarskich. Charakterystyka homo- i hetero fermentacji mlekowej.

Mleko fermentowane: Jogurt, kefir, mleko zsiadłe, maślanka - charakterystyka, właściwości odżywcze. Metody produkcji mleka fermentowanego. Wady mleka fermentowanego.

Probiotyki i prebiotyki w mleczarstwie. Właściwości funkcjonalne probiotyków i prebiotyków.

Enzymy w mleku i technologii mleczarstwa. Wybrane enzymy endogenne mleka i ich funkcje technologiczne. Wybrane enzymy pochodzenia mikrobiologicznego. Enzymy i preparaty enzymatyczne wykorzystywane w mleczarstwie. Podpuszczka i inne preparaty koagulujące.

Klasyfikacja serów. Mechanizm krzepnięcia podpuszczkowego. Podstawy produkcji, charakterystyka i wartość odżywcza serów podpuszczkowych dojrzewających

Przemiany biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania serów. Mechanizmy powstawania oczek. Metody przyspieszania dojrzewania serów. Wady serów.

Mechanizm krzepnięcia kwasowego. Rodzaje, charakterystyka, podstawy produkcji serów twarogowych. Wartość odżywcza i wady serów twarogowych.

Ćwiczenia:

Wpływ procesów technologicznych na skład, własciwości i aktywność enzymów rodzimych mleka.

Oznaczanie mocy preparatów koagulujących. Modyfikacje enzymatyczne białek mleka.

Ocena aktywności zakwasów i skladu szczepionek mleczarskich.

Produkcja różnych rodzajów mleka fermentowanego.

Analiza mleka fermentowanego i serów.

Grupy zajęciowe

zobacz na planie zajęć

Grupa Termin(y) Prowadzący Miejsca Liczba osób w grupie / limit miejsc Akcje
1 każdy czwartek, 16:15 - 18:30, (sala nieznana)
Jacek Domagała, Agnieszka Pluta-Kubica 14/ szczegóły
Wszystkie zajęcia odbywają się w budynku:
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0-1 (2024-04-02)